Apio y su historia. Todo lo que necesita saber sobre el apio y sus variedades: del verde al blanco, incluido el rojo y el negro
Es el rey del pinzimonio. Crujiente, fragante, mediterráneo, amado desde la antigüedad. Tiernos prados de violetas y apio florecieron en la isla Calipso en el Libro V de la Odisea, y la ciudad siciliana de Selinunte toma su nombre de selinon, apio en griego, que crecía salvaje y abundante en la orilla del mar, por lo que «protagonista» representado incluso en monedas de cinco siglos antes de Cristo. Como la hoja de laurel y el olivo, el apio fue utilizado por los corintios para coronar a los ganadores de los Juegos Istmicos, mientras que el escritor latino Plinio el Viejo en el siglo I alabó sus virtudes: da una buena fragancia al vino y también es una planta medicinal para todos los propósitos. Y como los romanos exageraban en los banquetes, también los coronaron, imitando a los deportistas griegos, pero persiguiendo una victoria menos gloriosa, es decir, frustrando los efectos del alcohol con una resaca expresa. «¿Quién piensa en tejer coronas de flores con apio mojado?» Vierta a Orazio con su taza de Falernian en la mano.
Cóctel con sal de apio y doble shot. Cómo preparar SAL DE APIO: utilizar únicamente los tallos de apio y apio (apio de montaña), secos y rallados, o las hojas, aún secas, para un sabor más delicado. Bajo en sodio y rico en potasio, es sabroso y muy adecuado para quienes deben limitar el consumo de sal marina.
Hipócrates lo recomendó para el nervios inquietos; en la Edad Media su fortuna continuó y le hizo entrar en los tratados de eruditos. La abadesa alemana Hildegarde de Bingen sugirió las semillas contra la melancolía (hoy se llamaría depresión). Obviamente funcionó, hasta tal punto que en el siglo XV el apio se había hecho un nombre un poco desagradable: el médico y científico Michele Savonarola lo acusó de despertar en las mujeres el deseo de hacer el amor y, por lo tanto, desaconsejó eso. cazado el campañol estrella. Después de todo, Michele era el abuelo del famoso hermano Girolamo Savonarola, y se puede ver que todos en la familia deben haber sido un poco rígidos en términos de moral. No fue hasta el siglo XVIII cuando Madame de Pompadour hace sopas aromáticas para Satisfacer mejor a Luis XV, incluso si, aparte de las bromas, su uso culinario ya aparece en los libros de cocina de Apicius.
Ensalada de apio, sal y rábano
El apio es bueno para ti
Hoy, tan atentos como estamos a la línea, agradecemos su «Calorías negativas»: tiene tan poco (veinte por cien gramos) que consumimos más para digerirlo. Y si a eso le agregas eso regula la presión arterial, es antiinflamatorio y antioxidante, un tallo de apio es siempre una opción buena y saludable.
Los diferentes tipos de apio
Apio verde
Apium graveolens dulce, cioè la variedad «acanalada», se cultiva por tallos carnosos y acanalados, dispuestos en una roseta, que terminan en hojas verdes, también comestible. Entre los más conocidos se encuentran el Gigante de Romaña y el Verde con plena costa gigante. Con un sabor bastante fuerte, es más adecuado para cocinar, saltear o condimentar sopas y sopas. Todas las variedades tienen propiedades refrescantes y digestivas. LOS semi se utilizan en la medicina herbal y para preparar destilados.
Apio blanco
Algunas variedades están sujetas a la‘blanqueo (metiendo la tierra alrededor de los tallos o envolviéndolos en hojas de papel o yute) lo que hace que el apio sea más crujiente, menos fibroso y de sabor más delicado que el verde. Otras variedades se «auto-blanquean», lo que significa que permanecen blancas incluso cuando se exponen al sol. El apio blanco más famoso es el de Sperlonga, que reivindica la marca Igp desde 2012. Ideal para ensaladas y salsas.
El rojo y el negro
Hay dos Presidi Slow Food, los Vino tinto Orbassano (en la región de Turín) y el Trevi negro (en la provincia de Perugia). El primero, probablemente de la Violette de Tours llegó a Saboya con Anna Maria di Borbone-Orléans, se salvó de la extinción gracias a unos pequeños agricultores en colaboración con la Facultad de Agricultura de la Universidad de Turín; De sabor dulce con notas de almendra, se recolecta desde finales de septiembre hasta principios de noviembre. Trevi black, en cambio, tiene tallos de color verde oscuro, muy largos, suaves y sin filamentos; muy popular en el pasado, entró en crisis en la década de 1950 con la llegada de variedades de Estados Unidos; se recolecta en octubre y se celebra con una fiesta el tercer domingo de mes.
Texto de Marina Migliavacca y Valeria Nava