No tenemos miedo a freír: así es como preparar la montanara frita napolitana gracias a los consejos del pizzaiolo Lorenzo Sirabella
Cuando se trata de pizza frita y Montanara se está volviendo un poco confuso, es hora de aclarar. Aunque ambas se pueden considerar «pizzas fritas», la diferencia está en la forma: la pizza frita se cierra como un calzone y se rellena por dentro con un relleno, mientras que la montanara está vacía, tiene forma redonda y se aliña con ‘exterior’.
Montanara en versión más grande, para dividir en cuñas, o en versión «mini»: el montanarine son imprescindibles en los bufés festivos, impensable no encontrarlos en un cuoppo frito, pero también apreciados como aperitivo en una pizzería (sí, en Nápoles también comemos un aperitivo antes de la pizza).
También conocido como pizzelle y nació como una evolución de la pasta zeppole cultivada, los montanare tienen una historia que se remonta a la Segunda Guerra Mundial, cuando tener un horno de leña era un lujo. ¿La solución? Freír la masa de pizza en aceite hirviendo (o manteca de cerdo) y condimentarla con lo que tenga disponible. La pizza frita generalmente se rellenaba con tomate, cicoli y ricotta, mientras que la montanara se rellenaba solo con tomate, queso y albahaca. Como solían hacer los llamados «montañeses».
Montanare o pizzelle frito: la receta napolitana
La pizza frita y la montanara se fríen, la diferencia está simplemente en los métodos de cocción y relleno. Pensó en revelar los secretos de esta antigua receta. Lorenzo Sirabella, un joven pizzero de origen isquio que trajo Milán seca en el octavo lugar de las 50 mejores pizzas 2020. Todo ello gracias a su infinita pasión por la tradición napolitana, satisfecha con las propuestas ligadas a sus orígenes y revisitadas en las creaciones más modernas o inspiradas en lo mejor de la cocina italiana.
Entonces, ¿cuál es la diferencia entre la pizza frita y la pizza de montaña? La masa, igual para ambos platos, se unta primero con la yema de los dedos: en el caso de la pizza frita, se rellena, se dobla sobre sí misma (o se cubre con otro disco de masa), se sella y se fríe a una temperatura no superior a 185ºC. ° C; montanara, por otro lado, se cocina a unos 185-190 ° C, según el tamaño, y solo se rellena después de la cocción. ¿Como se prepara? Aquí está la receta clásica para montanare de Lorenzo Sirabella.
Ingredientes para 8 montanare de 50 g
250 g de harina tipo «0» o «00»
150 g de agua fría
Venta 8 gr
1 g de levadura seca o 3 g de levadura fresca
300 g de tomates cherry Piennolo
albahaca
queso de oveja
Procedimiento
Vierta el agua en un recipiente grande y disuelva la levadura. Agrega poco a poco un 30% de harina, evitando grumos. Agrega la sal y sigue amasando con el resto de la harina, siempre poco a poco, hasta obtener una masa tersa, elástica y suave. Deje reposar la masa durante 3 horas, cubierta con un paño húmedo a temperatura ambiente.
Pasadas las 3 horas de reposo, formar hogazas de unos 50 gy dejar reposar unas 6 horas, colocándolas sobre un poco de harina y cubriéndolas siempre con un paño húmedo. Cuando los panes hayan subido bien, extiéndalos uniformemente aplicando presión con las yemas de los dedos para crear la forma del montanare.
Cocine ligeramente los tomates Piennolo en una sartén con aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo. Sumergir el montanare en aceite a 190 ° C y cocinar durante unos 40 segundos por cada lado. Tan pronto como estén cocidas, secar bien cada montanara con toallas de papel y finalmente sazonar con el tomate, agregar unas hojas de albahaca y una pizca de pecorino.
Montanara frita: ¡sazona al gusto!
Después de aprender a preparar la masa para hacer la montanara, basta con divertirse con las combinaciones: con burrata y anchoas, con brócoli y morcilla, con escarola y aceitunas. Y para dejarse cautivar por las propuestas de Lorenzo Sirabella en Dry Milano, pruébalo con crema de alcachofa y mortadela.
Foto Luigi Insolvabile.