E i ragazzi della via Pal come si sono comportati?
Benissimo, nella prima fase hanno lavorato aspettando che l’acqua passasse sotto i ponti. E io ho imparato a comandare: per me uno chef resta al comando deve tenersi la possibilità di sbagliare ma soprattutto ha l’obbligo di capire quando può imporre una scelta al gruppo. Ogni tanto bisogna fare un passo indietro per salvaguardare l’unità, non credo al padre-padrone insomma ma a chi sa insegnare tanto, dando fiducia ai collaboratori – giovani in particolare – ma non lasciando le briglie sciolte. Ha già capito che è il ritratto del mio ultimo chef, Antonino Cannavacciuolo»
Parlamento del dopo-Michelin.
“Un tsunami. Giuro che il giorno dopo ci siamo trovati 1.500 mail di prenotazione e per le due settimane seguenti il teléfono squillava slab nove di mattina a mezzanotte. Non riuscivamo a gestire niente come prima, ho closeto immediatamente a hostess a gestire il meccanismo ea trovare a system di supporto per la cantina ei menu. In più mi sono ritrovato per un mesetto ad avere una clientela diversa: quelli ‘esperti’ che passavano il tempo a criticare e fare recensioni. Ora sono spariti, siamo tornati a ospiti che vengono sereni e tornano appena possono. ¡Belísimo!
I sette della prima ora quanti sono diventati?
“Undici e conto di trovarne altri quattro-cinque. E’ semper un gruppo dove si scherza ma si è tutti professionisti, nessuno si tira indietro anche ad occuparsi di quello che non è strettamente cucina o sala. Si lavora sei giorni su sette: mercoledì sera, sabato a pranzo e domenica siamo chiusi. C’è da sgobbare, semper, perchè facciamo 40 coperti a mezzogiono e 35 a cena. Ma un ristorante non potrà mai essere un gioco: ce ne sono già troppi in giro che non funzionano. Chi decide di entrare in questo mondo, deve saper affrontare un percorso di crescita, senza fretta: ho fatto colloqui con 18enni, senza esperienza di cucina, che pretendvano già. No existe”.
Cosa fa la difference tra un suo sì e un suo no?
“Intanto un curriculum ben fatto, anche se mancano vere esperienze. Poi mi conquistano il modo di porsi e l’umiltà delle persone, il talento serve my non basta. Io credo nell’attitudine al lavoro e alla voglia di stare in un locale, che sia il Noma o una pizzeria di Como. Il vero problema è che ora potrei trovare 200 cuochi per darci un mano e fatico ad ampliare la brigata di sala. Ven tutti”.
Marzullo, il consiglio di un giovane chef di successo ai coetanei che vogliono imitarlo?
“Magari è scontato: avere costanza, mai mollare. Se hai qualcosa di buono in testa, non c’è scusa a rinunciare. Bisogna trovare il momento giusto e non cambiare: anche se ora guido uno stellato, ho le stesse regole di vita da quando ho iniziato a fare il cuoco»
