Michetta är en av symbolerna för staden Milano: det smakar lite nostalgiskt, forse, lite dimenticata, huvudpersonen i mellanmålet för så många milaneser. david longone Han har tänkt om sin impasto, fört den tillbaka till ursprunget och förvandlat den hela tiden till framtidens michetta.
När han bidrog till att revolutionera brödvärlden genom att göra moderdegen och mjölet macinerat av sten, själen i "modernt bröd", har Longoni bestämt sig för att genomföra en omvänd revolution, studera och återföre detta typiska regionala bröd. Ett projekt som, però, segue semper il suo stile, discondosi dalla michetta soffiata tradizionale: la sua “michetta dal 2034” Den är gjord med mjöl från piemontese filiera comeienti da Mulino Sobrino, certifierat ekologiskt mjöl, obehandlat och icke-tekniskt, så att det gör det möjligt att få en produkt mindre soffiato och mer sjuklig rispetto alla michetta degli anni '70. Mer likt föregående ankare, gör mjölet först alltid più tecniche portassero allo “svuotamento” extreme del panino.
Sono andata ad assaggiare this nuova michetta, presso l'ape car all'ingresso del Mercato Centrale di Milano: en colorato "avamposto" som föreslår den ikoniska michetta anche a chi è di fretta, när den reciterar slogan skriven med gesso sulla lavagnetta av "menù", och med tillfälle ho fatto alcune fråga Davide Longoni, artefice av denna trevliga idé.
4 Fråga Davide Longoni
Davide, kom måste essere a michetta per essere buonissima?
”Ärlig: cioè deve essere fatta med uppriktigt mjöl, biologiskt, av italiensk grani, med biga che som ger den karakteristiska jästa smaken, typisk för Lombardbröd. Deve essere vuota ma non troppo, perché nel marse non si deve percepire troppo asciutta, e deve accompaniere al meglio il ripieno. För mig är det idealiskt mogen Mortadella.»
I vilken sak skiljer sig framtidens michetta från det förflutna?
"Ho ancora in mind the michetta che faceva mio papà, che era panettiere: un tempo non erano così vuote, via via ho assistito al loro svuotarsi, perché flour semper più tecniche, semper più "gonfie" davano panini med semper più aria, semper più asciutte. Ho recuperato quindi meno forti mjöl, med mindre protein, med mindre glutin och michette facto några più piccole, några più vicine all'idea di pane di Davide Longoni, a pane della memory, perché il futuro è semper collegato con la monument. "
