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Recetas a base de castañas: buenas y nutritivas

A pesar de la extraña consideración de un erudito renombrado como Plinio el Viejo, quien en el siglo I se preguntó por qué razón la naturaleza resguardaba un fruto de tan poco valor, prácticamente una bellota, en una «bóveda erizada de espinas". la castaña es considerada la reina del otoño. Encerrado en su erizo espinoso, de forma inmediata evoca los paseos de octubre por el bosque, los vendedores itinerantes que ofrecen fragantes castañas asadas y muchas recetas de la cocina campesina.
Aunque parezca enfurruñarlo (en contraste al chef Apicio que lo aprecia), Plinio el Viejo describe el empleo de las castañas en la cocina: de sus frutos las poblaciones serranas ya conseguían la apreciada harina para hacer pan y polenta, asimismo usada con fines rituales. en tiempos en los que ciertos cultos anticuados, como el de Ceres, prohibían los cereales.
Más adelante en los siglos, gobernantes capaces como la condesa Mathilde entendieron la relevancia de este «pan para los pobres" en una temporada en la que la papa todavía estaba por venir, tanto que el señor feudal entró en la historia, como por haber «traído a Canossa «Un emperador penitente, asimismo por haber introducido una particular plantación triangular de castaños, aún llamada por los agrónomos" sexto matildic «.

La castaña que el día de hoy comemos como castañas asadas o bien como una sustanciosa castaña glaseada lleva por nombre más bien «castaña", es más grande y nació de podas y también injertos humanos. Castaño y castaño se emplean de forma frecuente indistintamente: ¿quién no ha escuchado jamás el renombrado dicho «tomar castañas", esto es «capturar"? Los filólogos mantienen que en latín tardío yerro asimismo significaba «fallo", el zorrillo recordatorio de que la manera de la castaña siempre y en toda circunstancia ha evocado la de los testículos, como ya aseveraba en el siglo VI un beato de imaginación goliarda como Isidoro de Sevilla. Si, por contra, se echan en agua hirviendo, se hallarán hervidos y lanzados (hervidos con la ralladura). Introduciéndolos secos uno a uno para formar un collar, conseguiremos el filze, el firunatt que en Sant’Ambrogio se vendió en Milán en la feria Oh bej, oh bej y adelantaba la alegría de la Navidad.

Y ahora que viene el frío puedes procurar mantener uno marrón «ido" en el bolsillo: semeja castañas, mas es fruto del castaño de indias y no es comible. Por otra parte, semeja asistir a prevenir los constipados merced a una substancia antiinflamatoria, la escina. ¿Absurdo? Quizá, mas es tan bonito, con su piel refulgente, como una piedra bella de otoño …

(Investigación histórica de Marina Migliavacca y Valeria Nava)

Rareza: Monumento viviente

Se llama Castaño con 100 caballos, se halla en el bosque de Carpineto en el Parque Regional del Etna (CT), tiene una edad estimada por los botánicos entre dos mil y cuatro mil años y se espera que sea el árbol más grande de Europa y el más viejo de Italia. Reconocido por la Unesco en dos mil seis como Monumento al Mensajero de la Paz, toma su nombre de una historia de leyenda que cuenta que una reina con su séquito de 100 caballos y jinetes se refugió bajo sus hojas a lo largo de una tormenta.

Dos caras del mismo placer

El castaño (Castanea sativa, C. major) es una planta originaria de las costas mediterráneas. En Italia, las zonas más dedicadas al cultivo de castañas son Piamonte, Toscana, Campania, Sicilia y Lazio. Las muchas variedades se dividen en 4 conjuntos principales: castañas, castañas, híbridos euro-nipones y nipones. Las castañas y las castañas difieren en tamaño y, por ende, en la cantidad de fruta que contiene un kilogramo. Aparte del tamaño, la primordial característica de la castaña es que la película (epispermo) que cubre el interior del fruto se despega con mucha sencillez y no penetra en la pulpa. Esto, por otra parte, es tan propio de las castañas, que muy frecuentemente el fruto se parte por la mitad por la propia piel, en un caso así se le llama «anudado". Los híbridos se consiguen del cruce entre Castanea sativa y la castaña nipona, Castanea crenata. Una de las razones de esta práctica es que las plantas niponas son más resistentes a las enfermedades y dan frutos desde septiembre. Entre las variedades más conocidas, la Bouche de Bétizac (n ° 1). Las plantas niponas no hibridadas con especies europeas son más pequeñas y los frutos, de tamaño mediano, están ya listos a fines de agosto.

