Saltimbocca alla romana, la ricatta de Armando al Pantheon

Secondo lo chef il punto critico nella preparación de la saltimbocca sta nello scegliere Il momento in cui si toglie la carne dal fuoco. Reed perched non tutti amano la stessa cottura: qualcuno vuole la carne molto tirata, quasi bruciata, altri invece la preferiscono cremosa. Nella ricetta classica la farina non è tra gli ingredientei, ma Armando, il padre di Claudio, la usava. Il segreto di oggi? Un goccino d'acqua, che crea una cremosità esagerata. Chiudiamo con una massima: più saltimbocca fai en padella, più vengono buoni. palabra del jefe.

Saltimbocca alla romana, la original ricetta

Ingredientes por 4 personas

8 fettin di vitelo magro
8 fettin di prosciutto dolce
8 nieblas de salvia fresca
1/2 bicchiere de vino bianco
burro, aceite y venta qb

Preparación

Mettere in padella una noce di burro chiarificato (vi abbiamo spiegato qui cos'è e come si prepara) E fatela andare in padella a fuoco lento. Quando sarà quasi completamente sciolto, aggiungete un giro d'olio.

A questo punto tocca alla carne. Servono 8 fettine (debido a la testa) di vitello magre e senza nervature, idealmente di wedding o di girello, preparado directamente del vostro macellaio di fiducia, por un peso di circa 90 grammi luna. Sopra le fettine vanno adagiate altrettante fette di prosciutto crudo dolce e foglie di salvia abbastanza grandi affinché si senta il sapore. Il prosciutto e la salvia vengono agganciate alla fetta di carne grazie al riconoscibile stecchino.

Dunque quando olio e burro cominciano a sfrigolare, potete mettere i saltimbocca nella padella, fateli cuocere per un paio di minuti, girateli, aspettate un altro paio di minuti e poi rigirateli sul lato della salvia. Quando saranno rosolati, potete annafiare con il vino bianco. Attendete che sfumi il vino, quando si sarà formata una bella cremina, potete servili. Toglieteli dal fuoco e impiattatene due per ogni commensale.