Paso 1
Per la ricetta della fregula nera e frutti di mare, tritate un ciuffo di prezzemolo.
Paso 2
Sgusciate e pulite i gamberi. Tenete da parte le test ei gusci. Tritate el código y prueba el tartar ottenuta con sale, olio, prezzemolo y qualche goccia di limone. Ponetela a riposare en heladera.
Paso 3
Tagliate in due i pomodorini.
Etapa 4
Mondate carote e scalogno e affettateli. Soffriggeteli con poco aceite por qualche minuto, quindi unite teste e gusci dei gamberi; dopo 4-5 minuti sfumate con l’acquavite e cuocete per altri 15 minuti a fuoco vivace. Unidad poi 500 g di acqua e 500 g di ghiaccio, i pomodorini, 1 cucchiaio di concentrado di pomodoro y qualche gambo di prezzemolo. Cuocete por 1 ora dal bollore. Infine frulate tutto in un mixer e filtrate con un setaccio, per due volte, per rimuovere tutte le impurità.
Paso 5
Versate el bisque ottenuta en una casseruola y fatela ridurre di un terzo. Ténete da parte.
Paso 6
Soffriggete qualche gambo di prezzemolo and 2 spicchi di aglio in a padella with a filo di olio. Agregue la conchiglie, esfume con 1/2 bicchiere di vino y coprite. Cuocetele per qualche minuto, finché non si saranno aperte.
Paso 7
Sgusciate cozze e arselle e mettetele da parte. Filtrar el acqua di cottura e unitela al brodo di pesce.
Paso 8
Scaldate a large padella antiaderente, versatevi la fregula e tostatela per qualche minuto.
Paso 9
Sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco, une 1 spicchio di aglio y el destino cuocere fino a quando il vino non sarà evaporato. Unit poi il brodo di pesce, un mestolo alla volta, e proseguite nella cottura come per un risotto, per 18-20 minuti. Qualche minuto prima della fine, completo con i molluschi y con metà della bisque.
Paso 10
Sirva la fregula agregando en ogni piatto 1 cucchiaio della bisque rimasta y 2 cucchiaini di tartare di gambero.
Paso 11
Abbinamento vino: “Con questa fregula nera, impastata con carbon ativo, è perfetto un Vermentino di Gallura Docg Superiore. Consiglio il Lupus en Fabula di Tenute Ólbios oppure il Biancosmeraldo dell’azienda Un Mare di Vino. Entrambi sono molto morbidi con un’acidità non pronunciata, e hanno una compllessità aromatica che si abbina benissimo ai piatti di pesce”.
Ricetta: Boutique Hotel Albero Capovolto, Foto: Marina Spironetti