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Crostata con pistacho de Damiano Carrara: ricetta infalible

Por la frolla al pistacho

110 g burro
110 g de calabacín
1 pizzico de venta
1 baca de vainilla
scorza de arancia
50 g de uova (1 uvo)
65g de harina de fruta seca
250 g de harina de debole cero (o senza glutine: ciento ochenta g de harina de riso, setenta g de amido de maíz,
2g de harina de guar)

Per en frangipane al pistacho

70 g de burro morbido (temperatura entorno)
1 arancia scorza
1 pizzico de venta
70 g de calabacín de canna
100 g de uova (dos uova)
1 baca de vainilla
105 g de harina de pistacho
140 g de crema pasticcera fredda
20 g de licor all’arancia

Ensalada per il caramello con pistacho y arancia

160 g de calabacín
160 g de panna líquida treinta y cinco%
scorza di una arancia grande
1 baca de vainilla
90 g burro
20 g de pasta de pistacho o pralinato de pistacho
3 g de maldon sucio

Procedimiento

Por la frolla al pistacho, en planetaria impastate il burro freddo a cubetti, con lo zucchero, gli aroma e il sale. Unite l’uovo e, una volta che il tutto è ben amalgamato, le due flour e mescolate fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Non lavorate troppo la frolla: una volta che è compatta, è rápida. Fate riposare in frigorifero per treinta minuti prima dell’utilizzo. Cuocete a ciento ochenta °C en forno ventilado por dieciocho-veinte minuti. Stendete la frolla tra due fogli di carta da forno, altezza tres mm, e congelate per quince minuti, dopodiché foderate un anello da crostata o una tortiera.
Per il frangipane Montate con la frusta il burro morbido, gli aroma, il sale e lo zucchero di canna. Aggiungete alternando tra papagayo, poco per volta, le uova e la harina di frutta secca. Unir la crema pasticcera con il licore e poi amalgamar al tutto. Versate nel guscio di frolla e cuocete a ciento ochenta °C in forno ventilato by circa veinte min.
Por el caramelo, destino sciogliere a fuoco medio en un pentolino una piccola parte di zucchero y aggiungete poco per volta il restaurante, fino a ottenere un caramello bruno (temperatura ideal è ciento setenta °C). Nel frattempo, en un altro pentolino, portate a bollore la panna, la scorza d’arancia y semi de ella bacca di vaniglia; è Posiblemente la tarifa resulte posible con el microondas. Versate la panna de manera lenta sul caramello mescolando con un cucchiaio di legno o di plastica professionale, en frente de la atención molta, e, a fuoco gastado, une il burro, sale e pasta di pistacchio. Emulsione il tutto con un blender a immersione y raffreddate con pellicola a contatto in frigorifero per un’ora circa. para montaje, forma la crostata, fatela raffreddare y poi versate il caramello sopra il frangipane fino a pari bordo. Lasciate raffreddare en el congelador por treinta minuti. Decore con pistacchi tagliati a metà, a girare, posicioni di lato uno accanto all’altro.

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