Bi birincê umami - che letteralmente si dal giapponese tê wergerandin silav, saporio - em li hêviya rêwîtiya dawî ya çêjên bingehîn in. Si unisce all'amaro, dolce, salato ed aspro come il gusto piacevole, un sapore che tama çêjê teşwîq bike to mangiare anchor a cucchiaiata di cibo. Gli malzemeya di cui si trova più de bi gelemperî il tama umami sono alghe, la salsa di soia, i funghi secchi, il Parmigiano Reggiano (an il Grana Padano) û il pomodoro konsantrekirî ye.
Ma Chi umami kifş kir?
Fino a pochi anni fa li Îtalyayê si conoscevano soltanto 4 çêj: l'amaro, l'aspro, il dolce, il salato. Poi, da quando hanno scoperto che abbiamo dei recettori che takekesîsi è aggiunto il gîha, Yê ku em dizanin ji gelek xwarinên çanda me sûd werdigirin, lê li welatê me ew wekî tahm nayê dîtin. Resta anchor tişta nepenî sia vermente quello che per i giapponesi è il saporeya şeşan an pêncemîn, a seconda di come lo si vogliare numerare. Nel Sol Levante umami girêdayî ye all'universo delle cose tangibilibi saya rê non-extreme, ku alîkariya takekesî û têgihîştina û sapori sottili.
Qada umamiyê di sala 1908an de hat birin Kikunae Ikeda, şirketek kîmyewî ya Zanîngeha Tokyo. Bandora li ser paleyê particolare brodo di alghe lêkolîn kir, il cui tama aqilmend û piacevole ji dal tê. glutamate, sostanza ku em di şîrê dayikê de goşt, masî, sebze, stagionati formaggi û addirittura jî diceribînin. Li Îtalyayê l'umami nisbeten nû ye. Ew tenê di çanda me de manciata di anni che l'umami è entrato de, di punta di piedi de, dide.
Were eger tu fa l'umami?
Madeya ku xwedan taybetmendiyên tama umami ye bi xwezayî glutamate heye, a xwê û asîda amînî ku heke hûn hemî hundurê proteînê bibînin. Oltre ad esistere spontaneamente in natura, û glutammati vengono spesso aggiunti cûrbecûr amadekariyên xwarinê ji bo tama wê zêde bike e la sapidità, were ad esempio accade nel dice da brodo (dove spesso si legge anche la dicitura "senza glutammato", perché nel corso degli anni la sua salubrità è stata spesso messa in Discussione), nei salumi industriali e nei prodotti in scatola goşt û sebze. Zêdekirina glutamate li hilberek bi taybetî wekî mossa nîşana qalîteya scarsa ya wê tê hesibandin, an ragihandina hilberan ji yên ku tama umami bi rengek xwezayî vedihewîne kêmtir girîng e. Nimûneyek bêkêmasî ya brodo: ew ji bo hilberandina brodoyek bi kalîte hatî çêkirin ku ji bingehek madeyên xav, goşt an sebzeyan tê pêşkêş kirin. Bi kar tînin wê è rêyek sicuramente più semplice di ottenere a brodo de, lê ne aprà dibe ku van taybetmendî û kûrahiya tama vero brodo.
20 birinc dal tama umami
Sebbene l'umami sia stato scoperto in Oriente, noi Italiani senza saperlo siamo piuttosto abituati a avere a che fare con questo tama nepenî ya nepenî, ku bi potansiyel tê "saporito" tête diyar kirin. Tutto merit del parmigiano che dona semper sapore ai nostri piatti (ecco perché amiamo so much puttlo sulla pasta!). Ecco perché le migliori ricette che ci portano alla scoperta dell'umami vedono lehengê l'amato formaggio della Parma Food Valley, oltre che al brodo, altro prodotto umami molto nella nostra amata pêjgeha Îtalî pêşkêş dike. Di heyama payizê de, ji bo ku em di ezmûna tama pêncemîn de têgihîştinek bistînin, em dikarin piatti û kivarkên xwe yên hişkkirî, ku bi xwezayî bi umami dewlemend in, bikar bînin.
