Paso 1
Para la ricetta dei cannelloni di crespelle ripieni di pecorino y espárragos, sbattete le uova en una ciotola con una presa di sale. Stemperatevi 200 g di harina, mescolando con una frusta, poi aggiungete 1/2 litro di latte: in questo modo non si Formeranno grumi. Lasciate riposare la pastella ottenuta por 30 minuti.
Paso 2
Prepare quindi 16 crespelle circa: vierta un mestolino di pastella al centro di una padellina unta legermente con un filo di olio; distribuitelo su tutta la surface y cuocetelo per 1 minuto, finché il composto non comincia a staccarsi dai bordi. Voltate la crespella e cuocetela per qualche secondo anche sull’altro lato; così fino proceso para esaurire la pastella.
Paso 3
Preparar una besciamella consistente: sciogliete il burro en una cazuela mescolandolo con 120 g de farina (roux). Scaldate a parte 1 litro di latte con una foglia di alloro. Quando è quasi a bollore, eliminar l’alloro e versate il latte, poco per volta, nel roux di burro e farina, mescolando. Cuocete per un paio di minuti fino a ottenere una besciamella dense. Locura con sale e pepe. Spegnete, lasciate intiepidire por 2-3 minuti, quindi incorpora 100 g di pecorino grattugiato, assaggiate e aggiustate di sale, si es necesario.
Etapa 4
Pulite gli asparagi, tagliate le punte e tenetele da parte. Tagliate il fusto a ronde e rosolatele en una padella velata di olio con lo scalogno tritato e sale, por 3-4 minuti, in modo che si insaporiscano rimanendo però croccanti. Tome 1⁄3 della besciamella e stemperatela con 3-4 cucchiai di latte. Unite gli asparagi rosolati alla restante besciamella insieme con qualche fogliolina di maggiorana.
Paso 5
Ogni crespella rellena con 1 cucchiaiata di besciamella agli asparagi y arrotolatela a cannellon.
Paso 6
Spalmate un po’ della besciamella allungata con il latte sul fondo di una pirofila e disponetevi i cannelloni, uno vitino all’altro. Copriteli con la besciamella allungata rimasta, spolverizzate con il pecorino rimasto, y completate con le punte degli asparagi, sezionate a metà per il lungo.
Paso 7
Informar el pirofil a 200 °C finché i cannelloni non saranno gratinati, por unos 10 minutos.
Ricetta: Dario Pisani, Foto: Valentina Sommariva, Estilismo: Beatrice Prada