Istoria și rețeta unui desert vechi din patiserie de mănăstire siciliană pentru a sărbători Toți Fericiții și Morții
În octombrie, cu toamna deja în plină desfășurare, încep să apară primele reclame de Halloween. Pe o planetă care se globalizează și se digitalizează treptat, nu trebuie să ne uităm însă rădăcinile și Italia, din perspectiva tradițiilor populare, este o țară foarte bogată în istorie. Interior siciliaDe exemplu, sărbătorile de Toti sfintii iar zeii Mort, sărbătorite pe 1, respectiv XNUMX noiembrie (aniversarea americană cade în noaptea de XNUMX octombrie), au fost înainte chiar mai sincere decât Crăciunul. Printre cadourile oferite micuților, ca daruri de la părinții care au murit pentru că au fost amabili pe tot parcursul anului, s-au numărat și sunt încă Cupru Napoli.
Arama din Napoli
Această dulceață veche a patiseriei siciliene s-a născut în laboratoarele mănăstirilor de femei. Sunt prăjituri moi de cacao, ușor picante și acoperite cu o glazură trosnitoare de ciocolată neagră. Nu lasa numele sa te minta, in ciuda referirii la Napoli, chiar vorbim despre un desert foarte sicilian. Există un văl de mister asupra originii, așa cum este de obicei cazul în Sicilia. Cu toate acestea, avem o certificare de cupru în romanul Storia di una capinera publicat în 1871 de Giovanni Verga. Scriitorul din Catania se referă în mod expres la această dulceață rafinată, legând-o de know-how-ul călugărițelor din Abația Santa Chiase în Catania („eşecurile călugăriţelor în prepararea cuprului, bomboane de ciocolată cunoscute în tot oraşul”). Chiar și astăzi, este ușor să găsești cupru, în luna octombrie și noiembrie, în tejghelele strălucitoare ale produselor de patiserie și brutării din capitala Etnei și provinciei sale.
Originea numelui
Acestea fiind spuse, apare spontan o întrebare, de ce referința geografică la Napoli? Au fost dezvoltate multiple ipoteze în acest sens: sunt cei care atribuie originea desertului unui patiser napolitan care a conceput rețeta, în timp ce cea mai acreditată pare să fie cea care o leagă de o monedă bătută în 1816, pe tot parcursul dominaţie. a Bourbonilor, după anexarea Siciliei la regatul Napoli. Moneda în cauză avea particularitatea de a conține un aliaj de cupru, un metal considerabil mai sărac decât aurul și argintul folosit frecvent pentru monedă. Această alegere nu a fost primită cu entuziasm de poporul sicilian în mod natural mândru și mândru și s-a răspândit un zvon, cel puțin conform istoriei legendare, că prăjiturile vor fi folosite în curând ca mijloc de plată. In acest fel s-a nascut cuprul de la Napoli, reproducand aspectul monedei contestate intr-o prajitura realizata apoi cu resturi de foietaj, tocmai pentru a evidentia infractiunea suferita de devalorizarea monedei sale. Cu toate acestea, de-a lungul timpului, brutarii au început să folosească mai des făina.
Rețeta tradițională
Rețeta tradițională presupune utilizarea unor ingrediente precise: făină, cacao amară și marmeladă de portocale. „În ultima vreme”, explică patiserul Giovanna Musumeci, „Am văzut diferite versiuni ale cuprului Napoli, adesea prea imaginative. Ne place să rămânem fideli tradiției și să folosim niște produse ușoare. În laboratorul meu din Randazzo, pe versanții Etnei, de exemplu, încă pregătim dovlecel (cucuzzata în dialect, sau un amestec de dovlecei albi siciliani confiați) pentru a umple cupurile cu marmeladă de portocale.” Chiar și în vestul Siciliei sunt cei care au vrut să recupereze această tradiție. Cofetărie Secretele mănăstirii din Palermo - în Mănăstirea Santa Caterina, atașată splendidei bijuterii baroc a bisericii cu același nume - a inclus cuprul din Napoli printre specialitățile de patiserie ale mănăstirii oferite publicului în această perioadă a anului (deschis fiecare și în fiecare zi, intrarea în piazza Bellini).
Rețetă de Giovanna Musumeci de la brutăria Beato Musumeci din Randazzo (Catania)
Ingrediente pentru aproximativ cincisprezece fursecuri
500 g făină 00
200g zahăr
150 ml cafea cu lapte
150 ml vin fiert
90 g cacao amară
150 g măgar
1 lingură marmeladă de portocale
1 lingură de miere
1 linguriță de scorțișoară
coaja de portocala
10 g de amoniac pentru bomboane
Cuisoare
Un vârf de sare
garnitură
350 g ciocolată neagră
fistic tocat
Procedura (versiunea ovală)
Cerneți făina și lăsați deoparte. Dupa ce s-a topit untul la bain-marie, adaugam mierea si amestecam. Se încălzește laptele, se dizolvă amoniacul, se amestecă untul cu mierea. După amestecare, adăugați tot laptele. Se adauga zaharul si se lasa sa se topeasca. Adaugati in lichid faina cernuta, scortisoara, cacao, cuisoare macinate si coaja de portocala. În acest moment, turnați vinul fiert și înmuiați amestecul. Adaugam marmelada de portocale si punem aluatul la frigider pentru o jumatate de ora. Între timp, puneți o foaie de hârtie de copt într-o cratiță și faceți arama: luați o cantitate liberă de aluat cu mâinile curate și modelați-o în forma obișnuită. Separați bine fursecurile, deoarece vor tinde să se deformeze și să se extindă pe măsură ce se coace. Coaceți în cuptorul preîncălzit la 180° pentru aproximativ douăzeci de minute, până când obțineți o crustă exterioară trosnitoare. Interiorul trebuie să rămână moale. Odată fierte, scoateți fursecurile din tavă și lăsați-le să se răcească la temperatura camerei. Pentru a pregăti glazura, puneți ciocolata neagră într-o cratiță la fierbere și amestecați bine. Luați un fursec și înmuiați blatul în ciocolată. Se aseaza pe un gratar sa se usuce si se decoreaza blatul cu fistic tocat.
O variantă a rețetei tradiționale de cupru de la Napoli este cea pe care Giovanna o pregătește în general în laborator, în care prăjitură rotundă este plin de dovleac și marmeladă de portocale. Tot în acest caz, cupurile se glazurează cu ciocolată și chipsuri de fistic.
