
Una manciata di chilometri separa Monza da Milano. Eppure i Monzesi, primi grandi estimatori del loro risotto a la monzese, da semper fanno della propria identità culturale un vanto, e delle loro differenze dalla metropoli un punto di orgoglio. Caña en cocina. Così il risotto nella città di Teodolinda si fa bianco, senza zaferano se siente Midollo.
Come tutti i piatti di cucina regionale, le varianti non si contano, e vanno di casa in casa: ovviamente c’è chi aggiunge lo zafferano, ma il tratto distintivo è che il risotto monzese è quello con la luganega, salsiccia tipica di Monza. Morbidissima, dal sapore delicate e inconfondibile: si prepara con carne di maiale macinata finissima, grana e vino bianco. È una salsicciagenerale magra, dato che contiene solo il 25% di grasso, ma particularmente magra è quella che if fa prepare lo cocinero fabio silva para darse cuenta de suo “Riso con la luganega magra”: “Con il mio macellaio di fiducia siamo riusciti a creare una miscela di carne di maiale più magra, con meno grasso, mantenendo però inalterato il gusto tipico della luganega di Monza” spiega.
El consiglio dello chef
Lo chef del Derby Grill, Ristorante dell’Hotel de la Ville di Monza un chi vuole preparado questo risotto consiglia di “mirar fijamente bene il riso prima di iniziare a bagnarlo con il brodo. In questo modo gli zuccheri si cristallizzano e, in cottura, viene rilasciato meno amido, mantenendo il chicco più integro”. La sua ricetta prevede l’olio per rosolare, à parte, la luganega, che nella versione tradizionale viene aggiunta a burro e cipolla nel soffritto. Reed quest’ultima viene sostituita con lo scalogno, mentre un tocco di Timo Disfruté de un nuevo profumo mediterraneo al piatto.
Risotto alla monzese: la arroz del chef
Ingredientes por 4 personas
280 g de carnaroli riso
30 g de escalope tritado
80 g de burro de malga
1 l de caldo de verduras
240 g luganega
60 g Parmigiano Reggiano Vaca Roja 24 meses
vino bianco per sfumare
1 rametto de timo
Aceite extravergine de oliva
sucio y pepe
Procedimiento
Togliete metà della luganega dal budello, sgranatela y rosolatela velocemente con un goccio di olio in una padella antiaderente. Utilizzate lo stesso procedimento per l’altra metà, lasciandola intera.
Intanto soffriggete lo scalogno con una noce burro, aggiungete il riso e fatelo tostare. Bagnate con il vino bianco e, una volta evaporato, continue la cottura con il brodo vegetale, aggiungendolo gradualmente. A metà cottura, aggiungete la luganega sgranata e del timo. Terminar la cottura y cocinar el risotto con el burro y el parmigiano, aggiustandolo di sale y pepe. Tagliate a pezzi la luganega lasciata intera e utilizzatela per guarnire il risotto dopo averlo impiattato.