Resnično pristen vietnamski recept za Pho I'm a Food Blog

Pho je moja hrana.

Pho je morda tudi najbolj priljubljena juha na svetu, kulturni preizkusni kamen, ki je zacelil brazgotine vojne in je resnično okusen. Če želite biti polni globoke ljubezni pho in geekery, nadaljujte z branjem, ali če želite samo narediti najboljši in najbolj pristen pho, ki ste ga naredili doma, ne oklevajte in pojdite na recept s pomočjo teh praktičnih povezav:

1. Pho
2. Zakaj je pristnost pomembna?
3. Kaj je pho?
4. Pho juha
5. Pho rezanci
6. Meso
7. Prelivi in ​​okrasi
8. pelotas
9. Kako narediti pho
10. Kako izgovoriti pho
11. Različice Pho
12. Samo pojdite na recept

Pho

Kot mnoge vietnamske družine, ki so po vojni pobegnile iz Vietnama, je bila moja družina zelo revna in je začela znova, ko sem bil otrok. Prvi mesec je oče začel s podjetjem, ostalo nam je samo 20 dolarjev za hrano, tako da smo tisti mesec jedli samo instant rezance. Obožujem instant rezance, tako da s tem nikoli nisem opazil težave takrat ali zdaj, a še danes se moj oče še vedno počuti slabo, ko gre za to. upravljal.

Hrana je za mojo družino zelo pomembna. Ko je bila moja mama majhna deklica v Vietnamu, se je preživljala s prodajo hrane na tržnici in je na tržnici vsak dan kupila nekaj drugega za jesti. Razen tega težkega meseca smo imeli tradicijo, da smo vsako soboto zjutraj vedno šli na kosilo za darilo in to darilo je bilo skoraj vedno pho. V 80-ih je pho stal manj kot 5 dolarjev na skledo, kar je mladi družini omogočilo, da gre ven in se malo zabava med vsemi podvigi. In tako kot moja mama, ko je bila mlada, je naša družina vsak vikend šla na drug kraj, da bi preizkusila svojo fo.

Nekaj ​​let po tem, ko sva se s Stephom poročila, nama je šlo kar dobro in smo imeli srečo, da smo lahko malo potovali in, ker ne poznam zgornje zgodovine, je Steph vztrajal, da vedno poskusiva enega. pho mesto v vsakem mestu, ki ga obiščemo. Bila sva že poročena, potem pa sem ugotovil, da je to dekle zagotovo ustvarjeno zame.

Prepričan sem, da sem osebno jedel v stotinah različnih pho restavracij s svojimi odraščajočimi starši, s Steph pa sva jedla pho celo v Švici, Španiji (tukaj spodaj), Kolumbiji, Singapurju, Hong Kongu, Tokiu. in seveda večina večjih mest v Severni Ameriki. Danes lahko vsak od nas (in to pogosto naredi) pripravi fotografijo iz nič, ki bo tekmovala v kateri koli restavraciji, v kateri smo bili.

Zakaj je pristnost pomembna?

Tega članka, ki je bil prvotno napisan leta 2017, nisem nameraval posodobiti, vendar me je motilo, da je najboljši recept pri iskanju pho recept, ki trdi, da je "avtentičen", ki ne vključuje niti ene začimbe in verjetno niti nekdo ni napisal.oddaljeno vietnamščina. Mislim, da bi raje Jeremy Clarkson napisal ta recept.

V letu 2020 mi verjetno ni treba govoriti o pomembnosti glasov in platform, ampak želim to omeniti: tako kot je taco zvon preprečil Ameriki, da bi imela dobiček. desetletja zelo, zelo dobre mehiške hrane, slabe "avtentične" pho recepte imenujemo pogubo dobrih vietnamskih receptov in tehnik. Vsaj taco bell nikoli ni bil označen kot pristna mehiška hrana (tudi me ne razumite narobe, obožujem taco bell). Ali morate biti Vietnamec, da naredite ali okusite pho? Absolutno ne. Ali se morate držati recepta z vietnamskimi koreninami, če želite narediti pho? Vsekakor.

Kaj je pho?

Pho (pravilno pripravljena) je globoko začinjena in aromatična juha iz bistre juhe in riževih rezancev, prelita z različnimi kosi in teksturami mesa ter svežimi zelišči. Ni nujno, da je meso in v resnici imajo mnogi Vietnamci veganski pho, a privzeto je to mesna juha z rezanci, temu služi ta recept.

Pho juha

Dobra fo juha je dobro pripravljena goveja juha z zoglenelimi aromami, sladkana s sladkorjem in začinjena z ribjo omako, čeprav ni treba vedno po tej poti. Okus govejega phoa pa izvira iz zoglenelih aromatičnih snovi in ​​začimb - če jih pozabite, nimate phoa, imate generično juho z govejimi rezanci.

