Autentiskt Ragu Modenese recept · Jag är en matblogg Jag är en matblogg

En av de bästa måltiderna vi har ätit under 2019 var på Rezdora NYC, där vi dröjde kvar vid sakkunnigt tillagade rätter och pastarätter, fint vin och underbar service som aldrig har skyndat oss. om det var någon form av fullständig reservation. Den enastående rätten, en ganska enkel modenesisk ragu, blåste bort mig och var en av de enda gångerna i mitt liv jag ställde frågor till en servitör om en rätt. Den natten upptäckte jag att Modenese ragu är som den mycket mindre kända men inte mindre välsmakande kusinen till Bolognese.

Precis som ragu Bolognese kommer från Bologna, kommer ragu Modenese från Modena, en stad nära Bologna. Där det finns två stora städer i samma region finns det också ofta en rivalitet, och dessa två är inte olika. Men få städer har kommit så långt: för hundratals år sedan gick dessa två städer i krig i det som kallas kubkrig. Tusentals människor har dött och än i dag säger vissa att den riktiga kuben fortfarande hänger i Modena.

Saker och ting var inte mindre konkurrenskraftiga när det gäller mat, men medan Bologna blev känt för sin gryta, var Modenas bidrag till matvärlden balsamvinäger och uppfinningen av tortellini. Det var dock inte för att Modena-ragu inte var lika bra, det var för att Bologna-ragu var så överdrivet att det tog allt för att lufta ut rummet på samma sätt som grejerna på övervåningen.

Ragu Bolognese har alltid varit för de ultrarika. Rätt gjort, det erbjuder flera köttstycken från olika djur och dess smaker är gjorda av massor av grädde, ost och vin. Bologna var en mycket rik stad i sin storhetstid och älskade att visa denna rikedom genom mat. Även om "Bolognese-sås" är vanligt nuförtiden, kommer att göra en god och äkta Bolognese-ragout alltid kosta dig en arm och ett ben, även i vår moderna värld där maten mestadels är billig jämfört med inkomsten.

Ragu Modenese, å andra sidan, är en mycket mer ödmjuk affär, och för mig gör det det så mycket bättre. Det är lätt att skapa en fantastisk sås med dussintals exotiska ingredienser, men att göra något jämförbart med ett fåtal relativt billiga föremål är magiskt. Ragu Modenese är en enkel sofritto, proscuitto, mortadella, fläsk, buljong och ost. Det finns inget mer med det, men ungefär 5 till 6 timmar verkar det plötsligt på magiskt sätt förvandlas till något man inte skulle tro kom från så få ingredienser.

Det var en stor insats och en ekonomisk tolkning av ragu som jag kommer att göra om och om igen. Båda versionerna var fantastiska med vilken typ av pasta som helst, och strängt taget bör du para ihop den med nyberedd, äggula-tung tagliatelle, men i den bästa paketformen jag hade den med. Det var geväret.

köksanteckningar

Jag älskade den här såsen (så mycket) men jag är också ganska lat och mestadels otålig. Så jag gjorde det två gånger. En gång konventionellt, och igen i en ögonblicksburk. De smakade likadant, och faktiskt, om Instant Pot-versionen smakade bättre, spendera inte 6-7 timmar på låg om du inte gillar det eller inte har en Instant Pot.

Du kommer att märka att det inte finns någon tomatpuré eller vitlök i denna sås. När jag skrev detta läste jag Raguays utmärkta stycken på vägarna och i kungariket och hittade några intressanta citat som gäller detta recept:

"Köttet kan förändras beroende på omständigheterna. Vätskan också. Men det enda en ragu aldrig har är vitlök. " – Originalreceptet utelämnar helt korrekt vitlök, men jag vet personligen inte om min nordamerikanska smak verkligen uppskattar det. Nästa gång du gör det blir det vitlök.

"Vi har aldrig haft tomater i Emilia-Romagna, så hur hamnade de i såsen?" Tomat används för att täcka fel ingredienser. " – Han bad också om några matskedar grundläggande tomatsås. När jag gjorde den andra gången hoppade jag över tomaten och missade den, så jag tog inte med den här, men tveka inte, om du gillar smaken av tomater.

”99 procent av ragu börjar med maskinmalet nötkött. Men varför?" – Till sist gjorde jag den med malet fläsk enligt originalreceptet, men skulle jag göra det igen skulle jag hoppa över en god fläskaxel. Jag har alltid tyckt att strimlat kött gör stor skillnad i en kvalitetsgryta, och den långa tillagningstiden gör den extra passande.

Hur man gör restaurangkvalitetspasta

En sista anmärkning: Den största skillnaden mellan pasta av restaurangkvalitet och pastan du gör hemma är hur du avslutar och strö över pastan. Det bästa sättet att avsluta denna specifika sås är att koka pastan 1 minut före den tid som står på förpackningen, häll sedan av och överför till en nonstick-panna med cirka 1/4 – 1/2 kopp sås per portion. När pastan är väl såsad, tillsätt ost och chiliflakes efter önskemål och lägg på tallriken. Dra fördel omedelbart.

Om du har en Instant Pot är den här versionen lika bra och 4 till 5 timmar snabbare.