Michetta är en av symbolerna för staden Milano: det smakar lite nostalgiskt, forse, lite dimenticata, huvudpersonen i mellanmålet för så många milaneser. david longone Han har tänkt om sin impasto, fört den tillbaka till ursprunget och förvandlat den hela tiden till framtidens michetta.
När han bidrog till att revolutionera brödvärlden genom att göra moderdegen och mjölet macinerat av sten, själen i "modernt bröd", har Longoni bestämt sig för att genomföra en omvänd revolution, studera och återföre detta typiska regionala bröd. Ett projekt som, però, segue semper il suo stile, discondosi dalla michetta soffiata tradizionale: la sua “michetta dal 2034” Den är gjord med mjöl från piemontese filiera comeienti da Mulino Sobrino, certifierat ekologiskt mjöl, obehandlat och icke-tekniskt, så att det gör det möjligt att få en produkt mindre soffiato och mer sjuklig rispetto alla michetta degli anni '70. Mer likt föregående ankare, gör mjölet först alltid più tecniche portassero allo “svuotamento” extreme del panino.
Sono andata ad assaggiare questa nonova michetta, presso l'ape car al'entresso del Mercato Centrale di Milano: en färg "avamposto" som föreslår den ikoniska michetta också en chi è di fretta, eftersom den reciterar slogan skriven med gesso sulla lavagnetta av "menù", och med tillfället ho fatto alcune fråga Davide Longoni, arkitekten bakom denna trevliga idé.
4 Fråga Davide Longoni
Davide, kom måste essere a michetta per essere buonissima?
”Ärlig: cioè deve essere fatta med uppriktigt, biologiskt, grani italiani-mjöl, med biga som ger den karakteristiska jästa smaken, typisk för Lombardbröd. Deve essere vuota ma non troppo, perché nel morso non si deve percepire troppo asciutta, e deve accompaniere al meglio il ripieno. Enligt mig, det ripieno ideale è Mortadella."
I vilken sak skiljer sig framtidens michetta från det förflutna?
"Jag förankrade i mitt sinne den michetta som min far gjorde, som var panettiere: un tempo no fueno così vuote, via via ho assistito al loro svuotarsi, perché flour semper più tecniche, semper più "gonfie" davano panini con semper più aria, semper più asciutte. Jag fick fem mindre forti-mjöl, med mindre protein, med mindre gluten och gjorde michette några più piccole, några più vicine all'idea di Davide Longonis bröd, ett minnesbröd, för framtiden är alltid collegato med monumentet."