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Come usere il whisky in cucina, i consigli degli chef

Ven a usar el whisky en cucina? La scelta è ben meno scontata rispetto alla birra o al vino, ma usare il whisky in cucina può rivelarsi la più giusta a seconda del piatto e degli ingredientei. E purché il whisky si ben calibrato nelle giuste dosi, consentendo di ottenere sentori affumicati dal grande risultato. Lo si può usare, infatti, per sfumare primi piatti, carni e persino verdure, oppure considerarlo una’ottima alternativa di pairing al posto di altre bevande alcoliche. Il 20 maggio si festeggia la Giornata mundial del whisky, instituto nel 2011, nel terzo sabato del mese di maggio, una ricorrenza che in Scozia viene celebrata in pompa magna. Qui, del resto, questo incredibile destilado, ottenuto dalla fermentation y sucesivas destilaciones de vari cereali, è la bevanda nazionale e viene chiamato “Acqua della vita”. Il nome deriva dal Gaelico “uisge beatha”. Per questa ocasión especial abbiamo chiesto a Errico Recanatidel restaurante andreina* en Loreto (Ancona), y andrea antoninidi Imagen*ristorante dell’hotel Hassler en Roma le loro ricette, pensate en modo diverso: una che prevede il whisky comme ingrediente, l’altra invece in abbinamento.

Errico Recanati: lattuga pennellata con whisky

“Come ristoratore appassionato per me il whisky racconta il territorio e le sue origini”, spiega Errico Recanatichef del ristorante Andreina* en Loreto, nueva embajadora de marca del whisky Laphroaig, storica destilería scozzese. “In cooking abbiamo iniziato a utilizzarlo con piccole preparazioni per aggiungere profumazioni diversity, come per la marinatura della carne: il whisky entrando nelle fibre, rilascia una sorta di pellicola”. Una volta cotta alla brace, meglio se lardellata, «si sprigionano tutti i profumi dell’affumicatura, anche grazie alle gocce che bruciano sulcarbon ardente». Mi arroz con el chef Recanati ha scelto di condividere è quella della lattuga alla brace con mandorla amare y caviale di uova di trota, paloma ‘in cottura le foglie sono state pennellate di una riduzione di whisky’. Recanati lo ha utilizzato anche per un dolce, incluso nel menù studio apposta per l’annuncio della propria collaborazione con Laphroig. Lo chef, per l’occasione, ha giocato con creatività sui tre elementi di sapidità, affumicato e torbato, creando piatti che hanno sapientemente incontrato le note caratteristiche del Laphroaig 10 anni (distribuido in Italia da Stock Srl). Tra le ricette quella del helado con banana, cioccolato alla brace y caviale. “Qui il whisky è stato aggiunto dopo aver realizzato il gelato alla panna; una volta raggiunta la temperatura di 80°, parte dell’alcol è evaporata, e quindi abbiamo finito il piatto con la mantecatura».