Receta de Pho vietnamita verdaderamente auténtica Soy un blog de comida

Pho es mi comida.

Pho también es quizás la sopa más querida del mundo, una piedra de toque cultural que curó las cicatrices de la guerra y es realmente sabrosa. Si quieres estar lleno de profundo amor pho y geekery sigue leyendo, o si solo quieres hacer el mejor y más auténtico pho que hayas hecho en casa, no lo dudes para ir a la receta usando estos prácticos enlaces:

1. Pho
2. ¿Por qué es importante la autenticidad?
3. ¿Qué es pho?
4. Sopa Pho
5. Fideos Pho
6. Carne
7. Aderezos y aderezos
8. Pelotas
9. Cómo hacer pho
10. Cómo pronunciar pho
11. Variaciones de Pho
12. Solo ve a la receta

Pho

Como muchas familias vietnamitas que huyeron de Vietnam después de la guerra, mi familia era muy pobre y estaba comenzando de nuevo cuando yo era niño. El primer mes que papá comenzó un negocio, solo nos quedaban $ 20 para comida, así que ese mes solo comimos fideos instantáneos. Me encantan los fideos instantáneos, así que nunca vi un problema con esto ni entonces ni ahora, pero incluso hoy mi papá todavía se siente mal cuando se trata del tema. dirigido.

La comida es realmente importante para mi familia. Cuando mi madre era una niña en Vietnam, se ganaba la vida vendiendo comida en el mercado y siempre se compraba algo diferente en el mercado para comer todos los días. Excepto por este mes difícil, teníamos la tradición de que todos los sábados por la mañana siempre salíamos a almorzar como obsequio, y ese obsequio era casi siempre pho. En los años 80, pho costaba menos de $ 5 el tazón, lo que permitió a una familia joven salir y divertirse un poco entre todos los esfuerzos. Y, al igual que mi mamá cuando era joven, cada fin de semana nuestra familia iba a un lugar diferente para probar su pho.

Unos años después de que Steph y yo nos casáramos, lo hicimos bastante bien y tuvimos la suerte de poder viajar un poco y, sin conocer la historia anterior, Steph insistió en que siempre intentáramos uno. pho lugar en cada ciudad que visitamos. Ya estábamos casados, pero luego me di cuenta de que esta chica definitivamente estaba hecha para mí.

Estoy bastante seguro de que he comido personalmente en cientos de restaurantes pho diferentes con mis padres en crecimiento, y Steph y yo hemos tenido pho en lugares tan lejanos como Suiza, España (aquí- a continuación), Colombia, Singapur, Hong Kong, Tokio y, por supuesto, la mayoría de las principales ciudades de América del Norte. Hoy en día, cualquiera de nosotros puede (y a menudo lo hace) preparar una foto desde cero que compita con cualquier restaurante en el que hemos estado.

¿Por qué es importante la autenticidad?

No había planeado actualizar este artículo, que fue escrito originalmente en 2017, pero descubrí que me molesta que la mejor receta cuando busco pho es una receta que afirma ser "auténtico", que no incluye una sola especia y probablemente ni siquiera esté escrito por alguien remotamente vietnamita. Creo que hubiera preferido que Jeremy Clarkson escribiera esta receta.

En 2020, probablemente no necesito hablar sobre la importancia de las voces y las plataformas, pero quiero mencionarlo: al igual que el taco bell impidió que Estados Unidos se beneficiara. de muy, muy buena comida mexicana durante décadas, llamando a las malas recetas pho “auténticas” la ruina de las buenas recetas y técnicas vietnamitas. Al menos taco bell nunca calificó como auténtica comida mexicana (no me malinterpretes tampoco, me encanta taco bell). ¿Necesitas ser vietnamita para hacer o probar pho? Absolutamente no. ¿Tienes que seguir una receta con raíces vietnamitas cuando quieres hacer pho? Absolutamente.

¿Qué es pho?

Pho (correctamente hecha) es una sopa profundamente picante y aromática de un caldo claro y fideos de arroz, cubierta con diferentes cortes y texturas de carnes y hierbas frescas. No tiene por qué ser carne y, de hecho, muchos vietnamitas tienen pho vegano, pero por defecto es sopa de fideos con carne, eso es lo que sirve esta receta.

Sopa Pho

Una buena sopa pho es un caldo de ternera bien elaborado con aromas carbonizados, endulzado con azúcar y condimentado con salsa de pescado, aunque no siempre hay que seguir este camino. El sabor característico del pho de ternera, sin embargo, proviene de los aromáticos y especias carbonizados: si los olvidas, no tienes pho, tienes una sopa de fideos con ternera genérica.

