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plato histórico y tradicional de Basilicata

La receta de legumbres lagane es la forma de pasta más antigua y controvertida que se remonta a los siglos. Pero, quizás, el punto de partida sea precisamente Lucania

los luz son, casi con certeza, el primer «concepto" de lo que hoy entendemos por pasta. Parte de Oriente Medio, la vasta región donde la mezcla de agua y harina era la base de la dieta, incluido el pan y la pasta, para luego llegar al mundo romano de Apicius y Orazio, hasta hoy y en nuestro Sur. Y, aunque hay más de una región del Sur que puede presumir de tener la primacía de esta tradición, hay algunas pistas que apuntan a la Basilicata que tierra de Lagane y frijoles, lagane y garbanzos O lagane y lentejas, pero siempre leguminosa lagane.

El Lucanian Orazio y su «cena modesta" a base de lagane

La especialidad llamada lagana se menciona en varias fuentes romanas como una fina lámina de agua y harina, triturada, aromatizada y frita o al horno. Desafortunadamente, las fuentes guardan silencio sobre el método de cocción actual, es decir, hervir en agua con sal, pero ciertamente se deduce que la lagana es el precursor de nuestro concepto de pasta, así como un antecedente lingüístico de la lasaña actual. La primera receta oficial que menciona explícitamente el lagane está contenida en De re coquinaria de Apicius y data de los siglos III-IV d.C., pero es una fuente literaria que nos «habla" del verdadero plato tradicional elaborado con lagane y legumbres. . Estamos en el siglo I a.C. y el poeta Quinto Orazio Flacco, en la VI Sátira del Libro Primero, para indicar un ejemplo positivo de una vida sencilla, libre de estrés y ambición, escribe que luego de escuchar los desórdenes de la vida forense, regresa a casa para degustar un buen plato de «puerros". y laganic ciceris «, o un plato de puerros y garbanzos lagane. Horacio, hijo de un liberto, de origen humilde, tan acostumbrado a la mala comida, ¿adivinen de dónde viene? Desde el Basilicata, de la hermosa ciudad de Venoso En el Buitre-Melfese. ¿De qué tradición gastronómica o en qué mesa pudo haber aprendido Orazio la sencillez de un plato elaborado a partir de una mezcla de harina y agua con legumbres que, para la opulencia de Roma, habría parecido pobre y plebeyo? La respuesta parece obvia: donde cada uno aprende su propia gramática de sabores, es decir, de la cocina de madres y abuelas.

Pero si el Venosino Orazio no era una voz autorizada, un gourmet como Gianni Bonacina muestra el típico «lagane y esto" lucaniano como un «plato de bandolero": hacia el siglo XVIII en la región de Buitre-Melfese todos conocían la glotonería de la pasta, igual sólo a la sed de «pan y libertad", bandido Scolalagane, líder de una banda que infestaba los bosques del antiguo volcán extinto.

Y, de nuevo, en Basilicata, el rodillo para extender la masa se llama laganaturo: como si el gesto arquetípico de extender y alisar cualquier masa de harina y agua estuviera contenido en este laganon: ¡el poder oculto de las palabras que comemos!

El libro de oro de la cocina y los vinos de Calabria y Basilicata del historiador y antropólogo Ottavio Cavalcantifinalmente, en las recetas tradicionales de Basilicata, muestra exactamente esta receta.

Pequeñas lanas

Ingredientes

500 g de harina
300 g de lentejas
2 dientes de ajo
200 g de tomates
1 pimiento picante
Aceite de oliva
Venta

Procedimiento

Coloque la harina en la tabla para hornear; vierta agua tibia y un poco de sal en el centro, luego mezcle bien. Consiga una sábana fina; espolvorear con harina; Enróllelo sobre sí mismo y córtelo en rodajas del ancho de un dedo. Desenrolla las laanas obtenidas y déjalas secar sobre un mantel, luego cocínalas en una gran cantidad de agua con sal. Durante este tiempo, habrás cocido las lentejas (no remojar previamente) en una cazuela de barro con el agregado de ajo, aceite y tomates lavados, sin semillas y picados. Agrega la pasta a las lentejas y, antes de servir, vierte sobre todo el pimiento picado, frito en un poco de aceite de oliva.

Lagane y frijoles

El lagane y los garbanzos es el más cotizado, con las lentejas es más práctico, pero, para mí, la lucana es Lagane y frijoles. El conjunto de Basilicata está un poco más ligado al frijol: en primer lugar porque es, entre las legumbres, la que instintivamente sustituye a la carne, precisamente porque el pasado lucano, «hambriento de carne", es un producto de lujo. siempre ha tenido un hambre especial por los frijoles. El frijol, en cambio, y este es el segundo aspecto por el que el lucano prefiere esta leguminosa a otras, es muy generoso con Basilicata: es un tipo de planta que crece con facilidad en todas partes y de las cuales las más conocidas son aquellas Sarconi IGP y el DOP blanco de Rotonda.

Mi experiencia con esta receta, que parece sencilla pero de hecho es «imprescindible", me recomienda hacer todo como la primera parte de la receta de Cavalcanti, luego para la preparación de los frijoles procedería como se describe a continuación.

Después de al menos 12 horas de remojar los frijoles, prepare una cacerola pequeña con apio, cebolla y ajo (si lo desea, agregue tocino o lucanica).
Escurrir los frijoles y verterlos en el sofrito fuera del fuego.
Agregue agua por al menos el doble del volumen de los frijoles.
Picar 200 g de tomate (también son adecuados los tomates pelados enlatados).
Cocine a fuego lento y tapado durante al menos 2 horas.
Cuando los frijoles estén tiernos, toma 3 cucharadas colmadas y mézclalas para hacer un puré para agregar al resto de la sopa.
Agregue sal y cocine a fuego lento durante al menos 10 minutos más.
Escurre las laganas del agua hirviendo tan pronto como salgan a la superficie, viértelas en la sopa de frijoles y revuelve vigorosamente a fuego medio-alto.
Cuando todo esté fragante, sírvalo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra en el centro del plato.

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