Bacalà alla vicentina (la ricetta de la Venerabile Confraternita)
Él bacalao a la vicentina (perché si dice con una sola C, non baccalà alla vicentina come diciamo tutti) è una cosa seria, tanto che esiste un Festival annuale, una Confraternita, venerabile, e migliaia di appassionati. Ogni anno si contrano a Sandrigo, in provincia di Vicenza, per la Fiesta del Bacalà a la Vicentina.
Dieci giorni in cui il protagonista assoluto è lo stoccafisso preparato secondo i dettami della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina. Si mangia come vuole tradizione, acompañamiento da polenta con cucchiaio, oppure en una variante rese possible slab ricette del territorio rivisitate per l’occasione. yo bigoli al torcio preparado al momento dalla Confraternita dei Bigoi al torcio di Limena diventano così Bigoli al Bacalà; gli gnocchi, realizzati quest’anno dalla Fondazione VivilaValposina, vengono proposti come ñoquis a la bacala; con il Riso di Grumolo delle Abbadesse, presidio Slow Food, viene preparado il Risotto al bacalao e reed gli gnocchi alla Zucca, piatto che non mancherà sulle tavoli autunnali, si trasformano in Gnocchi Zucca e Bacalà.
Arroz del Bacalà a la vicentina
Ingredientes por 12 personas
1 kg di stoccafisso secco – 250 g di cipolle – ½ litro di olio d’oliva non fruttato – 3 o 4 sarde sotto sale – ½ litro di latte fresco – poca farina – 50 g di grana grattugiato – un ciuffo di prezzemolo – sale e pepe
Procedimiento
Ammollare lo stoccafisso, già ben beatento, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2 0 3 giorni. Levare parte della pala. Después pesca per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati posiblemente uguali. Affettare finemente el cipolle; rosolare in a tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere the Sardinian dissalate, diliscate and tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco gastado, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di aluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, agregando anche il latte, il grana, il salt e il pepe. Unite l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare. En acabado vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definee l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esmplare, può differire, di consistanza. Servir ben caldo con polenta en fetta: il Bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/14 ore.