Kosti proti mesu

Tradicionalno je bila pho juha narejena s kostmi, vendar imam raje poceni kos mesa. Tam, kjer živimo, stanejo kosti približno enako kot poceni meso zaradi priljubljenosti juhe iz kostnega mozga. V zadnjem času smo se obrnili na kos reber, ki se imenuje meso prstov (slika spodaj), za katerega menim, da ima popolno razmerje vezivnega tkiva, maščobe in mesa, da naredimo neverjetno pho juho. Uporaba kosa mesa z vezivnim tkivom in maščobo je zelo koristna, vendar bo primeren kateri koli poceni kos mesa, jušna kost ali mešanica obojega. Sem oboževalec vsega na razprodaji. Prav tako ne boste odvrgli mesa, ko je pho končan, tako da ne bo odpadkov, če greste po mesni poti.

Oglenele začimbe in aromatične snovi

Pooglenele aromatične snovi so najpomembnejši del dobre fo juhe. To je prva stvar, ki sem se naučila od svojih staršev, ko smo si doma naredili pho. Najlažji način ogleljenja aromatičnih snovi je, da jih položite na pladenj in jih vse naenkrat zažgete. Medtem ko vsak potrebuje dobro svetilko, ker je poceni in neverjetno uporabna v kuhinji, lahko gori tudi na plinskem štedilniku, zunanjem žaru, pečici / žaru. ali v litoželezni ponvi. Če oglenite na plinskem štedilniku, samo pooglenite večje predmete: ingver, čebulo, cimetove palčke in šalotko.

Vsebnost maščobe

Vsaka dobra juha z rezanci potrebuje maščobo, da se juha oprime rezancev, in pho ni izjema. Če raje spremljate vsebnost maščobe v svojem pho (in lahko počakate nekaj ur pred jedjo), je tukaj namig, ki sem se ga naučil iz kuharske knjige Ivana Ramena:

1. Pho pustite v hladilniku, dokler se maščoba ne strdi (običajno 4-6 ur)
2. V majhno ponev vlijemo samo maščobo.
3. Stopite na majhnem ognju.
4. Filtrirajte v majhno posodo.

Maščoba se bo hranila v hladilniku do teden dni, natančno pa lahko izmerite, koliko je v vsaki posodi. V vsako skledo phoa, ki ga naredite, dodajte vsaj čajno žličko; Razen če niste nori na to, da ste brez maščob, vam bodo brbončice hvaležne. Pri nas pa preprosto izberemo maščobo, ki gre k juhi.

Začimba: kako narediti dobro pho

Pho se nanaša na ravnovesje, ne pa nujno na subtilnost. Meni osebno je všeč, da je moja fotka dodatno. Svojo pho juho bom začinila, dokler ne bo preveč sladka, nato pa dodala dovolj ribje omake, da preprečim sladkobo in ustvarim ogromno umami bombo. Sladkost rezancev in okus običajnega stiskanja limete za mizo bosta ublažila vso norost in vrnila ravnovesje v vesolje.

Moj najljubši sladkor za pho je kameni sladkor, ki bi ga morali najti na azijskih prehodih skoraj vsakega supermarketa in zagotovo v katerem koli azijskem supermarketu. Nekateri ljudje tradicionalno uporabljajo palmov sladkor. Ne bi rekel, da je specialni sladkor res vreden nakupa, a če ste že v bližini, je kameni sladkor okusen in izgleda odlično. Vendar je običajen beli sladkor v redu.

V ribji omaki

Niso vse ribje omake enake in res dobite tisto, za kar plačate, še posebej, če nikoli ne plačate več kot 10 $ ali več. Če ne nakupujete v azijskem supermarketu, je Red Boat običajno vaša najboljša možnost. Če ste v azijskem supermarketu in vidite nekaj imenovanega mắm nhĩ, nadaljuj: v bistvu je enakovreden prvemu stiskanju ali ekstra deviškemu za ribjo omako in je še vedno dobra stava. Nikoli, nikoli ne kupujte mắm nêm, razen če ste pripravljeni kuhati na prostem.

Ali sploh potrebujete ribjo omako? Ne. Tradicionalno je, tradicionalno pa je tudi uporaba soli ali mešanice obeh, odvisno od tega, kako "čisto" želite, da ima vaš pho okus. Moja mama te dni preskoči ribjo omako. Ampak nikoli ne bi.

