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Pizza al burro esiste, e la fanno a Caserta

“Con il burro fanno il panettone, i biscotti, i croissant e tante altre lavorazioni. ¿Perché non provare a fare anche the pizza al burro?”. me vino la idea Ciccio Vitiello, giovane artigiano casertano, già «Migliore Giovane Pizzaiolo d’Italia e del Mondo" segundo 50 Top Pizza. ¿Eresia? I suoi clienti dicono di no.
In realtà non il burro, ma lo strutto, è uno degli ingredientei che nella pizza si è semper messo. Così si faceva prima ancora dell’avvento del pomodoro e quando il grasso di maiale era più diffuso dell’olio di oliva. Ancora oggi si se pone en molti impasti di rosticceria e nelle pizze alla scarola. Mail burro no: essendo un ingrediente più diffusion nel nord dell’Italia e meno nelle regioni che sono patria della pizza, permaneció efectivo qualcosa di eretico. Lo strutto (un cucchiaio, nulla di più) si aggiunge nell’impasto della pizza per darle croccantezza e fragranza, il burro invece la rende più morbida e scioglievole, dal sapore delicato e dolce. Qualcosa di innovador.

Quale burro: centrífuga

L’aggiunta del burro, e quindi di un grasso, ha la sua importanza nel risultato sull’impasto, ma anche il sapore ne viene arricchito. Non un burro qualunque, però: en Italia buona parte del burro che si trova sugli scaffali del supermercato è “burro di affioramento” ossia un sottoprodotto della produzione del formaggio. Il burro così ottenuto è più bianco e meno saporito (ma ben più economico) del “burro di centrifuga”, fatto invece a partire dalla panna e che conserva tutti i sapori e gli aroma del latte, oltre che la materia grassa. Il burro inglés tanto decantato dai pasticcieri non è altro che burro di centrifuga fatto a partire da latte di buona qualità, ma fatto Oltralpe.

burro de centrífuga italiano

“Già mettevo il burro come topping prima di conoscere Brazzale, quando mi hanno presentato il loro burro ho capito che potevo fare di più e metterlo nell’impasto per creare qualcosa di innovativo, come ho semper fatto”. È così che il pizzero gourmet Ciccio Vitiello le dijo a la nascita della pizza superiore al burro presentata in esclusiva al Cibus di Parma di quest’anno. En Italia, Fratelli Brazzale produce infatti il ​​Burro Superiore, ottenuto da panna di centrifuga, la zangolatura avviene entro le 24 ore dalla mungitura per conservare tutti gli aroma del latte. È totalmente natural y rico en vitaminas (A, D, E) y ácido linoleico, oltre ad avere un’alta spalmabilità, rendendolo ingrediente perfetto per gli impasti.

30% di burro, risultado scioglievole

“Nell’impasto adopero il 30% di burro, utilizzando quello al finocchietto, all’erba cipollina o al sale affumicato. Ho scelto questi burri aromatizzati per dare una spinta in più all’impasto e legarlo ancora meglio con l’abbinamento che if put sopra la pizza", relató Ciccio. L’impasto viene fatto con la tecnica della biga, riposa 18 ore prima di aggiungere il burro aromatizzato. Viene quindi lavorato fino a ottenere una massa compatta che riposa due ore prima dello staglio (la porzionatura in panetti). Come quindi lasciato riposare altre due ore, steso e infornato prima in forno a vapore e poi in forno statico. Al momento del servicio viene fatto un ultimo passaggio in forno statico su pietra refrattaria e poi la pizza viene finalmente sfornata e guarnita. “Il risultato è una scioglievolezza unica, fonde letteralmente in bocca quando si mangia. A caldo, poi, ci aggiungiamo un altra nocciolina di burro”.

Pizza al burro de Ciccio Vitiello

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