Hueso vs carne

Tradicionalmente, la sopa pho se hacía con huesos, pero prefiero un corte de carne barato. Donde vivimos, los huesos cuestan más o menos lo mismo que la carne barata debido a la popularidad del caldo de médula ósea. Últimamente hemos recurrido a un corte de costillas llamado carne de dedo (en la foto de abajo) que creo que tiene la proporción perfecta de tejido conectivo, grasa y carne para hacer una sopa pho increíble. Usar un trozo de carne con tejido conectivo y grasa es muy útil, pero cualquier trozo de carne económico, hueso de sopa o una mezcla de ambos servirá. Soy un fanático de cualquier cosa en oferta. Tampoco tirarás la carne después de que el pho esté listo, por lo que no habrá desperdicio si tomas la ruta de la carne.

Especias y aromáticos carbonizados

Los aromáticos carbonizados son la parte más importante de una buena sopa pho. Eso es lo primero que aprendí de mis padres cuando hicimos algo de pho en casa. La forma más fácil de carbonizar los aromáticos es colocarlos en una bandeja de hojas y quemarlos todos a la vez. Si bien todo el mundo necesita un buen soplete porque es barato e increíblemente útil en la cocina, también puede quemar en una estufa de gas, en una parrilla al aire libre, en el horno / parrilla. o en una sartén de hierro fundido. Si está carbonizando en una estufa de gas, simplemente carbonice los elementos más grandes: jengibre, cebollas, canela en rama y chalotes.

Contenido gordo

Toda buena sopa de fideos necesita grasa para que el caldo se adhiera a los fideos, y pho no es una excepción. Si prefiere controlar el contenido de grasa en su pho (y puede esperar unas horas antes de comer), aquí hay un consejo que aprendí del libro de cocina de Ivan Ramen:

1. Deje el pho en el refrigerador hasta que la grasa se solidifique (generalmente 4-6 horas)
2. Vierta solo la grasa en una cacerola pequeña.
3. Derretir a fuego lento.
4. Filtrar en un recipiente pequeño.

La grasa se mantendrá en el refrigerador hasta por una semana, y puede medir exactamente la cantidad en cada tazón. Agregue al menos una cucharadita a cada tazón de pho que prepare; A menos que esté loco por vivir sin grasas, sus papilas gustativas se lo agradecerán. Para nosotros, sin embargo, simplemente elegimos la grasa que acompaña a la sopa.

Condimento: como hacer un buen pho

Pho tiene que ver con el equilibrio, pero no necesariamente con la sutileza. Personalmente me gusta que mi pho sea adicional. Sazonaré mi sopa pho hasta que esté a punto de estar demasiado dulce, luego agregaré suficiente salsa de pescado para contrarrestar la dulzura y crear una enorme bomba umami. La dulzura de los fideos y el estallido del habitual apretón de lima en la mesa atenuarán toda la locura y devolverán el equilibrio al universo.

Mi azúcar favorito para pho es el azúcar de roca, que debería poder conseguir en el pasillo asiático de casi cualquier supermercado, y definitivamente en cualquier supermercado asiático. Algunas personas usan tradicionalmente azúcar de palma. No diría que realmente valga la pena obtener el azúcar especial, pero si ya estás en la zona, el azúcar de roca es delicioso y se ve genial. Sin embargo, el azúcar blanca regular está bien.

En salsa de pescado

No todas las salsas de pescado son iguales y realmente obtienes lo que pagas, especialmente si nunca pagas más de $ 10 aproximadamente. Si no compra en un supermercado asiático, Red Boat suele ser su mejor opción. Si estás en el supermercado asiático y ves algo llamado mắm nhĩ, adelante: es básicamente el equivalente al primer exprimido o virgen extra para la salsa de pescado, y sigue siendo una buena apuesta. Nunca, nunca compre mắm nêm a menos que esté preparado para cocinar al aire libre.

¿Incluso necesitas salsa de pescado? No. Es tradicional, pero también es tradicional usar sal o una mezcla de los dos dependiendo de qué tan "limpio" quieras que sepa tu pho. Mi mamá se saltea la salsa de pescado estos días. Pero nunca lo haría.

Fideos Pho

Si puede comprar algunos fideos pho frescos, pero si no puede, los secos también funcionan. A veces, los fideos se llamarán palitos de arroz o fideos de palitos de arroz tailandeses. Es preferible un espesor medio. Blanquear brevemente los fideos hasta la mitad hasta que se desee la suavidad deseada, luego escurrir y enjuagar con agua fría para que no se peguen demasiado. Déjalos secar en un colador durante 5 a 10 minutos mientras haces otra cosa.

