Para prepararlo se precisa una enorme materia prima, tiempo, técnica y mucho cariño. Roberto Godi, chef de Desco, habla de pasta con cinco tomates
En el corazón del Milán financiero, la cocina de Dekorasyon se distingue por el juego de contrastes y la fuerte polución exótica, con una impronta muy italiana. El joven chef Roberto Godi, cuya cocina una parte de la sencillez de la tradición italiana, expresa el Milán actual en la mesa mediante un enfoque vanguardista. ¿Un caso? el suyo pasta con 5 tomates, llamada Desco n ° 5, traído a la mesa con spaghettis dibujados en bronce.
Chef Roberto Godi del restorán Desco.
La reina de la pasta con salsa de tomate
Nacido de la necesidad de buscar la sencillez, es un plato tradicional que ofrecen día tras día las familias y los dueños de restaurants. Los 5 tomates se escogen para dar diferentes peculiaridades a la salsa: el Sen-Marzano da pulpa y mineralidad, la Corazón de ternera una parte aguada mayor, la mineralidad del pachino y, por último, la cereza y datterino, dulzura. Del amor y el estudio cara este ingrediente nace un producto excepcional en su sencillez.
“La cocina nace del sentimiento, es el alimento la que habla, de ahí que la pasta con tomate ha de ser lo más real posible: acá se huele la tierra, la mineralidad y el dulzor, sin agregar azúcar ni sal. Pues el tomate hay que respetarlo ”, explica el chef Roberto Godi.
Restaurante Desco, Milán.
Cómo hacer salsa de tomate perfecta: Pasos
El chef Desco describe su salsa de tomate como una preparación simple, mas al tiempo refinada en todos y cada detalle. La parte más esencial, notifica, es la maceración y caída térmica que se somete a la salsa en su reposo a lo largo de la noche.
Empecemos por el principio: primero se cuece el tomate con diferentes tiempos de cocción dependiendo de la pluralidad de tomate en sí. “El tomate no tiene un tiempo de cocción concreto, el tiempo es personal, la idea es cocinar el tomate solo por el tiempo que tarda”, explica Roberto. Una vez blanqueado, el tomate empieza a soltar agua en la que se cuece el tomate del sexo. Cuando el tomate suelta su agua, es el instante de extinguirse. pueden pasar 40 minutos o bien dos horas, todo dependiendo de la cantidad de agua que haya en el tomate, depende de la pluralidad. Más tarde se macera la salsa sobre su piel, descansando en el frigo a lo largo de la noche y pasando de esta forma muy de manera lenta de una temperatura alta a una temperatura baja. Precisamos una caída térmica para despertar otros sabores: este proceso favorece el desarrollo de aromas organolépticos únicos. Entonces se pasa la salsa por un molinillo de verduras, favoreciendo su color. Entonces se ponen las costras de parmesano a baño maría a fin de que suelten la grasa, entonces se añade aceite de oliva y el tomate se crema con parmesano rallado. La salsa se acompaña de spaghettis curtidos elaborados solo con sémola y agua. La pasta fresca, notifica el chef, cosecha mejor los tomates a lo largo de la cocción, mas aconseja la pasta bronceada de Gragnano, puesto que sirve pasta compleja a lo largo de bastante tiempo. La pasta debe cocinarse a lo largo de un minuto en la olla, entonces 2 minutos en el tomate. ¿Por qué razón? Debe macerarse en tomate a fin de que el sabor sea predominante.
