Un angolo del Bivium, bar y restaurante del Six Senses di RomaLuana Failla
Encaramado secondo lei?
“Encaramado è il piatto di tía giovinezze. Ciascuno si sente libero di interpretarla secondo la propria di tradizione, senza timore”.
Calidad de sonido i suoi segreti?
“Andare a select un buon ingrediente è sempre il segreto di a ricetta. Fare una buena carbonara, per esempio, è un pretesto per visitare le fattorie vicine a noi. Trovare delle uova davvero buone da galline allevate in modo felice ed etico, ad esempio, non è un’impresa facile. Per questo piatto, il mantra è “menos es más”: qualità, come ricerca. Quella del giusto Pecorino, del guanciale e delle uova. Qui a Roma mi sono affidata all’azienda agricola del viterbese: Cupidi. Le loro galline vivono in libertà, in mezzo alla natura. Non vengono usati antibiotici e ogni uovo è differente: per colore, grandezza. Come noi esseri umani siamo l’uno diverso dall’altro. Use il guanciale di un’azienda che alleva e confeziona in modo artigianale. E pecorino romano artigianalissimo. Anche se sto sperimentano, non per la carbonara, ma grazie agli in depthmenti su di essa, un Columella, un formaggio ideato da un agronomo, appunto da un gastronomo, Columella, pendante la Roma imperiale. Questo per dire che questo piatto è un viaggio through le realtà rurali che circumdano Roma».
Espaguetis a la carbonara, arroz de Nadia Frisina
Ingredjenti għal 4 persuni
320 g de spaghettoni monogramo Felicetti trafilata al bronzo
200 g guanciale azienda agricola Coccia Sesto
4 tuorli di galline allevate a terra agricola Cupidi
80 g Pecorino Romano DOP
imxarrab
Proċedura
rosalato il guanciale tagliato a cubetti, molto important, regolari di 1.5 cm massimo, in padella, senza grassi: devono diventare croccanti fuori e rimarere morbidi dentro, per dare piacevolezza al morso: il cuore del cubetto deve essere “autentico”. Privo il guanciale della cotenna ma reed del pepe. Quest’ultimo si usava perché chi lavorava nelle carbonaie in Abruzzo, non poteva lasciare il lavoro anche per giorni. Partida da casa con delle derrate conservate, come il guanciale, con il pepe. Io lo tolgo, per evitare che tiri fuori delle note troppo amare”.
cuocete al dente la pasta en acqua salata: la mia tecnica è cuocere per un terzo del tempo, la pasta in padella. Questo permetterà alla pasta come diciamo noi cuochi, “di cacciare fuori gli amidi” naturalmente, rendendo cremosa la pasta senza l’aggiunta di panna o altro.
Spegnete E fate raffreddare la padella (antiaderente o di rame) e scolateli su una card assorbente. Scolate la pasta nella padella che deve rimanere tiepida, non bollente, mi raccomando. Fate mantecare così per un paio di minuti a fuoco molto basso: giocate con le temperature della padella per creare il vostro capolavoro. Unite a po’ di acqua di cottura e con un forchettone rimestate per ottenere la cosiddetta “prima mantecatura”.
Aumentar la fiamma quindi une i cubetti di guanciale. Vierta la pasta en una ciotola di porcellana. Crear una emulsión con tuorlo e 65 g di Pecorino y unir il composto di tuorli e fate una manteca a freddo. Se il tutto risulta troppo solido unisco ancora un po’ di acqua di cottura. Se la pasta sembra liquida, sposto la ciotola sopra la pentola di acqua di cottura della pasta e finisco con una manteca dolce a bagnomaria. Conclusión con restante Pecorino con pepe nero, macinato al momento. ¿Un segmento? Io tosto il pepe un po’ prima per far uscire tutti i sapori. Dà più vitalità al tutto.
La cocinera: Nadia Frisina
Siciliana, chef ejecutiva de Six Senses Rome nel 2022, Nadia ha iniciado su percorso proprio a Catania e Siracusa, nell’ambito dell’hotellerie a cinque stelle. Un chef ejecutivo de 28 años de antigüedad en La Plage Resort, sull’Isola Bella di Taormina, uno de los hoteles más famosos del mundo, desventando al chef ejecutivo più giovane donna italiana. He percorso è proseguito tra Toscana, Veneto ed Emilia-Romagna, cosa che l’ha resa padrona di varie cucine regionali. Nel 2021 è stata nominata tra i 14 migliori chef europei dell’EAM per il MILUX Culinary Advisory Board, mentre nel 2014 ha vinto lo Chef Par Excellence Culinary Award en Four Seasons Hotel Beijing. Tra le poche cose che curiosità che trapelano su questa chef talentoso c’è Nino, 15 anni, il suo “gatto itinerante” che la segue in giro per il mondo dall’inizio della sua carriera: “è il mio primo e ultimo ospite ogni giorno… ed è il più esigente!”.