Secar fideos de arroz parece contradictorio ya que los acaba de cocinar, pero ese es el secreto de los fideos sabrosos, ya que absorben el caldo pho para rehidratarse más tarde.

Carne

Pho es valorada no solo por su caldo, sino también por sus rellenos de carne. Solomillo, pechuga bien hecha, flanco, callos, albóndigas, la lista continúa. Cualquiera que haya comido pho por un tiempo te dirá que dặc biệt (especial de la casa), que es cada carne en el restaurante, es el camino a seguir, y esto es lo que pido en un restaurante, pero en casa. , es posible que no quiera volverse loco.

Para mí, sin embargo, un buen pho debería tener 2-3 carnes diferentes. Si está haciendo esto con carne de dedo, flanco o pechuga, debe tener una carne buena y bien cocida, y para eso recomendaría albóndigas, un solomillo que se ha cortado en rodajas finas y se ha dejado cocinar en el caldo (compre un solomillo para obtener las bonitas piezas redondas) y, para los más aventureros, callos / omaso.

Aquí hay un vistazo a las mejores carnes pho y por qué son increíbles:

• El solomillo es la estrella del pho. Esta es la inclusión predeterminada, todavía está allí. Lo desea lo más delgado posible y cocinado solo en la sopa. Tradicionalmente, se deja mucho en la sopa para que pueda ver qué tan fresca y de alta calidad es la carne, y para que la carne no se cocine demasiado antes de golpear. tu mesa. Solo se necesitan unos 30 segundos para cocinar en el caldo muy caliente.
• Las albóndigas vietnamitas son más hinchadas y densas de lo que suele pensar de las albóndigas. Su color grisáceo tradicional puede ser impactante al principio, pero su glotonería rápidamente volverá a entrenar tu mente para asociarlos con sentimientos de plenitud y saciedad delirante.
• Pechuga o flanco suave y tierno bien cocido, y la textura que se desmorona en la boca es profundamente satisfactoria, al igual que los sabores llenos de pho que recogen cuando cocinan en caldo de pho durante horas. Estrictamente hablando, deben cocinar en el caldo pho una vez que esté preparado y sazonado, pero si tienes poco tiempo, simplemente cocínalos junto con el caldo pho que se está preparando. No tendrán tanto sabor, pero la textura seguirá ahí. Y, ¿realmente notará el sabor cuando lo sumerja en su mezcla personalizada de sriracha y hoisin?
• El tendón es suave, un poco crujiente y muy satisfactorio. en un tazón de cosas muy dulces. El tendón es extremadamente difícil de encontrar, a menos que vaya a un carnicero o supermercado específicamente vietnamita. Ni siquiera un supermercado asiático suele llevarlo, pero si lo ves deberías conseguirlo. El tendón debe cortarse en trozos del tamaño de un bocado y agregarse con los huesos, ya que se necesitan horas para ablandarlo adecuadamente.
• Tripe / Omasum es otra carne ligeramente crujiente y texturizada no se ve tan bien como se merece. Esta ha sido siempre mi parte favorita del pho. Desea que se corten en rodajas finas y se blanqueen brevemente, de 1 a 2 minutos. Lo blanqueo en agua de fideos para mantenerlo blanco, pero nuevamente podemos poner esto en la olla instantánea, no es tan delicado.

Aderezos y aderezos

La fama de la cocina vietnamita radica en los sabores y las hierbas frescas y el pho no es diferente:

• Cebollas crudas en rodajas y cilantro picado son básicamente obligatorios en mi pho. Me doy cuenta de que los dos se están polarizando por separado en dos grupos diferentes de personas. Sin embargo, son muy importantes para mí.
• La albahaca tailandesa es imprescindible, pero si no puede conseguirlo, la albahaca dulce es un sustituto triste pero aceptable.
• Los archivos agregan brillo y compensar la dulce y salada bomba de umami en la boca.
• La comida vietnamita es picante, pero el pho no lo es, algunos dicen que es porque es originario del norte menos picante. De cualquier manera, los pimientos jalapeños o tailandeses siempre se proporcionan para resolver este problema para las personas que aman las especias.
• Los brotes de soja le dan un toque terroso ya veces muerde tu sopa. A muchas personas les gusta blanquear sus brotes y juzgar un lugar pho en función de si se tomaron el tiempo para blanquear los brotes primero. Otros restaurantes pho preguntan si quieres blanquearlos o no. Para mí, no me gustan en absoluto y los ignoro.
• Sriracha y salsa hoisin siempre ha sido un restaurante pho, incluso en Vietnam. No dudes en añadirlos a tu sopa y sobre todo a remojar tus carnes. Son 100% auténticos, a pesar de lo Buen provecho dijo al respecto (todavía no puedo creer que no hayan eliminado el tweet).

