Cómo hacer ponche de huevo (bueno)

Espumoso y afelpado, el sabayón nos acompaña a lo largo de todo el invierno. Ahora te explicamos la historia, la receta y de qué forma corregir los fallos más frecuentes.

Esta Ponche de huevo Siempre y en todo momento ha sido el postre más casero y el fortificante más popular tras el amor. Acá está de vuelta con el encanto del “made in the moment” en su delicadeza: acá está su alucinante historia, la receta original y la solución de los 3 pasos vitales.

La historia del ponche de huevo

Hay muchas historias y leyendas sobre el origen del sabayón: se remonta a mil cuatrocientos setenta y uno, vinculándolo a las aventuras del Capitán Giovan Paolo Baglioni quien, campando a las puertas de Reggio Emilia sin comida, hizo preparar una "sopa". substitución de sus soldados con los ingredientes que consiguió recuperar: huevos, azúcar, vino. Entonces Zvàn Bajòun, como se llamaba al capitán, le dio el nombre a la nueva receta. Otra historia lleva a Turín, donde semeja que el sabayón fue creado a fines del siglo XVI en honor a San Baylon, protector de los reposteros. La receta escrita más vieja de sabayón es de Mantua, y fue formulada por el chef boloñés Bartolomeo Stefani, sirviendo en la corte de Gonzaga, en mil seiscientos sesenta y dos. Cualquiera que sea su origen, esta crema, considerada tonificante mas asimismo exquisita, está muy extendida por toda Europa. donde se preparó con diferentes "alcoholes" (Moscato, Porto, Marsala), y llegó en los grandes manuales de la cocina tradicional. En casa, conforme la tradición, se emplea media cascarilla de huevo como medida para el vino y Marsala: no obstante, es más prudente repartir las cantidades con mayor precisión, pues la relación entre las yemas y el vino cambia el resultado: cuanto más duro se hace. Si el chile para batir la nata, el menos genera una consistencia muy espumosa, diferente a la receta tradicional.

La receta del ponche de huevo

Compromiso medio
Duración veinte minutos
Vegetariano sin gluten

Ingredientes para seis personas:
120 g de azúcar en polvo
100 g de vino blanco seco
100 g de Marsala seco
4 yemas de huevo (más o menos ciento diez g)

Procedimiento:
Batir las yemas con el azúcar en un recipiente de fondo redondeado proveído de asa; añada el vino y Marsala y mezcle con un batidor.
Coloque el recipiente en un baño maría caliente, con el agua justo bajo la ebullición.
Cocine la mezcla, batiendo vigorosamente con un batidor de varillas a lo largo de siete-diez ', hasta el momento en que esté suave, ligera y muy espumosa.
Viértela en los cuencos y sírvela acompañándola de galletas a tu gusto.

La herramienta conveniente para hacer ponche de huevo.

La olla idónea para hacer ponche de huevo lleva por nombre polsonetto. Es una cacerola con mango con fondo hemisférico, para cocinar al baño maría, de mucha ayuda para el éxito del sabayón. El fondo del hemisferio evita que el huevo halle rincones que el látigo no alcanza, donde se asentaría, sobrecocándose y comprometiendo la cremosidad final. Polsonetto puede ser totalmente de cobre o bien de cobre cubierto interiormente con acero: el cobre se calienta velozmente, al paso que el acero retiene el calor, lo que deja una cocción eficaz y suave.

El brazalete de cobre

Cómo hacer bien el ponche de huevo: tres fallos y tres soluciones

Problema 1: La crema es granulada en la boca.

El error: el azúcar ha estado en contacto con las yemas de huevo a lo largo de demasiado tiempo y las ha "marinado", provocando que se solidifiquen parcialmente. Los granos formados ya no se disuelven a lo largo del procesamiento siguiente.

La solución: batir las yemas de huevo justo después de incorporar el azúcar y proceder con los próximos pasos de preparación.

Problema 2: El sabayón no es muy homogéneo y semeja "revuelto"

El error: la temperatura de cocción era demasiado alta. O bien pues el agua hirviendo era tumultuosa; o bien pues el polsonetto ha tocado el fondo de la olla; o bien pues, por contra, no tocó el agua, y aprovechó el calor del vapor, que es mayor que el del agua, si el polsonetto sella la olla.

La solución: Sostener el recipiente en contacto con el agua hirviendo que no sea tumultuosa: sostener el fuego bajo y, si la nata amenaza con hervir, retirar la cacerola del fuego. Importante: a lo largo de la cocción, jamás dejes de batir la nata con un batidor.

Problema 3: La crema no es esponjosa y aireada como debería.

El error: se empleó un látigo eléctrico, que concentra la acción en una superficie angosta, o bien un látigo de mano, mas con movimientos errados y demasiado limitados.

La solución: Emplear un batidor de mano de hilos finos y batir la nata con movimientos extensos y concluyente, tanto de arriba abajo como en círculo, para añadir la mayor cantidad de aire posible a la masa de yemas.