Pho rezanci

Če lahko kupiš nekaj svežih pho rezancev, če pa ne moreš, pridejo tudi posušeni. Včasih se rezanci imenujejo riževe palčke ali tajski rezanci iz riževe palice. Zaželena je srednja debelina. Rezance na kratko blanširamo do polovice, dokler ne dobimo želene gladkosti, nato jih odcedimo in speremo pod hladno vodo, da se ne lepijo preveč. Pustite, da se sušijo v cedilu 5-10 minut, medtem ko počnete kaj drugega.

Sušenje riževih rezancev se zdi nerazumljivo, saj ste jih pravkar skuhali, vendar je to skrivnost okusnih rezancev, saj vpijejo fo juho, da se kasneje rehidrirajo.

Meso

Pho ni cenjen le zaradi juhe, ampak tudi zaradi mesnih nadevov. Meso, dobro pečena prsa, bok, vampi, mesne kroglice, seznam se nadaljuje. Kdor je že nekaj časa jedel pho, vam bo povedal, da je dặc biệt (hišna specialiteta), ki je vsako meso v restavraciji, prava pot, in to naročim v restavraciji, vendar doma. , morda ne želite znoreti.

Zame pa bi moral dober pho imeti 2-3 različna mesa. Če to počnete s prsti, boki ali prsnim mesom, morate imeti dobro, dobro kuhano meso, za to pa priporočam mesne kroglice, filo, ki ste ga na tanko narezali in pustili kuhati v juhi (kupite pecivo za lepe okrogle kose) in, za bolj avanturistične, vampi / omasum.

Tukaj je pogled na najboljše pho meso in zakaj je neverjetno:

• Lonec je zvezda pho. To je privzeta vključitev, še vedno je tam. Želite, da je čim tanjša in kuhana samo v juhi. Tradicionalno v juhi ostane veliko, da lahko vidite, kako sveže in kakovostno je meso, in da se meso pred pečenjem ne prepeče. svojo mizo. Kuhanje v zelo vroči juhi traja le približno 30 sekund.
• Vietnamske mesne kroglice so bolj napihnjene in goste kot običajno pomislite na mesne kroglice. Njihova tradicionalna sivkasta barva je morda sprva šokantna, vendar bo njihova požrešnost hitro preusposobila vaš um, da jih povežete z občutki polnosti in blodnje sitosti.
• Dobro pripravljena mehka in nežna prsa ali bok, tekstura, ki se drobi v ustih, pa je globoko zadovoljiva, prav tako polni okusi fo, ki se naberejo, ko jih več ur kuhamo v pho juhi. Strogo gledano, naj se kuhajo v pho juhi, ko je pripravljena in začinjena, če pa nimate časa, jih skuhajte skupaj s pho juho, ki jo pripravljate. Ne bodo imeli toliko okusa, vendar bo tekstura še vedno prisotna. In ali boste res opazili okus, ko ga potopite v svojo mešanico sriracha in hoisina po meri?
• Tetiva je mehka, malo hrustljava in zelo zadovoljiva. v skledi zelo sladkih stvari. Tetivo je zelo težko najti, razen če greste v posebej vietnamski mesar ali supermarket. Niti azijski supermarket ga običajno ne nosi, a če ga vidite, ga morate dobiti. Tetivo je treba razrezati na koščke velikosti za ugriz in jim dodati kosti, saj so potrebne ure, da se pravilno zmehčajo.
• Tripe / Omasum je še eno rahlo hrustljavo in teksturirano meso ne izgleda tako dobro, kot si zasluži. To je bil vedno moj najljubši del pho. Želite, da jih tanko narežemo in na kratko blanširate, 1 do 2 minuti. Jaz ga blanširam v vodi z rezanci, da ostane bel, lahko pa to spet damo v Instant Pot, ni tako občutljivo.

Prelivi in ​​okrasi

Slava vietnamske kuhinje je v okusih in svežih zeliščih in pho ni nič drugačen:

• Narezana surova čebula in sesekljan koriander so v bistvu obvezni v mojem pho. Zavedam se, da se oba ločeno polarizirata v dve različni skupini ljudi. So pa zame zelo pomembni.
• Tajska bazilika je obveznaČe pa je ne morete dobiti, je sladka bazilika žalosten, a sprejemljiv nadomestek.
• Datoteke dodajo sijaj in nadoknadi sladko-slano umami bombo v ustih.
• Vietnamska hrana je začinjena, a pho ni, nekateri pravijo, da je zato, ker izvira z manj začinjenega severa. Kakorkoli že, jalapeno ali tajska paprika je vedno na voljo za rešitev tega problema za ljudi, ki imajo radi začimbe.
• Kalčki fižola dodajo zemeljski pridih In včasih zagrizite v svojo juho Mnogi ljudje radi belijo brsti in ocenjujejo pho točko glede na to, ali so si vzeli čas za beljenje popkov. Druge pho restavracije sprašujejo, ali jih želite beliti ali ne. Zame jih sploh ne maram in jih ignoriram.
• Sriracha in hoisin omaka Vedno je bila restavracija pho, tudi v Vietnamu. Ne oklevajte, da jih dodate v juho in še posebej za namakanje mesa. Kljub vsemu so 100% pristni Dober tek povedal o tem (še vedno ne morem verjeti, da niso izbrisali tvita).