1. Marroni Bouche De Bétizac

De tamaño grande, forma aplanada, una fruta puede pesar hasta 30 g. En un kilo hay de 38 a 40 piezas. Para un excelente castaño glaseado.

2. Castañas de Valle Grana

Pequeño y muy fragante, típico de Caraglio (CN): para un kilo se necesitan 80-85 piezas. Adecuado también para preparaciones saladas como nuestro risotto.

tresMarroini en las pistas de Bisalta

Vienen del lado de Cuneo de los Alpes de Liguria. Gran formato: 40-42 piezas por un kilogramo.

4. Castañas de Villanova

De Mondovì (CN) son sabrosos, pero de tamaño pequeño (80-85 piezas por kilo). Ideal en sopas de legumbres.

5. Castañas de Monte Amiata IGP

Grandes castañas toscanas y castañas, utilizadas en recetas típicas como castagnaccio, necci, tortitas y polenta, o para hacer cerveza.

6. Castañas de Mondovì

Son los protagonistas, junto con el resto de variedades piamontesas y otras, de la Feria Nacional del Pardo que normalmente tiene lugar en Cuneo en la segunda quincena de octubre. También están disponibles secos ya que tienen un excelente rendimiento.

Tres procesos

Las castañas requieren largos tiempos de preparación. Para agilizar el trabajo en la cocina, estos son muy prácticos ya hervido, pelado y listo para el consumo; envasado en bolsas de vacío, duran varios meses. También son válidos los precocinados congelados. Seco: después de hervirlas y pelarlas, se ponen a secar; simplemente rehidrátelos en leche caliente o caldo, o cocínelos en sopa de verduras. Moldeados en harina, son perfectos para hacer castagnaccio o pasta fresca.

Nuestras recetas

Castañas asadas con tocino

tocino de castaña asado
Ingredientes para 4 personas

12 castañas asadas
12 lonchas de tocino ahumado
Romero

Procedimiento

Pelar castañas asadas y envolverlas individualmente con las lonchas de tocino. Fragante con algunas hojas
de romero. Colóquelos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y hornee a 200 ° C durante 6-8 minutos hasta que
el tocino no se pone crujiente. Sirve sobre hojas de castaño a tu gusto.

Risotto de castañas, pollo frito y salvia

risotto
Ingredientes para 4 personas

500g de castañas frescas
320g de riso Carnaroli
70 g de mantequilla salada sin sal
20 hojas de salvia
1 zanahoria
1 más
40g de Parmigiano Reggiano Dop
vino blanco seco
harina de arroz
limón – avellana – aceite de cacahuete
sal de tomillo

Procedimiento

cocinar las castañas en agua hirviendo durante cuarenta minutos, pelarlas cuando estén tibias y filtrar el agua de cocción (para acelerar puedes utilizar las castañas ya cocidas). Para mezclar juntos mantequilla blanda con 100 g de castañas cocidas y peladas
y 1 cucharada de jugo de limón. Pon la mantequilla aromatizada en el congelador durante al menos 30 minutos. lunes puerro y mantener
las vainas exteriores. Cortar el resto finamente a lo largo, enharinar las tiras con harina de arroz y dorarlas en una gran cantidad de aceite de cacahuete hirviendo. Haz lo mismo con la salvia. Scolate sobre papel absorbente. Agrega el agua de cocción
unas castañas al fuego, sal y aromatizar con tomillo, 1 zanahoria cortada en trozos, un poco de vaina de puerros; cocine a fuego lento durante 20 minutos para obtener el caldo de cocción del risotto. portón seque el arroz en una cacerola hasta que esté completamente caliente, tocándolo ligeramente con los dedos. Pendiente con 1 copa pequeña de vino blanco, luego comenzar a agregar el caldo y tras 10 minutos agregar las castañas peladas y cortadas en pedazos; tras cinco minutos, retire del fuego y añada la mantequilla de castañas fría y el parmesano rallado. Servir con puerros fritos y salvia, varias nueces y coronado con castañas con mostaza (libre en supermercados).

Foto de Riccardo Lettieri

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