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el pensamiento (y una receta) de Cristiano Tomei


Fantasía, tradición, sabor: el chef toscano tiene una auténtica pasión por el aceite de oliva virgen extra que usa como protagonista de su cocina. Nos cuenta de qué forma y por qué razón, dando asimismo a los lectores la receta de los conocidos ravioles, aceite y parmesano.

Bastante difícil de disputar un Cristiano Tomei, cuarenta y siete años de Viareggio, el título de “chef poco convencional”: puro autodidacta, tras graduarse del Instituto Náutico, solo abrió en dos mil dos el primer restorán en la playa de su urbe. Una cabaña entre los pinos, llamada Embudo: un nombre que le trajo suerte puesto que, de movimiento en movimiento y poco a poco más considerado, reluce ahora en la puerta del espléndido Palacio Pfanner, en el centro de Lucca. Con el Estrella Michelin que Tomei conquistó en dos mil catorce, merced a una cocina muy técnica, no raras veces renovadora, mas con fuerza ligada a su tierra entre mar, tierra y jardines. Platos explosivos, excéntricos, mas donde el extremismo siempre y en toda circunstancia conduce a la «comida confortante» como en el caso de los conocidos Bistec primitivo (carne cruda, servida sobre corteza de pino) y exquisitos ravioles rellenos de aceite y parmesano, protagonista de la receta.

La relación con Filippo Berio

Petróleo. Virgen extra naturalmente. Corre por las venas de Tomei, con un abuelo olivarero dentro de Camaiore y un bisabuelo que lo cambió por comida. Lo aprecia, como un auténtico toscano, y ha encontrado una visión «compañera» en Filippo Berio, una marca del conjunto Salov y fundada en mil ochocientos sesenta y siete por el vanguardista del aceite genovés que se mudó a Massarosa, Lucca. Una compañía que puede contar con Villa Filippo Berio en Migliarino (PI): 75 hectáreas y veintidos y quinientos olivos es un auténtico laboratorio de investigación al aire libre, un proyecto permanente de biodiversidad, en cooperación con el BIE (Instituto de Bioeconomía) y el CNR (Consejo Nacional de Investigaciones) donde hay cincuenta y dos variedades diferentes de olivos. “El petróleo es historia, cultura, agricultura: aparte de representar mi tierra, me lo pasé realmente bien con ellos por su compromiso con la calidad para el público por lo general y en la investigación continua sobre el producto. Lo mejor para quienes, como , no ven el aceite como una guarnición, sino más bien como un ingrediente real ”, explica el chef de Viareggio.

Ingrediente real

Esto no es una gracieta. Tomei tiene una idea clarísima sobre el tema y lo interpreta en la cocina. “Llegué sin estudiar, naturalmente. En Toscana, hacen las mejores patatas fritas en cuartos del planeta., los de la sartén de hierro. ¿De qué forma afirmas que el virgen extra no es esencial? Este es el segundo ingrediente, así como las patatas. Y es un plato menos simple de lo que piensas ”, afirma. Y el término se aplica a un zapatero de pescado crudo y tomate verde frito, con mahonesa virgen extra o bien un pasta de ajo, aceite y guindilla o bien un arroz con aceite. “Soy un extremista en este sentido: no creo que se subestime el aceite de oliva virgen extra, mas sí un tanto trivializado. Y eso no es justo, todo cambia aun en una ensalada ”, resalta Cristiano.

Uno, mas arriba

En la historia de L’Imbuto existen muchos (geniales) platos donde el aceite de oliva virgen extra juega un papel esencial. Se piensa que Tomei aconseja tener muchas botellas de diferentes tipos en la despensa y lo ve de forma bastante diferente. “Somos bastantes, buenísimos, lo que a mi parecer ha de estar ligado al territorio puesto que en general los platos que se preparan son platos regionales. Es esencial que sea cien% italiano, y en todo caso es agradable descubrir el aceite probándolo y probándolo. Estoy por la libertad y no por la obligación en la cocina ”. De esta manera charló Cristiano Tomei: personalidad televisiva de éxito (ahora es juez de Cocineros de Italia, en TV8), emprendedor que en el mes de noviembre pasado se transformó en el chef ejecutivo deHotel Bauer Palazzo a Venecia, pero sobre todo una chef apasionada, jamás amaestrada. Ahora la receta. “Lo esencial es preparar la pasta, con cariño y sin prisas. Es un plato de puro placer y nos hace entender lo bonito que es usar aceite de oliva virgen extra como ingrediente con mayúscula ”.

Ravoli relleno de aceite y parmesano

Ingredientes para 4 personas

cuatro huevos
100 g de harina
100 g de café con leche
200 g de aceite de oliva virgen extra
20 g de parmesano
un manojo de repollo negro
venta qb
semola qb

Procedimiento

Hojear la col negra y secarla en el horno a sesenta °. Cuando esté absolutamente seco, entremezclar y tamizar hasta conseguir un polvo fino. Abrir los huevos y separar las claras de las yemas: agregarles un pellizco de sal y una gota de agua, entremezclar todo y incorporar la harina poquito a poco amasando vigorosamente. Cuando la masa esté llana y resistente, tapar y dejar descansar en el frigo. Preparar el relleno diluyendo levemente la leche con cuatro g de sal y batiendo con una batidora de inmersión, agregando poco a poco aceite de oliva virgen extra. Acaba incorporando el parmesano. Pon todo en una manga pastelera y deja descansar el frigo. Extienda un tanto de masa al unísono, use sémola si es preciso, unte con un tanto de clara de huevo y cierre los ravioles con mucha guarnición. Cuece los ravioles en agua hirviendo con sal a lo largo de 3 minutos, escúrrelos suavemente con una espumadera y colócalos en el plato. Acabar con la col negra en polvo.