Fiammetta Fadda nos habla de 2 experiencias destiladas y culinarias de grandes chefs, Giuseppe Iannotti y Carlo Cracco, que combinan whisky Laphfroaig y volcán de tequila en sus platos.
Whisky para acompañar una cena. Y no cualquier cena, sino más bien a medida de geniales Giuseppe Iannotti de Kresios de Telese Terme, sobre Nápoles. Tequíla acompañar una siesta mexicana en una tarde milanesa, con intervenciones creativas de Carlo Cracco, siempre y en toda circunstancia apasionado al entrelazamiento de la coctelería y la cocina joven. Tema: valorar de qué forma avanza la inventiva de los bartenders en la intersección con la de los chefs.
Whisky
La primera sesión tuvo lugar – fue a fines de junio – con el Whisky Laphfroaig diez años. La convidación me intrigó por 3 motivos: 1) el destilado puro representa el máximo reto para entremezclarse con la cocina; dos) Iannotti es alguien que solo hace cosas que lo persuaden y / o bien lo divierten; tres) la petición de mi presencia – en un instante en el que aún se escribe que el rosado es un vino «femenino» – podría representar una experiencia de equilibrio de género, de igualdad entre hombres y mujeres, en un campo que todavía no ha sido explorado. Mientras, no obstante, el Laphfroaig es un tomate whisky producido en la mítica isla escocesa de Islay, en las Hébridas, hogar de un puñado de otros conocidos productores de whisky, y ha preservado sus peculiaridades propias de sabor desde mil ochocientos quince, cuando se creó la destilería.
En la noche de la convidación, hundidos en sillones de cuero gastados, hubo una audiencia de verdaderos conocedores entre aquéllos que se hallaban bartenders y cronistas especializados. En las mesas
Laphroigh, latas de hielo, botellas de agua. Comienzo a degustar y es interesante: hay sabor a sal, a mar, entonces viene la turba ahumada. Me explican que la redondez, observable aun por el inexperto, depende de la calidad de la turba que le da los aromas de los aceites esenciales a la malta a lo largo del ahumado. Extenderlo con agua deja diluir – y querer – todos y cada uno de los matices. En cambio en Laphfroigh emplean su turba, hacen su malta y el agua es lo excelente de Islay. Los platos comienzan a llegar: pequeños mordiscos en secuencia. Para empezar: Foie gras, entonces Sandía y Caballa; seguido de This y ricci; Pepino de mar y manteca de cerdo; Rodaballo con mantequilla blanca y caviar; Setas de cordero y shitake, el único plato de carne; y, de postre, un Homenaje al Kentucky Tobacco. Todo ello sorprendentemente combinado por los 2 protagonistas, destilado y platos, en el entretejido de humo y sal. Probar con el juicio.
Fiammetta Fadda
Tequíla
Más lúdico es el encuentro con Tequila en el oasis verde de Cracco al Naviglio, que tiene un toque mexicano con el patio interior y arcos blancos. Mientras, «el» tequila o bien «el» tequila? En todo México es «el». Es un Tequila que nace de los agaves azules de las altiplanicies y tierras bajas del Volcán Tequila, un territorio privilegiado que da nombre a «Volcán de tequila», Que vamos a saborear en las 2 versiones Blanco y Cristalino. Blanco es más joven y menos exigente, Cristalino es una mezcla avejentada en barricas viejas de whisky y coñac. Carlo Cracco los utilizó para adobar su reinterpretación de Bacio di dama: Bacio Rosa con crema de gianduja, sal y Blanco y Azzurro con yuzu y crema Cristalino.
Volcán de mi tierra
Bebidos con pureza en sus pequeños vasos, los 2 tequilas son suaves y aromatizados, mas se vuelven festivos para todos en la versión creativa de coctel con mordiscos hechos a la medida. Para probar: el Blanco, Blanca con lima, miel de agave, tabasco, refresco de toronja rosa, costra de sal y sésamo negro para acompañar el Tacos con tartar de Fassona, guacamole, cebolla agridulce, frijoles negros. Cristalino con licor de fiesta, lima, sirope de cúrcuma, cedro picante, para acompañar el Burrito, con ensalada mixta, papacelle, tomate confitado, gambas rojas. Eran las 6 de la tarde, hacía un calor increíble, los mariachis tocaban y cantaban. Verdaderamente me sentí tal y como si estuviese en México.
Rosa Cracco, Carlo Cracco, Francesca Terragni