Pelotas

A través de comentarios, comentarios y cenas con amigos, me he dado cuenta de que si no creces comiendo sopas de fideos, probablemente no tengas el plato adecuado para pho en casa. Servir pho en tazones para mezclar es bastante triste después de comer durante horas un hermoso caldo pho. Necesita tazones grandes que puedan contener cómodamente 2 tazas de sopa, así como algunos fideos y carnes, mi regla mide aproximadamente 9 "de ancho y 3,5" de alto. También debe calentar sus tazones antes de servir. Simplemente los llenamos con agua caliente del grifo durante 3-4 minutos.

Cómo hacer pho

¿Realmente necesitas horas para pho? Tradicionalmente, así es como se hacía en los grandes restaurantes, pero los vietnamitas adoptaron la olla a presión cuando estuvo disponible, por lo que no hay vergüenza en hacer una olla instantánea. pho. Además, atrapa el olor, es decir, el sabor, dentro de la sopa en lugar de en su hogar. Si no tiene una olla instantánea, es fácil prepararla de la manera tradicional en la estufa o incluso en la olla de cocción lenta.

Cómo hacer pho en una olla instantánea

• Carga tus especias y hierbas. Idealmente con un soplete para que pueda quemar todas las especias a la vez, pero si tiene una parrilla, parrilla o sartén de hierro fundido, simplemente cocine la cebolla / chalotes, el jengibre y la canela.
• Cargue todo en la olla instantánea con 4 litros de agua. Si desea hacer esto rápida y fácilmente, tírelo todo a la basura. Si dispone de un poco más de tiempo, deje a un lado el azúcar y decore las carnes para cocerlas más tarde.
• Cocinar. Cocina el caldo a alta presión durante 35 minutos. Haga una liberación rápida cuando haya terminado. Si planea comer de inmediato, prepare los fideos de arroz, las carnes y los aderezos mientras se cocina el caldo.
• Temporada. Agregue azúcar (si no lo ha agregado en los pasos anteriores) y salsa de pescado (o sal) hasta que el caldo esté demasiado sazonado. Se equilibrará después de agregar los fideos.
• Para construir. Agregue los fideos de arroz y el solomillo a su tazón, luego llénelo con aproximadamente 2 tazas (o más) de sopa pho. Adorne con cebolla y cilantro, luego en la mesa deje que todos agreguen albahaca tailandesa, brotes de soja, chiles, hoisin y sriracha a su gusto.
• ¡Disfrutar!

Cómo hacer pho en la estufa

• Carga tus especias y hierbas. Idealmente con un soplete para que pueda quemar todas las especias a la vez, pero si tiene una parrilla, parrilla o sartén de hierro fundido, simplemente cocine la cebolla / chalotes, el jengibre y la canela.
• Hirviendo huesos y carnes durante 5 minutos para eliminar la mayor parte de la espuma, luego escurrir. Lo ideal es volver a lavar la olla.
• Llenar en la sartén con los huesos sancochados o la carne de los dedos, los tendones si los usa, las hierbas y especias con suficiente agua para cubrir. Cocine a fuego lento muy suavemente y manténgalo durante 4-6 horas. Si tiene un flanco o una pechuga, agréguelo 2 horas antes de que termine de cocinar el caldo.
• Preparar. Justo antes de comer, prepare los fideos de arroz, las carnes y los aderezos mientras se cocina el caldo.
• Temporada. Agregue el azúcar y la salsa de pescado (o sal) hasta que el caldo esté demasiado sazonado. Se equilibrará después de agregar los fideos.
• Para construir. Agregue los fideos de arroz y el solomillo a su tazón, luego llénelo con aproximadamente 2 tazas (o más) de sopa pho. Adorne con cebolla y cilantro, luego en la mesa deje que todos agreguen albahaca tailandesa, brotes de soja, chiles, hoisin y sriracha a su gusto.
• ¡Disfrutar!

Cómo pronunciar pho

Ahora todo el mundo puede pronunciar pho como fuh. Pero puede acercarse un poco más al tono vietnamita si lo pronuncia como si estuviera haciendo una pregunta. Creo que está más cerca si siempre pronuncias la palabra única como suena al final de esa oración: "¡¿En serio?!" ¿Quieres comer pho?

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