Chef multiestelar, ristoratori, giornalist y líder de opinión insieme per la sostenibilità. È llegada por primera vez a Italia Food on the Edge, l’evento organizzato dal simposio irlandese omonimo in collaborazione con la comunità di ospitalità professionale Hospitalidad del terruñoall’agenzia di consulenza Colectivo y al pluripremiato pizzero Denis Lovatelche ha definito l’evento “l’occasione per ritrovarsi con colleghi internazionali, cercando di ispirarsi l’uno con l’altro per riflettere sul futuro del cibo”.
Con Lovatel, hanno parlato di sostenibilità Amanda Cohen, chef del restaurante Dirt Candy en la ciudad de Nueva York, Blanca Del Noval, chef del restaurante Dirt Candy en la ciudad de Nueva York, Jp McMahon, chef tra i più amati d’Irlanda y Matt Orlando , chef californiano di base a copenhague, tra i maggiori representanti dell’evoluzione della cucina scandinava.
Plazo para confrontar el tema de la sustentabilidad con foco en 3 macro argumentos, tema de la mesa redonda alterna: costo de la comida, costo della manodopera y construcción de la comunidad.
precio de la comida
A moderare la tavola rotonda di Food on The Edge sul food costla giornalista, ricarcatrice ed editor polacca Olga Bodowska: “Per risolvere il problema legato al food cost – racconta Olga Bodowska – si possono iniziare ad effettuare piccoli gesti quotidiani, comme l’utilizzo di prodotti locali (per evitare l’inquinamento causato dai viaggi intercontinentali) ou l’implementazione di servizi che possano salvare il cibo invenduto di ristoranti e locali alimentari. Il focus del nostro elaborato – prosegue la giornalista e ricercatrice polacca – è far sì che i ristoratori possano lavorare in collaborazione, creando un hub comune pour diminution il più possible la centuale di cibo sprecato».
Costo de la manodopera
El elaborado prodotto dal gruppo legato al costo della manodopera è stato presentato dalla giornalista di Identità Golose Marialuisa Iannuzzi, che ha spiegato: “La domanda attorno alla quale è stata sviluppata la nostra tavola rotonda è stata come fidelizzare i lavoratori. Ci siamo cosi focalizzati su punti chiave come la definizione del business model, dei salari dei dipendenti, la conoscenza dei benefi e la messa a disposizione di un wellness, la formation dello staff e infine il supporto da parte delle Institution – à partire dall’Italia – per creare una giornata a tutela dei ristoranti e dei ristoratori”.
construcción comunitaria
Il risultato del brainstorming elaborato dalla table rotonda del community building – moderato dalla ricercatrice dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e del Politecnico di Torino alessandra sabina – ha dimostrato come gli stakeholder (a partire dai produttori, chef e ristoratori, staff e final client) debbano comunicare tra loro, al fine di creare una comunità. “Per poter dar vita ad una comunità – racconta Pablo Moinea, fundador de IDEAL – è necessario diffondere consapevolezza tra le diversa coinvolte party ed educating the new generazioni ad un’alimentazione sana, equilibrata e rispettosa dell’ambiente.”
La contribución del chef Davide Oldani
Nel secondo giorno dell’evento, ha dato il suo contributo anche lo chef Davide Oldani, il cui Ristorante D’O vanta du stelle Michelin y la stella Verde Michelin per la sostenibilità: “Il mio storytelling si basa sul concetto di Cucina POP che ho iniziato a sviluppare più di 20 anni fa. Pop, per indicare un approccio umile al cibo ma anche per incarnare un senso di «appartenenza alle persone. Un approccio sostenibile – prosegue lo chief Oldani – significa per me, assicurarsi di porre le giuste radici per il futuro sulla base di un approccio circolare che compree si la cucina che la sala del ristorante, con l’obiettivo comune di accogliere al meglio i nostri ospiti”.
Uno scambio di idee importanti che possono confluire in unico grande obiettivo da parte degli chef coinvolti in Food On The Edge Milano: the narración, dev’essere al centro. Bisogna atribuyó un significado alle esperienze culinarie di ogni commensale, trasmettendo, tramite i piatti proposti, i concetti di sostenibilità e di valore delle materia prima.