Bagna cauda არის იუნესკოს მსოფლიო მემკვიდრეობის ძეგლი და ეს არის ტრადიციული, სასაქონლო ნიშნის რეცეპტი: წითელი ბეჭედი, დამზადებულია ღმერთის მიერ განზრახული, ანუ სავსეა ნიორით, მაგრამ ღირს თუ მიჰყვებით 7 საფეხურს ამის სწორად გასაკეთებლად. ახსენი აქ
ბაგნა კაუდა იმ არამატერიალურ აქტივებს შორისაა, რომლებიც დაცული იქნება მსოფლიო მემკვიდრეობის ძეგლად. არა მხოლოდ პეიზაჟები და ვენახები, არამედ პიემონტის ისტორიასა და კულტურაში ღრმად ფესვგადგმული კერძები: პეტიცია იუნესკოსადმი, რომელმაც უკვე აღიარა სხვა კულინარიული ფასეულობები, როგორიცაა პიცა და ხმელთაშუა ზღვის დიეტა. ამიტომ განსაკუთრებული ინიციატივა აღნიშნავს მას ყოველწლიურად: ბაგნა კაუდას დღე. წვეულება, რომელიც აღნიშნავს ტიპურ პიემონტურ კერძს.
დეპონირებული რეცეპტი
ორგანიზატორების მიერ შემუშავებული Bagna Cauda ცეცხლი ძალიან ნათელია. ეს არის "წითელი" რეცეპტი, ანუ დასრულებული "ვენ დიო კომანდა", ნივრით სავსე, როგორც ამას ტრადიცია გვკარნახობს. მაგრამ ის ასევე შეიძლება იქცეს ერეტიკულ რეცეპტად პატარა ნიორით ან ათეისტით, ნივრის გარეშე.
El იტალიის კულინარიული აკადემიის ასტის დელეგაცია, 7 წლის 2005 თებერვალს ჩაწერს რეცეპტს "რომ ჩაითვალოს ყველაზე სანდო და დასაშვებად". დეპონირებულია Costigliole d'Asti-ში ნოტარიუსის მარზია კრიეგის მიერ ხელმოწერილი რეგისტრაციით, იგი აირჩია საკვლევი კომისიის მიერ, რომელიც რამდენჯერმე შეიკრიბა დეგუსტაციისა და შედარებისთვის.
შემადგენლობა 12 ადამიანი
12 თავი ნიორი,
6 ჭიქა ღვინის ზეითუნის ზეთი (ექსტრა ხელუხლებელი ed) და, თუ შესაძლებელია, ერთი ჭიქა კაკლის ზეთი,
6 უნცია წითელი ესპანური ანჩოუსი
ადრე გაფცქვნილი და ამოღებული ნივრის კბილი დავჭრათ რგოლებად. თიხის ქვაბში ჩავყაროთ ნიორი, დავამატოთ ერთი ჭიქა ზეთი და მოვშუშოთ ძალიან დაბალ ცეცხლზე, ურიოთ ხის კოვზით და დავრწმუნდეთ, რომ არ გაყავისფრდება; შემდეგ დაუმატეთ წითელი ღვინით გარეცხილი და გამომშრალი ანჩოუს დამარილებით და ნაზად აურიეთ. დაასხით დარჩენილი ზეთი და მოხარშეთ სოუსი დაბალ ცეცხლზე ნახევარი საათის განმავლობაში, ფრთხილად არ შეწვათ. ხარშვის ბოლოს შეგიძლიათ, თუ უფრო რბილი გემო მოგწონთ, დაამატეთ ახალი კარაქის ნაჭერი. სიროფი ჩაასხით შესაბამის ფუჟოტში (ტერაკოტას კერები) და მოათავსეთ შემდეგი ბოსტნეულით: უმი: კეხი ნიცა მონფერატოდან, იერუსალიმის ტოპინამბური, თეთრი კომბოსტოს გული, ენდივები და ესკაროლი, ახალი წიწაკა და კუბიკებად დაჭრილი ღეროები. და ბარბერას ღვინოში დასველებული უმი ხახვი; მოხარშული: წითელი ჭარხალი, მოხარშული კარტოფილი, გამომცხვარი ხახვი, შემწვარი გოგრა, შემწვარი წიწაკა. ტრადიციულია "სველის სისქის" შეგროვება ბოლოს კვერცხის შიგნით მორევით
ეს ასეა: 7 ნაბიჯი, რომელიც უნდა იცოდე
საჭირო მასალები: ტერაკოტის სამიზნე; ს-ციონფეტა ან ჭურჭლით სავსე თიხის ღუმელი; თუ ეს არ არის, ალკოჰოლური ღუმელი; ხის კოვზი; ცეცხლის ბადურა თუ გაზით ხარშავთ.
1. დაასველეთ დიანი ცივ წყალში და დატოვეთ მინიმუმ ორი საათი: ეს ხელს შეუშლის მის გახეთქვას სოუსის მოხარშვისას.
