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Cailles farcies aux champignons – La Receta

Véritable plat de fête, les cailles farcies aux champignons et flambées à l’armagnac sont aujourd’hui à l’honneur. ¡Si vous raffolez des plats raffinés, esta receta está sans aucun doute faite pour votre palais! La caille est un petit gibier à la chair fenezca et savoureuse que l’on acompañe d’un vin rouge de Corse o un Bordeaux Saint-Emilion pour apporter une note subtile au plat.

¡Vierta las fiestas, los champiñones en la costa! Girolles, morilles, trompettes, cèpes… on adore les cuisiner avec quelques gousses d’ail et pourquoi pas quelques feuilles de persil frais. Pour les nettoyers, il suffit de se munir d’un petit pinceau, d’une planche à découper en bois et d’un couteau de cooking. Grattez ensuite les pieds et le chapeau des champignons pour en retirer la terra puis coupez les pieds. Évitez de les rincer à l’eau, car cela rendrait la chair visqueuse.

Ingredientes :

Para ocho personas

  • 8 cailles (désossées par le boucher)
  • 1 kg de champiñones salvajes (girolles, mousserons, trompetas, etc.)
  • 8 gousses d’ail
  • 4 c. sopa de graisse de canard
  • 4 c. una sopa de beurre
  • 200 g de petits oignons grelots
  • 100 g de ventreche
  • 40cl de vino tinto
  • 8 dl de caldo de volaille
  • 4 c. sopa de azúcar en poudre
  • 3 dl de Armañac
  • Sel, poder

Las etapas:

1. Empiece por nettoyer les champignons puis coupez les pieds. Épluchez et hachez finement les gousses d’ail.

2. Dans une poêle, faites chauffer la graisse de canard puis ajoutez les champignons et l’ail avant d’assaisonner de sel et poivre. Une fois cuits, laissez refroidir hors du feu.

3. Faites ensuite réduire le vin aux trois quarts dans une casserole sur feu vif. Añada el caldo de volaille y el laissez réduire à nouveau de moitié. Gardez au chaud.

4. Détaillez ensuite the ventrèche en petits dés et faites-les dorer dans une poêle. Épluchez les oignons et arreglaz-les in une casserole puis pourz l’eau à hauteur. Ajoutez le sucre, le beurre coupé morceaux et assaisonnez de poivre et sel. Faites confire à feu moyen.

5. Prechauffez votre four a ciento ochenta °C. Rellene las cailles de champignons en laissant de côté una porción vierta la suite de la receta.

cailles rellenos© Tetiana_Chudovska/istock

6. Badigeonnez le fond et les bords d’un plat allant au four de graisse de canard puis disposez les cailles dans celui-ci. Assaisonnez de sel et poivre puis faites rôtir quince minutos a las 4.

7. À la sortie du four, faites flamber les cailles farcies aux champignons à l’armagnac et laissez reposer quelques minutes.

8. Ponga la ventrèche y los champiñones en la cazuela con los oignons y después laissez mijoter diez minutos.

9. Nappez de sauce les cailles farcies aux champignons puis servez.

Pour acompañamiento vos cailles, vous pouvez également ajouter quelques pommes de terre grenailles cuites dans la graisse de canard. Une purée de céleri aux noix pourra aussi pactar aux papilles les plus exigentes !

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