Шта питати трговца рибом? Како чувати рибу? Ове и многе друге корисне информације у саветима стручњака Нанда Фиорентинија, бившег рибара из Аргентарија, а сада одговорног за трговце рибе Еатали.
Летња риба је краљ, због своје лакоће и свестраности. Питали смо Нандо Фиорентини, управник продавнице рибе Еатали и бивши рибар Аргентарио, неки савети о избору, складиштењу и припреми.
Нандо Фиорентини је међу ауторима Манифест рибље пијаце од Еаталија, писмо намера које обједињује принципе одрживости, здравља, укуса и медитеранске културе. За Фјорентинија, риба је производ који захтева кратко кување, у рерни, соус виде, у шерпи, никако на превисоким температурама. За њега је берба фантастична, повезана са воћем, поврћем, махунаркама. Преферира ракове, белу рибу, плаву рибу. Они су природни извор протеина, минерала и витамина. Укратко, савршен оброк када је јако вруће и тражите лагану храну.
Хајде да заједно проучимо њихове стручне савете да рибу, ракове и мекушце ставимо на сто са потпуном сигурношћу и квалитетом.
Коју рибу купити лети?
„Сезоналност рибе треба схватити са опрезом, јер то најчешће није синоним за одрживост. Да бисте били добра риба, морате бити одрживи. Нажалост, у свету пецања и рибара постоје бескрупулозни људи: током сезоне парења, када се рибе скупљају у јата, неадекватно улове, без контроле, хватају и кобиле, спречавајући их да се размножавају. Срећом, постоје врли рибари, који задовољавају одређене риболовне стандарде, а истовремено могу да понуде веома посебне и добре производе. Плава риба је, на пример, летња риба пар екцелленце: море је мирније и рибари излазе са својим лампама. Подсећам оне који не знају да је лампа сабирна мрежа. Ако рибар који у мрежи пронађе рибу која није мета риболова (јер су заштићене врсте, као што су сунце или китови) или рибе које су премале, може их пустити напоље, једноставно испустивши врећу са мрежа“.
Шта можемо изабрати у продавници рибе, питати за савет?
„Дагње и шкољке, шкољкаши, који су лети веома укусни. Мостелле, бакалар, ципал, лист. Савршена риба за размишљање на роштиљу.
Риба је тако деликатан производ да се мора поштовати приликом кувања. Када је риба добра, потребно је брзо кувати, мало сировог уља и прстохват соли да би се побољшао укус. Ниједан лимун, који је веома агресивно цитрусно воће, неће уједначити укус свега.
Одлучите се за розе грејпфрут, лимету или мандарине. У супротном, чак и само лимунова или свеже цеђена кора, да би се ослободила есенцијална уља која одају одличну арому. Мислите на инћуне, свеже мариниране, са уљем, сољу, бибером. Ништа друго није потребно“.
Последњих година се много говори о избегавању отпада, минимизирању отпада. Може ли се направити и са рибом?
„Данас морамо бити опрезни, избегавати отпад и користити сву рибу. Не можемо себи приуштити да извадимо једну мрежу, а остатак бацимо. Велики је неред: било да филетирате велику или малу рибу, кости и главе се могу користити за прављење соса за зачињање шпагета или за цртање за рижото. Кружна кухиња. Задовољство што могу да кажем „Све сам искористио, ништа нисам бацио“.
У колективној машти рибља чорба је зимница. Уместо тога, то је јело које се припрема лети: много различитих комада и рибе, различитих састојака, различитих могућности кувања за свако од њих. Лепота што можете да га једете топло, са тостом и зачињено свежим белим луком. Рибља чорба, направљена од остатака, одлично иде уз махунарке: обично је мало смањимо да има више укуса и додамо кувани леблебија. Супа за сервирање топла са мало сировог уља. Након што су ови рецепти направљени из потребе. Данас су направљени од врлине. Морате схватити да је рибе све мање и да ћете све мање моћи да једете. Моја филозофија је да једем добро, али једем све.
Ако при чишћењу нађемо јаја у риби, можемо направити боттаргу код куће (ципал, деверика, скуша, туњевина, бранцин): сат времена у соли до 200 грама јаја. Дакле, ако код куће имате 400 грама јаја (претпоставља се) око два сата у соли, брзо их оперите под текућом водом; затим у кућну машину за сушење веша да се осуши.”
Савети за складиштење/чување рибе? Коју рибу треба убијати, а коју не?
„Мора се прецизирати: чистити-жртвовати треба само рибу (са репом и крљуштима) и мекушце (сипа / хоботнице / лигње / лигње) јер ризикују да се заразе паразитима. Ракове као што су шкампи, ракови, јастози или шкољке, дагње, остриге, кокоши, на пример, не треба клати јер нису подложни контаминацији паразитима. Желео бих да дам мали предлог о хладној риби: сви воле мариниране инћуне, али ако их једном одмрзнете, они се распадају. Трик је да их маринирате, а затим их ставите у замрзивач. Маринада стврдне пулпу инћуна. Температуре: на -20ºЦ потребно је 24 сата. Ако немате брзи расхладни уређај, температура у вашем кућном замрзивачу је обично -16 до -18. Од 72 до 96 сати да будем миран. Дакле, савет који могу дати је да га рибар очисти, провери присуство паразита. Ако је реч о већој риби, могуће је пронаћи паразита у ткивима, а тамо га не можемо видети. Зато је опоравак неопходан.”
