Історія та рецепт старого десерту з сицилійської монастирської випічки на честь Усіх блаженних і померлих
У жовтні, коли осінь вже в самому розпалі, починають з’являтися перші рекламні ролики на Хелловін. Однак на планеті, яка поступово глобалізується та цифровізується, ми не повинні забувати про своє коріння, а Італія, з точки зору народних традицій, є країною з дуже багатою історією. Всередині СициліяНаприклад, свята с Всіх святих і боги Мертві, які відзначаються 1 і XNUMX листопада відповідно (американська річниця припадає на ніч на XNUMX жовтня), раніше були ще чеснішими за Різдво. Серед подарунків, дарованих маленьким дітям, як подарунки від батьків, які померли за те, що вони були добрими протягом року, були й досі є Неапольська мідь.
Мідь Неаполя
Ця старовинна солодкість сицилійської випічки народилася в лабораторіях жіночих монастирів. Це м’яке печиво з какао, злегка пряне і вкрите хрусткою глазур’ю з темного шоколаду. Нехай назва вас не обманює, незважаючи на посилання на Неаполь, ми насправді говоримо про дуже сицилійський десерт. Над походженням, як зазвичай буває на Сицилії, ховається завіса таємниці. Однак у нас є мідне посвідчення в романі Storia di una capinera, опублікованому в 1871 році Джованні Вергою. Письменник з Катанії прямо посилається на цю вишукану солодкість, пов’язуючи її з ноу-хау черниць с. Абатство Санта-Кіазе в Катанії («невдачі черниць у приготуванні мідних, відомих у всьому місті шоколадних цукерок»). Навіть сьогодні легко знайти мідь у жовтні та листопаді на блискучих прилавках кондитерських та пекарень у столиці Етни та її провінції.
Походження назви
Після цього спонтанно виникає запитання, чому географічна прив’язка до Неаполя? З цього приводу було розроблено кілька гіпотез: є ті, хто приписує походження десерту неаполітанському кухарю-кондитеру, який розробив рецепт, а найбільш визнаною є та, яка пов’язує його з монетою, викарбуваною в 1816 році. панування. Бурбонів, після приєднання Сицилії до Неаполітанського королівства. Монета, про яку йдеться, мала особливість у тому, що містила мідний сплав, метал, значно бідніший за золото та срібло, які часто використовували для карбування. Цей вибір не був сприйнятий з ентузіазмом гордим і гордим від природи сицилійським народом, і поширилися чутки, принаймні згідно з легендарною історією, що незабаром печиво буде використовуватися як засіб платежу. Таким чином народилася неаполітанська мідь, яка відтворювала зовнішній вигляд спірної валюти в печиві, яке потім було зроблено із залишків листкового тіста, саме для того, щоб підкреслити злочин, який стався через девальвацію цієї валюти. Однак з часом пекарі стали частіше використовувати борошно.
Традиційний рецепт
Традиційний рецепт передбачає використання точних інгредієнтів: борошна, гіркого какао та апельсинового мармеладу. — Останнім часом, — пояснює кондитер Джованна Мусумечі, «Ми бачили різні версії неаполітанської міді, часто надто фантазійні. Ми хочемо залишатися вірними традиціям і використовувати прості продукти. Наприклад, у моїй лабораторії в Рандаццо, на схилах Етни, ми все ще готуємо зуккату (кукуццата на діалекті або суміш зацукрованих сицилійських білих цукіні), щоб наповнити котли апельсиновим мармеладом». Навіть на заході Сицилії є ті, хто хоче відновити цю традицію. Кондитерські вироби Таємниці монастиря Палермо - в монастирі Санта-Катерина, прикріпленому до чудової барокової перлини однойменної церкви - включив неаполітанську мідь серед фірмових кондитерських виробів монастиря, які пропонуються публіці в цю пору року (відкриті кожен і кожного дня вхід на площу Белліні).
Рецепт Джованни Мусумечі з пекарні Beato Musumeci в Рандаццо (Катанія)
Інгредієнти приблизно на п’ятнадцять печива
500 г борошна 00
200 г цукру
150 мл кави з молоком
150 мл вареного вина
90 г какао амаро
150 г віслюка
1 столова ложка апельсинового мармеладу
1 столова ложка меду
1 чайна ложка кориці
Апельсинова цедра
10 г нашатирного спирту для цукерок
Гвоздика
Щіпка солі
Прикрасити
350 г темного шоколаду
подрібнених фісташок
Процедура (овальна версія)
Борошно просіяти і відставити. Розтопивши масло на водяній бані, додайте мед і перемішайте. Підігрійте молоко, розчиніть нашатирний спирт, змішайте масло з медом. Після перемішування додайте все молоко. Додайте цукор і дайте йому розтанути. Додайте в рідину просіяне борошно, корицю, какао, мелену гвоздику і апельсинову цедру. У цей момент вливаємо приготоване вино і розм’якшуємо суміш. Додайте апельсиновий мармелад і поставте тісто в холодильник на півгодини. Тим часом покладіть аркуш паперу для випікання в каструлю і зробіть мідь: чистими руками візьміть нещільне тісто і надайте йому звичайної яйцевидної форми. Добре відокремте печиво, оскільки під час випікання воно буде деформуватися та розширюватися. Випікайте в розігрітій до 180° духовці близько двадцяти хвилин, поки у вас не з’явиться хрустка зовнішня скоринка. Внутрішня частина повинна залишатися м'якою. Після приготування вийміть печиво з форми і дайте йому охолонути до кімнатної температури. Щоб приготувати глазур, помістіть темний шоколад у каструлю над пароваркою і добре перемішайте. Візьміть печиво і занурте верхівку в шоколад. Покладіть на решітку для висихання та прикрасьте зверху подрібненими фісташками.
Різновидом традиційного рецепту міді з Неаполя є той, який Джованна зазвичай готує в лабораторії, в якому кругле печиво повно гарбуз і апельсиновий мармелад. Також у цьому випадку мідяки глазуровані шоколадом і фісташковою стружкою.
