Del cohete al “oriental”, tradicional o bien vegano, crudo y también hidropónico, 5 propuestas para salir de los caminos trillados
No solo albaca. Los génova van a levantar las narices pensando en las suyas pesto dop, que ha de ser rigurosamente con albaca de Liguria. No obstante, el término pesto, por sí mismo, señala el procedimiento de preparación, que requiere que los ingredientes sean machacados. Excluyendo por ende la referencia concreta a los ingredientes, no es bastante difícil hallar otros géneros de pesto: ciertos hacen referencia a recetas tradicionales, como el de Trapani, otros son el resultado de combinaciones y recetas aproximadamente atrevidas, creadas por chefs. Hemos elegido ciertos, rigurosamente orgánicos y de manera fácil libres en internet.
Rúcula y pesto oriental por The Circle
El círculo es una finca en los Castelli Romani, a tiro de piedra de la capital. Su peculiaridad es que la producción de ensaladas y yerbas aromatizadas, apreciadísima por los chefs, aun protagonizada, absolutamente en acuaponía de alta tecnología. 4 jóvenes emprendedores, más un chef, Alain Rosica di Belvedere desde mil novecientos treinta y tres, en Frascati, que tuvo la buena idea de crear una línea de plagas con estas yerbas, asimismo para dar la vida a algo nuevo en tiempos de pandemia. El más “tradicional” es el pesto de rúcula, ricotta y anacardo, al paso que el más singular es el oriental, con mostaza, mizuna, espinaca nipona, frutos secos y Grana Padano. Este último asimismo está libre en la versión vegana, que no incluye la grana.
Dulces fugas de plagas
La peculiaridad de estas plagas es que son producto de un proyecto de integración ordenado por la cooperativa El arquero, que tiene un laboratorio en la cárcel de Siracusa. Cerca de diez reos están implicados en la producción de productos orgánicos, veganos y sin gluten, trabajando con productos de granjas locales. 2 condimentos ofrecidos en la línea. Dulces escapadas. Uno es el pesto de almendras, que hace un guiño al pesto genovés tradicional, mas en un caso así la albaca se mezcla solo con almendras, para destacar esa excelencia del sudeste de Sicilia. El otro es el pesto de hinojo silvestre más tradicional, que se cosecha en las montañas de Iblei y representa realmente bien los sabores y olores de Sicilia.
CiboCrudo Pesto de rúcula
CiboCrudo es la primera empresa italiana en generar rigurosamente comestibles veganos y crudos, o sea, cocinados a una temperatura que jamás supere los cuarenta y dos °. En el caso del pesto, naturalmente, no hay cocción y se excluye la presencia de productos lácteos para satisfacer las necesidades veganas. La propuesta es la de un pesto de rúcula, presente al cuarenta y cinco%, y no demasiado mezclado para el preciso deseo de hacer su sabor fuerte y aromatizado, prácticamente picante. Aceite de oliva virgen extra y un pellizco de achicoria para darle un toque extra al sabor.
Pesto siciliano de Convivia
En la zona de Catania, en las laderas del monte Etna, todo cuanto se cultiva en el negocio familiar, rigurosamente orgánico y cultivado bajo el sol siciliano, se halla en conservas elaboradas con aceite de oliva virgen extra. 2 plagas en la línea de Convivia, que se sostiene de forma decidida en lo tradicional: el pesto de Trapani (versión vegana y sin gluten) y el de hinojo silvestre. Tomate, albaca, ajo y almendras en el primero; hinojo, cebolla y pasas, todo agridulce, en el segundo.
Pesto de ajo negro Nero Fermento
Hay quienes no les agrada el ajo en el pesto genovés y quienes ofrecen pesto hecho con sus ajos. Aglio di Voghiera dop fermenta de forma natural a temperatura controlada a lo largo de por lo menos sesenta días, tras lo que se vuelve negro, pierde su tradicional sabor picante, adquiere digestibilidad y adquiere notas umami y balsámicas. En su línea orgánica, Fermento negro ofrece 2 pestos en los que el ajo negro es el protagonista: en el primer caso con alcachofas de Jerusalén y en el segundo con frutos secos. En todo caso, se sugiere probarlos tanto solos, en picatostes como condimento de la pasta.
