Hanno appena inventato a cacio y pepe cetogenica, e anche una carbonara e una gricia nella stessa versione. L’altra buona notizia? Non sono le uniche ricette della verace a amatissima tradizione romana che ora si possono comido en chiave “cheto” (cioè a bassissimo contentto di carboidrati). C’è un intero menù, che comincia con le coratelle con i carciofi per antipasto e finisce con il tiramisù. Il ristorante per assaggiareè DOCacrónimo de “Di Origine Chetogenica”.
Paloma se come el cacio e pepe e gli altri piatti cheto
Ha abierto proprio a Roma (via della Seta 13), nato dall’idea di cinque soci: Daniele Iacobucci (chef), sua moglie Jessica Corsi (chef de repostería), Valentina Molinaro, Federico Muto y el dietista clinico Alessio Ariani. Insieme hanno pensato (bene) di creare un posto per dare un’alternativa gustosa a chi non può mangiare pasta, dolci, lievitati perché sono ricchi di zuccheri che determinao picchi glicemici (e quindi anche accumulo di grassi). La motivazione, però, non è puramente “dietética”. Il nuovo ristorante non è nato simplemente per essere un posto per chi è a dieta, anche perché il diet chetogenico va fatto semper sotto consiglio e controllo di un esperto. È piuttosto un posto dove chi non può mangiare certi alimenti per via di problemi di salute – come il diabetes, obesidad, mi tía reed malattie genetiche – può provare comunque la gioia di sedersi e mangiare fuori casa senza pensieri.
Daniele Iacobucci (chef), sua moglie Jessica Corsi (chef de repostería), Valentina Molinaro, Federico Muto e il dottore dietista clinico Alessio Ariani – Foto Facebook DOC
Cosa mangiare a cena con la dieta chetogenica?
La pasta, nemico numero uno per chi non può assumée zuccheri semplici, se la gioca da protagonista. Venga rigurosamente fatta in casa. “Abbiamo creato una miscela con harina de proteína come elle di soia e piselli mixate con la crusca. Vengono lavorate a mano con el uvovo in modo che il contentto di carboidrati sia limitato al massimo. Inoltre per tirare la pasta con precisione aggiungiamo gomma di xantano (additivo naturale, ndr)”, dice el chef Iacobucci. “Le nostre paste contengono en los medios 3 o 4 gramos de calabacín por cada 100 gramos, restando perciò entro i limiti previsti per chi deve seguire un diet keto, cioè 5 grammi”. È il limit entro il quale si previene il rischio di alterazioni del system metabolico che possono provocare effetti più o meno gravi per i soggetti a rischio, tra i quali ovviamente anche i bambini. «Non possiamo sbagliare, abbiamo una grossa responsabilità», dice Iacobucci, spiegando che ogni piatto è stato messo a point con la consulenza dell’esperto, il dietista Ariani che è tra i soci fondatori.
Hanno rivisito in chiave cheto tutti i grandi piatti della tradizione, e la ricetta base – salvo gli impasti – en la estesa, semper tenendo conto dei limiti di grammatura previsti dalla dieta cheto. Per intenderci: nella pasta cacio e pepe, insieme alla loro pasta speciale, ci sono semper il pecorino romano e il pepe, nella gricia pecorino e guanciale (i grassi per chi segue la cheto non sono un problema).
Ven si prepara el tiramisù chetogenico
La filosofia non cambia per i dolci: dal tiramisù chetogenico al tortino al cioccolato chetogenico. In questo caso a prepararli è jessica corsi che,, con Iacobucci, llegó da Doc dopo 17 anni in un ristorante romano “tradizionale” (Pane ar pane, vino ar vino). «Il tiramisù chetogenico è fatto con biscotti di farina di mandorle al posto dei savoiardi ed eritritolo al posto dello zucchero, per il resto ci sono i tradizionali mascarpone e cacao. Non ci sono zuccheri semplici nemmeno nel tortino al cioccolato”, ci racconta la pasticciera. ¿El resultado? “I dolci piacciono molto, anche a chi non ha particolari necessità dietetiche. Mia figlia, per esempio, li adore e non nota grandi differenze. È bello pensare che questo modo di cucinare possa essere anche un modo per educare i più giovani a mangiare in modo più sano«.
Cosa si può mangiare senza carboidrati?
Non avete esigenze cheto? Tutti i piatti che sono in menù si possono ordinare anche in versione tradizionale. Inoltre sono tutti ben riconoscibili con un sistema di bollini. Que estafador bollino dorato sono i piatti che si possono preparado en versione completamente chetogenica. Que estafador bollino argentino, invece, sono i piatti che hanno una presenza più bassa di carboidrati rispetto alla norma. Un esempio ne è l’amatriciana, che non può essere chetogenica per via del pomodoro che ha un centuale – seppur bassa – di zuccheri.
I menù cheto estivi (e la birra)
Eltre a questi, da DOC presto deliverà un nuovo menù con i piatti estivi, dagli Espaguetis a la Boloñesa al tortino di polpo passando por pescatora y salteado. “In estate avremo tutti i piatti della cucina di mare laziale”, sugiere Iacobucci. ¿En acompañamiento? Oltre ai vini c’è anche la birra cheto, fatta con un methodo di fermentation che ne consente l’assunzione anche in case di limitazioni dietetiche. Andremo ha brindado.