Desde el restaurante de Marina del Cantone, la increíble historia y los consejos para hacer espaguetis alla Nerano, como donde nacieron. ¿Receta? Secreto, pero aquí está nuestra versión con consejos de su bisnieta Rosa
Todos los demás son solo pasta con calabacín, porque el Espaguetis Alla Nerano tienen un inventor y un restaurante donde todavía se elabora la receta original. PARA Nerano, Evidentemente. Estamos en Costa de Amalfi, a dos pasos del mar, literalmente en la playa y en verano comen kilos y kilos de calabacín. Si hubiera una verdura que fuera emblemática del verano de Campania, no serían los tomates, sino el calabacín, que dominan la mesa en junio y julio, desde el entrante hasta el postre.
Inventor Maria Grazia
Marina del Cantone, en Nerano, siempre ha sido un desembarcadero natural, un pequeño pueblo habitado por pescadores que, después de las salidas de pesca, se dan un capricho con un refrigerio bajo la capilla con vistas a la playa; donde ahora se encuentra el restaurante que inventó Spaghetti alla Nerano. En 1901, nació el primer restaurante real gracias a Maria Grazia, quien abrió una trattoria para alimentar a los pescadores y a los viajeros adinerados que ya frecuentaban la costa en ese momento y buscaban comida sencilla y auténtica. Fue en 1952 que gracias a una amistad con un visitante habitual, el Príncipe Pupetto di Sirignano, se puso sobre la mesa la receta que se hizo famosa por primera vez. Espaguetis preparados al azar, con lo que quedaba en la cocina: calabacín cocido por la mañana, patatas fritas en finas rodajas para hacer el chivo expiatorio y sobras de tres quesos de la zona. La receta tiene éxito y con el paso de los años se convierte en una firma del restaurante bajo la dirección de la hija Donna Rosa, luego los nietos Lello y Andrea y hoy la nueva generación a la que pertenece Rosa, con quien estamos hablando para contarnos la verdad. historia y la receta de este plato es ahora un icono de la cocina italiana.
La receta secreta transmitida oralmente
“La receta se transmite de padres a hijos y no a los cocineros que trabajan en la cocina”, me explica Rosa. «Es un secreto». Entonces, ¿quién se disfraza de mentir sobre la receta original? “Sí, digamos que se conocen los ingredientes, pero la forma de mezclar las pastas, el procedimiento y las dosis son un absoluto secreto. Aquí: lo que les puedo decir es que usamos pimienta aromática, calabacín de buena calidad, albahaca ilimitada y tres quesos típicos ”. ¿Provolone del Monaco y parmesano? «No, esos vinieron después, no estaban en la década de 1950. Es un plato que nace con sobras de comida».
Espaguetis y vino con percoche
Pasta y calabacín, pasta y cucunzielli, así se llamaban en ese momento, antes de extenderse por toda la península como espaguetis alla Nerano. Aunque hay muchos intentos de imitación, o las versiones hechas por más o menos todos los chefs locales y no solo, los auténticos spaghetti alla Nerano se pueden comer aquí, por 18 €, frente a la playa. “Nerano es uno de los lugares más bellos del mundo. Y luego cocinamos recetas como pimientos rellenos a la parrilla y flores de calabacín fritas como solía cocinar la abuela. Todo quedó como antes, no queremos hacer cocina gourmet, hemos tenido los mismos clientes aquí durante generaciones, como nosotros, y también quiero complacer a los clientes mayores. En sus ojos, veo una inmersión en el pasado de su juventud, en los años sesenta ”. Habla con el corazón de Rosa y cuando le pregunto por el acompañamiento ideal, ya sé la respuesta: «¡Vino blanco con percoche!» Aquí es un clásico, mi abuela siempre lo preparaba, es un clásico de verano, de mayo se pone sobre la mesa. Bebe el vino, come una rodaja de melocotón de vez en cuando y termina la fruta al final de la comida ”. Poesía en estado puro, servida en jarra de cerámica Vieste. A 16 €.
Spaghetti alla Nerano, la receta original
Ingredientes para 4 personas:
320 g de espaguetis grandes
700 g de calabacín ligero, pequeño: uno cada uno
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra timut u otra variedad aromática
1 diente de ajo
200 g de quesos como provolone o caciocavallo, no demasiado maduros
Procedimiento:
Cortar los calabacines en rodajas finas, dorarlos en una sartén en abundante aceite de oliva virgen extra. Cuando estén dorados, coloca los calabacines sobre toallas de papel y retira el exceso de aceite. Deje a un lado el aceite usado para cocinar. Sazone el calabacín con abundante albahaca triturada a mano y déjelo reposar en el frigorífico durante al menos medio día. Cuece los espaguetis al dente y reserva un vaso del agua de cocción. Rallar los quesos en trozos grandes. Dorar un diente de ajo aderezado con un poco de aceite para freír de calabacín, retirarlo y mezclar los espaguetis en la sartén con 2/3 del calabacín, albahaca y la mitad del agua de cocción. Con el fuego apagado, agregue el queso, el resto del agua y mucha pimienta. Sirva con las sobras de calabacín para decorar.
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