Desde los tradicionales timbales (en la primera plana del número de agosto) hasta la versión sibarita del restorán Don Alfonso mil ochocientos noventa propiedad de la familia Iaccarino, 2 estrellas Michelin. Un plato que es la suma de influencias árabes, francesas y borbónicas, y producto de chefs pasados y presentes
La taza de macarrones es un tradicional. la Vesubio de rigatoni es el plato estrella del restorán Don Alfonso mil ochocientos noventa, 2 estrellas Michelin y vanguardista de la nueva cocina napolitana y la alta cocina mediterránea. Es un plato icónico, mas sobre todo es un caso de de qué forma los grandes chefs (siempre y en todo momento) reescriben la historia de la cocina italiana. Ningún asesinato tradicional: absolutamente nadie toca a Caín, pues lo que el día de hoy llamamos cocina habitual (y hablamos de los tradicionales macarrones timbales) no es más que el resultado de una innovación triunfante y de influencias muy internacionales.
Los timbales árabe-franceses
La taza de macarrones es un tradicional de la cocina napolitana. El día de hoy una receta popular, histórica, escrita en el ADN de una zona y que se cocina en los hogares. Mas nació como un plato noble, rico, extendido con las alteraciones precisas entre Campania y Sicilia a lo largo de la temporada de los Borbones y después del Reino de las 2 Sicilias. El origen del plato semeja ser árabe, en la temporada de la dominación mora, debido a un molde alto que lleva el nombre de tambor o bien tímpano, de ahí el nombre de timballo o bien, para ponerlo en dialecto, tímpano. ‘Y maccarune. El molde toma la manera cónica tradicional a lo largo del reinado de los Borbones, cuando los nobles de la temporada llevaron a su corte a los chefs y la cocina francesa, homónimo en ese instante de mucho lujo y elegancia. Esta no es la única receta con esta historia, solo piense en el gattò de papa (asimismo conocido como pastel, pastel en francés), el empleo de besamel o bien la magnífica cassata decorada con pasta de azúcar que semejan salir de un libro de Cuaresma. En Sicilia, el chef Ciccio Sultano en su menú Dominazioni asimismo cocina el tradicional Borbón Timballo del Gattopardo, con una masa quebrada hecha de azúcar de caña y canela con un sabor de manera decidida poco itálico y relleno de macarrones y mil ingredientes más. El día de hoy, siglos después, en Sicilia el timbal se realiza con anolini, en Nápoles se prepara con ziti rotos o bien rigatoni, en los dos casos con ragù, carne, salchichas, albóndigas, salsa y queso … para una explosión de diversión.
Chefs que reinterpretan la tradición
Así como los chefs franceses y sus acólitos de Monsù desarrollaron los ingredientes y el gusto local bajo el signo de la elegancia francesa, Alfonso Iaccarino primero y su hijo Ernesto fueron el día de hoy de los primeros en reinterpretar la cocina napolitana para hacer una cocina refinada. Esta es la historia de la cocina, de ahí que su firma ha experimentado una evolución reciente. No es casualidad que el menú se abra con una cita de Eduardo De Filippo: “Es solo tras haber estudiado, profundizado y respetado la tradición, que estás en tu derecho a dejarla de lado, mas siempre y en todo momento con la conciencia de que le debemos, cuando menos, por haber ayudado a aclarar nuestras ideas. Lógicamente, si nos sostenemos anclados anteriormente, la vida que prosigue se transforma en la vida que se detiene mas, si utilizamos la tradición como trampolín, es evidente que vamos a saltar mucho. más alto «.
Mario, Ernesto, Alfonso y Livia Iaccarino en el restorán Don Alfonso mil ochocientos noventa de Sant’Agata sui due Golfi.
El timbal tradicional y la versión que ha dado la vuelta al mundo
En la cocina de Don Alfonso mil ochocientos noventa, el tradicional timbal napolitano se transforma en un plato sibarita que resume 3 mil años de historia de la cocina sureña y los productos de la tierra. Del Timballo al Vesubio por la manera y por la explosión de salsa de tomate colorado que semeja lava caliente, la receta original de los años ochenta está en la línea del clasicismo: hogazas, huevo cocido, guisantes, cebolla, ricotta, encerrados en un nido. de rigatoni de trigo duro y bañada en una salsa de tomate hecha de cerdo y espontánea, rica en pasas y piñones para ese tradicional toque dulce, y cubierta con una salsa de albaca y una salsa de mozzarella. En porciones individuales y con meticulosos procedimientos, para un resultado que lleva la cocina tradicional a su máxima elegancia, con pleno respeto a la tradición, y que durante los años se ha servido en sus restoranes de Macao, N. Zelanda, Zelanda, Toronto y Marrakech. El día de hoy, el plato ha sido revisado de nuevo por su hijo Enrico; como afirma Striscia la Notizia: “Más moderno. Ya antes solo se hacía con estofado de cerdo, hoy día con la adición de una salsa de tomate, la ternera y la ternera se emplean para las albóndigas. Se sostiene el diseño, mas asimismo el sabor, pues el plato debe rememorar exactamente las mismas sensaciones, exactamente el mismo sabor, exactamente el mismo largo en boca que el tradicional, mas en una versión considerablemente más ligera de comer ”.
