La receta onomatopéyica del chef con dos estrellas Michelin, Ciccio Sultano, que habla de Sicilia y sus influencias culinarias. Poutarga, zanahoria naranja y pan rallado … super fácil y perfecto para el verano
Los sicilianos, y aquellos que han estado de vacaciones en Sicilia, seguramente sabrán de lo que estamos hablando. Un primer plato de la tradición más tradicional, que tiene sus raíces incluso en el siglo XI d.C. Sicilia es, de hecho, una tierra de historia y cultura, de dominios y contradicciones, que se reflejan inequívocamente sobre la mesa. Una cocina rica, barroca, contaminada por ingredientes que vienen de todo el Mediterráneo (pero no solo) y que lleva legados culinarios, algunos de los cuales se pierden en las brumas del tiempo. la espaguetis con salsa morisca Yo soy uno de ellos. Una salsa fresca y particular a la vez, casi exótica, que trae consigo una historia de dominación y venganza, de culturas que conviven, de una isla que ha visto a lo largo de los siglos la presencia de pueblos de todo el mundo que han tomado hasta ahora y dieron lo mismo, y mantuvieron sus usos y costumbres, dándonos la belleza, cultural y gastronómica, que estamos presenciando hoy.
La batalla contra los moros
La salsa morisca sigue viva en los hábitos alimentarios de los sicilianos y está llena de memoria histórica como todas las demás recetas de la isla. Se trata de una salsa para pasta de orígenes muy humildes, inventada apresuradamente por marineros y combatientes cuando se encontraron enfrentando en 1091 d.C. una de las incursiones más grandes que la isla haya visto jamás conocida por los árabes, o Mori, término con el que se llamaba a los pueblos musulmanes de la ribera sur del Mediterráneo, de piel oscura y por tanto diferente a las poblaciones cristianas que habitaban la península italiana. Ese año, los sarracenos hicieron el último intento por mantener su control sobre esta tierra, enfrentándose en una feroz batalla con los normandos, ahora gobernantes indiscutibles de la isla. Aquí se cruzan la historia y la leyenda, con por un lado el ejército de los moriscos que llegaron a «oscurecer» el horizonte de la costa de Donnalucata y por el otro los sicilianos y los normandos que incluso acudieron en ayuda de la Virgen María, que es celebrado aquí cada último sábado de mayo para conmemorar esta ayuda divina que hizo posible derrotar a los árabes y comenzar la cristianización de Sicilia.
La receta nacida en el barco
Los marineros, incapaces de hacerse a la mar a pescar a causa de la batalla, tuvieron que inventar un plato consistente con los pocos ingredientes disponibles. Y fue una mezcla de productos locales y otros importados por los moriscos durante sus treinta años de presencia: bottarga y anchoas se unieron a la canela, y paulatinamente con el paso de los años también la naranja, los piñones, la “muddica atturrata” (migajas de tostadas, originalmente utilizado en lugar de queso por aquellos que no podían pagarlo). La receta tradicional, muy pobre, ahora también la sirve chef Ciccio Sultano en su Restaurante Duomo en Ragusa Ibla, que tiene dos estrellas Michelin. Su versión, más rica pero igual de respetuosa que la original, la llama Espaguetis con salsa morisca Taratatà, palabra onomatopéyica que casi quiere recordar el sonido de las espadas que se cruzaron durante esta feroz batalla que vio capitular a los musulmanes. Se trata de un plato que forma parte de la carta dedicada a las dominaciones sicilianas y que también se puede elaborar con bottarga artesana elaborada en colaboración con Alfio Visalli (cocinero, consultor y maestro salinero), además de anchoas, aceite e incluso la muddica atturrata. a la venta en el comercio electrónico del chef.
Espaguetis con salsa Moresca: la receta
Ingredientes para 4 personas
500 g de espaguetis caseros
60 g de aceite de oliva delicado biancolilla
18 g de zumo de limón recién exprimido
60g de pan rallado tostado
jugo de media naranja y ralladura fresca
extracto de zanahoria
100 g de atún bottarga
1 diente de ajo, g 3
10 g de azúcar
1 cucharada de vinagre
30 g de piñones
6 g de perejil
2 anchoas saladas
50 g de caldo de verduras
chile seco natural
Procedimiento
Picar el ajo, añadir el perejil y la mitad de la bottarga, mezclar todos los demás ingredientes y batirlos en un mortero. Inmediatamente dejar la preparación en un lugar fresco y dejar a un lado la otra bottarga. Cocine los espaguetis al dente, saltee y sirva sobre el extracto de zanahoria. Finalmente, agregue el resto de la bottarga rallada.
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Texto de Roberta Calamia, Margo Schachter
