¿Todavía puede sorprender un gran clásico? Sí, según un joven chef de Umbría, que regresó de España a su tierra para revivir las recetas del territorio.
los pasta y frijoles es un plato histórico de la cocina italiana, preparado tanto durante la época del año en que se utilizan frijoles frescos, aproximadamente de junio a octubre, como durante la época en que se utilizan frijoles secos. Una receta de confort garantizado, envolvente y extremadamente rica en sabor. Pero, ¿puedes intentar darle vida en el presente con algunos ajustes creativos?
Así parece, del menú creado por el chef. Giulio Gigli, que acaba de regresar de España a Umbría, su tierra natal, para abrir el restaurante Une en la provincia de Foligno. Tiene una trayectoria increíble. Formé dans les cuisines du Pagliaccio d’Anthony Genovese, en 1947 chez Le Cheval Blanc de Yannick Alléno et dans la cuisine triplement étoilée du Benu à San Francisco, il a été chef de cuisine et chef de la créativité chez Disfrutar à Barcelone pendant plus de cuatro años. Y de allí volvió a Italia para abrir un restaurante que diera visibilidad y sabor a los productos territoriales de Umbría, incluso los menos obvios y los más desconocidos.
El umbricelli, la pasta
La pasta y los frijoles, presentes en la carta, son clave para entender todo el proceso gastronómico de Une, y son una gran fuente de inspiración para entender el acercamiento entre recetas tradicionales y actuales. Las legumbres, a menudo olvidadas por los cocineros, pero muy presentes en Umbría, se utilizan en todas las fiestas, incluso en el caldo de cocción. El resultado es una pasta con una fuerte connotación local, que proviene del encuentro de 4 variedades de frijoles autóctonos y umbricelli. Una combinación inusual, dado que incluso aquí la pasta y los frijoles se suelen hacer con sobras de pasta, espaguetis rotos, medias mangas… en fin, pase lo que pase. Las umbricelles son un producto más bien local, en esta versión íntegra con granos viejos. En toda Umbría hay parcelas de trigo, pequeñas o grandes, de las que nació este formato, por lo que «cada paquete tiene un aroma y sabor diferente», explica el chef. No es solo un ingrediente para condimentar, sino una parte esencial del plato.
Cómo elegir los frijoles de Umbría
Pasando a las legumbres, se procesan y cocinan por separado. De hecho, está el frijol del lago Trasimeno, con frijoles pequeños de todos los colores, con una consistencia mantecosa y un sabor muy delicado. Una leguminosa noble, porque en el pasado se elegían las judías blancas para las nobles y las más oscuras se dejaban a otros. También debido a la colección, que es muy compleja, el precio de esta rareza es bastante elevado. Luego está el frijol de las cavernas, particularmente raro y típico de la región de Foligno, en dos tipos, uno que tiende al verde y el otro más oscuro. Roveja est également utilisé dans ce plat, qui n’est pas un haricot, mais une légumineuse, un pois sauvage typique de la région de Cascia, très coloré, avec des notes particulières, un peu d’écorce de pomme de terre, un peu de tierra. Por último, un frijol, que también se cultiva en Umbría, pero que se encuentra en toda Italia.
El toque moderno, además de la selección de la materia prima de la más alta calidad, se confía en la adición de pequeños trozos de gelatina de soja y limón al plato, y una mousse de ralladura. El cerdo que suele estar presente en la preparación del rebozado en el que se doran la pasta y los frijoles adquiere una nueva consistencia.
Procedimiento
Todos los frijoles se cocinan por separado. Se reserva el agua de cocción y se obtiene una reducción, a la que se le añade una reducción de tomate. Parte de los frijoles de la bodega se mezcla y se utiliza, junto con el caldo, como base para la pasta. Una vez cocida la pasta, se saltea con una pequeña cantidad de frijoles, aceite y ajo, serpillo y ralladura de limón. El plato se completa con pequeños trozos de mermelada de soja y limón y la mousse de corteza, en el sifón, obtenida del caldo de corteza y también un pequeño trozo de chicharrón inflado.
