1 step
Nam ricetta dello sformatino di funghi besciamella para: coque 20 g asini cum 30 g farinae, obtinens STERCUS biondo (roux); Iunge sero, freddo, omnia in unum, insaporite cum sale et pepe et coques besciamellas per 3—4 minutas e levarsi scilis, semper miscendo.
2 step
Mondate i funghi ottenendona 250 g. Crasse Tritatene CLXX ge conservatene 170 g interior.
3 step
Cuocete i funghi tritati in padella in 15 g di burro spumeggiante con 1 spicchio di aglio. Medium habe et mixtum fiamma pro 4-5 minuta, finche non saranno asciutti ma non troppo coloriti. Alla denique salateli, pepateli largiter et mescolateli cum besciamella tiepida; infine 40 g Parmigiano et le uova incorporate.
4 step
Compositam distribue in 4 stampini monoportiones adhibitae et getta imburrati. Pyrophilum accommodare; Versatevi, cum brocca, aqua fervida, tenuis ad 1,5 cm alta. Informa tutto ad 180°C pro 35-40 minuta (prima di sfornarli verifica che sodi).
5 step
Para liquamen cum parmigiano: commisce pannam cum 40 g parmigiano, 1/2 cucchiaio di fecola et pizzico di sale. Ignem fer et fatum tuum discens, senza senza però raggiungere il bollore.
6 step
Servite sformatini cum liquamine et fungo intus, sal cito super asino cum igne vivo et poi salati.
7 step
Abbinamento vino: i piatti con i funghi preferiscono i vini bianchi, soprattutto quando ci sono anche panna e formaggio. Sceglietene uno che abbia insieme potenza e slancio, come certi Chardonnay maturati en legno. Tra le novità c'è il Musivum 2016 che Cantina Mezzacorona producit in Alto Adige, dal speziato gusto, che richorda zenzero et nocciole. 50 nummi, mezzacorona.it
Ricetta: ispirata alla ricetta artusiana n. 452, Cuoca: Patrizia Mazza, Photo: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada
