Os passos para fazer uma receita com gostinho de antigamente, revelados pelo Conti Passi da Preposulo, família reunida para a edição de novembro
Cheira a história marmelo e tem gosto de outono e de aldeias antigas. Nós extrapolamos isso para você do livro de receitas da família dos deuses. Conti Passi de Preposulo, protagonistas da reportagem preparada pelo nosso jornal para a edição de novembro nas bancas. Fazer as honras da casa é Alberto Passi, durante muitos anos presidente do circuito Venetian Villas, que também inclui a sua casa, Villa Tiepolo Passi, na zona rural de Treviso. No pomar, que é a parte mais produtiva e agrícola do grande parque-jardim, existem também algumas plantas de Marmelo. Na verdade, a fruta entrou no livro de receitas da família e diz muito mais que um prato doce.
“Faz parte de Veneza e das suas Villas”, confirma o Conde “encontramo-la em 1300, vem do Médio Oriente: é uma árvore rústica, interessante. O próprio marmelo, que é uma fruta estranha e muito perfumada, era colocado em armários para perfumar roupas, por exemplo. Não é por acaso que só a “dona de casa”, o fidalgo, usava, e sabe por quê? Nesse período comemos cozido, depois passamos para o açúcar, que por ser muito caro, os agricultores não usam. Mas quero esclarecer uma coisa, Veneza cuidava muito bem dos seus trabalhadores e certamente não os deixava passar fome, só que certos alimentos, na época raros e caríssimos, eram peculiaridades dos patrícios. O marmelo era um deles: era encontrado na mesa em diversas formas: com adição de gengibre, por exemplo, ou pimenta. Com as avelãs, torna-se algo extraordinário. Com a mostarda é realmente surpreendente: associamos ao queijo, à carne. Ou fazemos doces embrulhando-os em açúcar. Com o seu suco você pode preparar uma geleia extraordinária ou pincelar os bolos, para que brilhem. Não é como o chocolate: ou você ama ou não odeia.”
O restante da entrevista está disponível nas bancas na edição de novembro da La Cucina Italiana.
A receita de marmelo da família
Ingredientes:
2 kg de marmelos
açúcar a gosto (igual peso de açúcar calculado após cozinhar e despejar os marmelos)
suco de limão
procedimento:
Limpe bem os marmelos, sem descascá-los, esfregando a pele com uma esponja.
Corte-os em pedaços e polvilhe imediatamente com suco de limão.
Cozinhe em água e limão em uma panela de pressão por cerca de 15 minutos até ficar homogêneo.
Coloque em uma peneira e deixe escorrer durante a noite, recolhendo o suco e reservando.
Pesar a polpa, passar finamente por um moinho de legumes e adicionar igual peso de açúcar de confeiteiro.
Leve ao fogo e mexa continuamente por pelo menos 20 minutos, até que o açúcar se dissolva e se misture.
Despeje em formas untadas com óleo de amêndoa e deixe esfriar e endurecer completamente antes de retirar da forma.
Para a gelatina, coloque o suco de marmelo em uma panela, acrescente igual peso de açúcar, leve ao fogo, mexendo e desnatando até a mistura ficar completamente transparente.
Coloque em potes herméticos e deixe esfriar.
(telefone Giacomo Bretzel)
