La masa madre es más que un simple pan, ¡es una tradición centenaria! Lo sé, que es pan de masa madre? Es una hogaza rústica y masticable con un sabor ácido distintivo, logrado a través de un proceso de fermentación natural.
Todo comienza con una mezcla de levadura silvestre y bacterias beneficiosas. A medida que la masa fermenta, desarrolla sabores complejos, una corteza bellamente ampollada y una textura irresistible.
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Te cuento todo lo que necesitas saber sobre su historia. Además, aprenderás una receta fácil de cómo hacerlo en casa.
¡Prepárate para sumergirte en el mundo de la masa madre y descubrir los secretos de este tesoro culinario atemporal!
¿Qué es el pan de masa madre?
Entonces, ¿qué es el pan de masa madre? ¿Es realmente pan con masa lo que está agrio? En pocas palabras, ¡sí!
El pan de masa fermentada se fermenta naturalmente a través de un proceso de fermentación lenta. En otras palabras, es un pan que no necesita levadura para leudar.
En cambio, aumenta debido a lo que llamamos «iniciador de masa fermentada». (Que es un cultivo fermentado en vivo que incluye buenas bacterias y levadura salvaje).
Entonces, en esencia, el pan de masa fermentada es agrio masa, si considera que «agrio» es sinónimo de «fermentado». Ese proceso de fermentación también da como resultado el sabor ácido característico del pan.
El pan presenta una textura deliciosamente masticable y una corteza exterior crujiente. También se digiere más fácilmente, gracias a su largo proceso de fermentación. (Ayuda a descomponer el gluten).
Historia del Pan de Masa Madre
Muchas formas de pan han existido durante milenios. Sin embargo, el pan de masa fermentada ha existido por más tiempo que la mayoría de las otras variedades.
La mayoría de los expertos creen que es una de las formas más antiguas de fermentación de granos. Lo más probable es que se remonte al antiguo Egipto (alrededor de 1500 a. C.), aunque entonces no se llamaba masa madre.
Las primeras recetas para el pan incluían nada más que un entrante, sal y harina. A través de los años, la receta evolucionó y se expandió.
Probablemente no fue reemplazado como método principal para hacer pan hasta el siglo XIX. Fue entonces cuando la gente empezó a usar levadura para hacer pan más rápido. (¡Gracias, producción en masa!)
¿Qué hace que el pan de masa fermentada sea agrio?
El pan de masa fermentada obtiene su distintivo sabor agrio de su proceso de fermentación natural. Como se mencionó, este proceso involucra levaduras y bacterias silvestres. (Específicamente, bacterias lactobacilos.)
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Las bacterias lactobacilos producen ácido láctico durante la fermentación. El ácido láctico se libera a medida que las bacterias se alimentan de los carbohidratos de la masa.
Este ácido imparte el sabor ácido o «agrio» característico del pan de masa fermentada. Cuanto más larga es la fermentación, más tiempo tienen las bacterias para producir ácido láctico. Esto intensifica la acidez.
Iniciador de masa madre 101
La única manera de hacer auténtico pan de masa madre es con un iniciador de masa madre. Lo haces primero, lo que puede llevar un poco de tiempo. Hablemos de qué es y cómo hacerlo.
¿Qué es un iniciador de masa madre?
También conocido como masa madre, un iniciador de masa fermentada es integral para hacer pan de masa fermentada. Básicamente, es un cultivo natural de levadura silvestre y bacterias lactobacilos.
Lo haces combinando harina y agua y dejándolo fermentar durante varios días. Mientras lo hace, la mezcla atrae y nutre la levadura y las bacterias naturales del medio ambiente.
Estos microorganismos se activan. Se alimentan de los carbohidratos de la mezcla y producen gas dióxido de carbono y ácido láctico.
El iniciador de masa fermentada sirve como un organismo vivo. También proporciona levadura natural al pan.
Cómo hacer un iniciador de masa fermentada
Hacer tu propio iniciador lleva unos días, pero no es un proceso complicado. Estos son los pasos a seguir:
Día 1
Hacer una masa de harina y agua tibia. (1 taza de harina + 1/2 taza de agua). Revuelva bien hasta que se espese y parezca una masa.
Luego, cubra el recipiente con una envoltura de plástico y déjelo reposar a temperatura ambiente durante la noche.
Dia 2
Comience a «alimentar» a su motor de arranque. Haga esto quitando parte del cultivo y agregando agua fresca y harina. Mida aproximadamente 2/3 de taza del iniciador. Deseche el 1/3 de taza restante.
Luego, transfiera los 2/3 de taza a un recipiente de vidrio y agregue otra taza de harina y media taza de agua. Revuelva nuevamente, luego regrese la nueva mezcla al frasco ahora vacío.
En este punto, vuelva a cubrir el frasco con una envoltura de plástico y déjelo reposar durante la noche nuevamente.
Días 3, 4 y 5
Repita los pasos para el Día 2, pero hágalo dos veces al día. (Aproximadamente cada 12 horas.)
Puede desechar la mitad del iniciador y trabajar la mitad restante cada vez. O simplemente use 2/3 y deseche 1/3 cada 12 horas.
Día 5 o 6
La mayoría de las veces, el motor de arranque está listo para usar el día 5. De lo contrario, definitivamente debería estar listo para el día 6.
Puedes saber que está listo para usar por su olor fresco y agrio y la rapidez con que burbujea después de alimentarlo. Un iniciador de masa fermentada listo para usar debería burbujear alrededor de una o dos horas después de cada alimentación.
Opciones de almacenamiento
Una vez que su masa fermentada esté lista, puede guardarla en el refrigerador cubierta con una envoltura de plástico. Después de los 5 días iniciales, solo debes volver a alimentarlo una vez por semana.
Puede durar indefinidamente si no lo saca y deja que se eche a perder.
Cómo hacer pan de masa madre
La parte más difícil de hacer pan de masa fermentada es hacer el entrante.
Una vez que su entrante esté listo, encuentre una buena receta de pan de masa fermentada. Luego, sigue las instrucciones para hacerlo.
Cada receta será ligeramente diferente. Por ejemplo, ¡algunos ni siquiera requerirán amasado! Estos son los pasos básicos para hacer pan de masa madre.
¿Se puede congelar pan de masa fermentada?
¡Absolutamente puedes congelar pan de masa fermentada! Deje que se enfríe por completo primero, luego envuélvalo en papel de aluminio. Una vez que esté envuelto, deslice el pan en una bolsa Ziploc apta para el congelador.
Retire la mayor cantidad de aire posible de la bolsa antes de sellarla. Luego, agregue la fecha y congele el pan por hasta 2 meses.
Cuando quieras servirlo, sácalo del congelador y colócalo sin envolver sobre una rejilla. Cúbralo con un paño de cocina para que no se empape ni se seque.
Tardará varias horas en descongelarse por completo.