2. ანჩოუსები დაასველეთ უამრავ მტკნარ წყალში; 5/10 წუთის შემდეგ ფრთხილად ამოაწურეთ ძვლები, მიღებული ფილე გააშრეთ და მზა კონტეინერში შეინახეთ. ანჩოუსები უნდა გაირეცხოს მხოლოდ წყლით.
3. დაუთმეთ თავი ნიორს: გააცალეთ კანი, შემდეგ თითოეული კბილი გაჭერით შუაზე სიგრძეზე და მოაცილეთ შიდა ჩანასახი (ძალიან მნიშვნელოვანი ოპერაცია!). ამგვარად დამუშავებული მეოთხედი შეაგროვეთ ქვაბში და გადააფარეთ ახალი რძით. მიიყვანეთ ადუღებამდე, შემდეგ დაუწიეთ ცეცხლს და ხარშეთ ძალიან ნელა 15/20 წუთის განმავლობაში, სანამ ნიორი ძალიან რბილი კონსისტენციის არ გახდება.
4. ამოიღეთ დიანი საცხობიდან და კარგად გააშრეთ. დადგით ძალიან ზომიერ ცეცხლზე (თუ გაზქურას იყენებთ, ცეცხლის ხედვა არ დაგავიწყდეთ) ნახევარ ჭიქა ზეთთან ერთად. როცა ზეთი გაცხელებას დაიწყებს, დაუმატეთ ყველა ანჩოუსი და ფრთხილად, რომ არ შეწვათ, ხის კოვზით ურიეთ, ბოლომდე გადნება.
5. ამ დროს დაუმატეთ გამოწურული ნიორი წინასწარ მოხარშვის შედეგად მიღებული რძის ნარჩენებისგან; კარგად აურიეთ და ხის კოვზით გახეხეთ სეგმენტები კრემისებამდე.
6. დაუმატეთ მთელი დარჩენილი ზეთი და შესაძლოა კარაქი; ჯერ კიდევ ძალიან დაბალ ცეცხლზე, განაგრძეთ ხარშვა 20/30 წუთის განმავლობაში. ზეთი არასოდეს უნდა იყოს შემწვარი.
7. თუ გაგიმართლათ, რომ გქონდეთ s-cionfetta (ან სხვა ტერაკოტას ღუმელი) და ბუხარი, აანთეთ ლამაზი ცეცხლი ვაზის ან ზეთისხილის ხისგან.
S plug-ში მოამზადეთ ნაცარი, შეავსეთ იგი ქარვით მისი მოცულობის ორ მესამედამდე და გადააფარეთ ნაცრის საბანი. მოათავსეთ ღუმელი მაგიდის ცენტრში, მოათავსეთ მასზე Dian della Bagna ისე, რომ ოპტიმალურ ტემპერატურაზე დარჩეს მთელი ღამის განმავლობაში. თუ არ განკარგავთ აღჭურვილობას, შეცვალეთ ბურგუნიონის ფონდი et sur le relatif réchaud à alcool, mais veillez à surveiller attentivement la flamme afin qu'elle ne frite jamais ou, au contraire, ne refroidisse არც ისე ბევრი. იგივე წესი, თუ იყენებთ ტერაკოტას "ფუჟოტის" პიგნატინს.
იარლიყი
Bagna Cauda ეტიკეტი კრძალავს "პალოტის" დამზადებას და შეიძლება დავასკვნათ კვერცხით და ტრიუფელით - არსებობს Bagna Cauda სასადილო ოთახის ქცევის "ეტიკეტი", რომელიც კრძალავს, მაგალითად, ნაკბენის ზედმეტად "დატვირთვას" კომბოსტოს ფოთლებით ან სხვა ბოსტნეულით. როგორც "პალოტი" (კოვზი), აღადგენს სოუსის "მდიდარ" ნაწილს. ასევე არ არის პრაქტიკული მასში უკვე დაღეჭილი ბოსტნეულის ნაჭრების ან პურის ჩაძირვა, რომელიც, თუ გაჟღენთილი, აღმოფხვრის არაკეთილსინდისიერ რაოდენობას. ბაგნა დამწყები ყურადღებას აქცევენ პირველ ნაკბენს, მზის დამწვრობა ძალიან ხშირია. ეს ყველაფერი სასიხარულო და ხმაურიან დაბნეულობაშია ჩაძირული: არ არსებობს დაგვიანება ან სხვა ფორმალობები პატივისცემისთვის. ხშირ შემთხვევაში, საბოლოო რიტუალი შედგება მოხარშული ქათმის ან მწყერის კვერცხის ნელა მომზადებაში, რომელიც შეიძლება გამდიდრდეს თეთრი ტრიუფელის გრატატინით. ასევე ძალიან გავრცელებულია ცხელი ბულიონების არსებობა „გამწმენდი“ ფუნქციით, რომელიც შედგება კუჭის გახსნისგან Bagna Cauda-ს თვალში ან დახურვისგან რიტუალის ბოლოს.
