PARA LAS PASTAS
Paso 1
Monte el burro morbido con una frusta, fino a ottenere un composto espumoso. Unitevi l’uovo e amalgamatelo bene, poi aggiungete 125 g di acqua con il sale e lo zucchero e quindi l’aceto. Quando la consistencia sarà omogenea, aggiungete la harina mescolata con l’amido di mais, metà alla volta. Lavorate el empaste fino a ottenere un composto molto morbido e liscio. Avvolgetelo nella pellicola già un po’ schiacciato e lasciatelo riposare in frigorifero per 12 ore.
POR LA CARNE
Paso 2
Tagliate a cubetti di circa 1 cm tutte le meat e la pancetta; raccoglieteli en ciotola y versatevi 100 g di Porto. Mescolate bene, coprite con la pellicola e lasciate marinare in frigorifero per 12 ore.
Paso 3
Tritate finamente lo scalogno y fatelo appassire por 5 minutos en una padella con un filo di olio y un pizzico di sale, spegnete y mettetelo da parte.
Etapa 4
Pulite gli champignon togliendo la terra dal gambo e spazzolandoli con un panno umido; rosolateli, interi, por 1 minuto en una padella con rametto di rosmarino y filo di olio; salate y pepate, une a goccio di acqua, coprite con un coperchio e stufateli por alrededor de 10 minutos.
Paso 5
Tritate finamente un ciuffo di prezzemolo. Sbattete 2 uova in una ciotola e unitevi il prezzemolo tritato.
Paso 6
Scolate la carne dalla marinata e asciugatela, taponandola con fogli di carta da cucina. Raccoglietela in una ciotola e mescolatela con le uova, lo scalogno rosolato, un pizzico di sale e pepe, i pistacchi e foglie di maggiorana.
POR LA TERRINA
Paso 7
Stendete 2 ⁄3 della pasta su un piano infarinato, a 3-4 mm di thicke y con essa rivestite uno stampo da terrina (30x9x9 cm), fundido con carta da forno, lasciando debordare la pasta ai lati.
Paso 8
Distribuite nello stampo metà del ripieno di carne, insertevi i funghi, in piedi (tagliando poi la terrina si vedranno così in sezione), quinditerm di riempire con la carne rimasta,pressedando bene, in modo da non lasciare spazi vuoti.
Paso 9
Stendete la pasta rimasta, cada vez 3-4 mm más gruesa, ritagliate un rettangolo ligeramente más largo y longo dello stampo, adagiatelo sulla meat e incollatelo bene lungo i bordi, pressandolo con le mani e poi con il dorso di un coltello.
Paso 10
Practicar en la superficie 3 fori; el sarebbe farlo ideal con 3 bocchette per tasca da pasticciere, dal lato largo: in questo modo potrete anche insert nei fori, dopo che avrete tolto i dischetti di pasta. Funzioneranno come “camini” lasciando uscire il calore e l’umidità, e mantenendo nello stesso tempo la forma circolare del foro.
Paso 11
Spennellate la superficie de la terrina con un uovo sbattuto e informata a 180 °C por 1 ora circa. Se vole essere sicuri della cottura, miseurate la temperatura al cuore con un termometro da meat: dovrà miseurare 65-70 °C. Sfornate la terrina.
Paso 12
Mettete a bagno intanto la gelatina en acqua fredda. Escaldado 125 g di Porto con 125 g di acqua y una presa di sale. Quando avrà quasi raggiunto il bollore spegnete, une la gelatina strizzata e scioglietela con cura.
Paso 13
Versatela nella terrina (la gelatina dovrà essere calda e la terrina calda ma non bollente) attraverso i tre fori, così da distribuirla in modo omogeneo: la gelatina andrà a riempire gli spazi che si saranno creati all’interno dello stampo, poiché la carne in cottura si sarà un po’ ritirata.
Paso 14
Lasciate riposare la terrina prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per 12 ore prima di mangiarla.
Ricetta: Dario Pisani, Foto: Valentina Sommariva, Estilismo: Beatrice Prada