pelotas

Skozi povratne informacije, komentarje in večerje s prijatelji sem ugotovil, da če ne odrasteš ob juhih z rezanci, verjetno nimaš prave jedi za pho doma. Serviranje pho v posodah za mešanje je precej žalostno po urah uživanja čudovite pho juhe. Potrebujete velike sklede, v katerih lahko udobno spravite 2 skodelici juhe, pa tudi nekaj rezancev in mesa, moj ravnilo je približno 9 "širok in 3,5" visok. Pred serviranjem morate tudi segreti sklede. Preprosto jih napolnimo z vročo vodo iz pipe za 3-4 minute.

Kako narediti pho

Ali res potrebujete ure za telefoniranje? Tradicionalno se je tako delalo v velikih restavracijah, a Vietnamci so lonec na pritisk sprejeli, ko je postal na voljo, zato ni sram narediti instant lonca. pho. Prav tako ujame vonj, torej okus, v juho namesto v vašem domu. Če nimate instant lonca, ga je enostavno pripraviti na tradicionalen način na kuhalni plošči ali celo v počasnem štedilniku.

Kako narediti pho v instant loncu

• Naložite začimbe in zelišča. V idealnem primeru z gorilnikom, tako da lahko zažgete vse začimbe naenkrat, če pa imate litoželezni žar, žar ali ponev, samo kuhajte čebulo/šalotko, ingver in cimet.
• Vse naložite v Instant Pot s 4 litri vode. Če želite to narediti hitro in enostavno, zavrzite vse. Če imate malo več časa, odložite sladkor in okrasite meso za kasnejšo peko.
• Kuhati. Juho kuhamo pod visokim pritiskom 35 minut. Ko končate, naredite hitro sprostitev. Če nameravate jesti takoj, pripravite riževe rezance, meso in prelive, medtem ko se juha kuha.
• Sezona. Dodajte sladkor (če ga niste dodali v prejšnjih korakih) in ribjo omako (ali sol), dokler juha ni preveč začinjena. Po dodajanju rezancev se bo uravnotežilo.
• Zgraditi. V skledo dodajte riževe rezance in pečje, nato pa jo napolnite s približno 2 skodelicama (ali več) fo juhe. Okrasite s čebulo in cilantrom, nato pa naj za mizo vsakdo doda tajsko baziliko, fižolove kalčke, čili papriko, hoisin in sriračo po svojih željah.
• ¡Neprijetno!

Kako narediti pho na štedilniku

• Naložite začimbe in zelišča. V idealnem primeru z gorilnikom, tako da lahko zažgete vse začimbe naenkrat, če pa imate litoželezni žar, žar ali ponev, samo kuhajte čebulo/šalotko, ingver in cimet.
• Vreti kosti in meso 5 minut, da odstranimo večino pene, nato odcedimo. V idealnem primeru lonec ponovno operite.
• Izpolni v ponvi s prekuhanimi kostmi ali mesom za prste, tetivami, če uporabljate, zelišči in začimbami z dovolj vode, da pokrijete. Zelo nežno dušimo in pustimo 4-6 ur. Če imate bok ali prsi, ga dodajte 2 uri pred kuhanjem juhe.
• Nastaviti. Tik pred jedjo pripravite riževe rezance, meso in prelive, medtem ko se juha kuha.
• Sezona. Dodajte sladkor in ribjo omako (ali sol), dokler juha ni preveč začinjena. Po dodajanju rezancev se bo uravnotežilo.
• Zgraditi. V skledo dodajte riževe rezance in pečje, nato pa jo napolnite s približno 2 skodelicama (ali več) fo juhe. Okrasite s čebulo in cilantrom, nato pa naj za mizo vsakdo doda tajsko baziliko, fižolove kalčke, čili papriko, hoisin in sriračo po svojih željah.
• ¡Neprijetno!

Kako izgovoriti pho

Zdaj lahko vsak izgovori pho kot fuh. Lahko pa se nekoliko približate vietnamskemu tonu, če ga izgovorite, kot da postavljate vprašanje. Mislim, da je bližje, če vedno izgovorite eno samo besedo, kot zveni na koncu tega stavka: "Res ?!" Ali želite jesti pho?

Ostale fotografije, ki jih je treba narediti