Ernst knam no ha dubbi: “On Tiramisu è il dolce italiano más famoso al mondo posado è ottimo! Cremoso, gustoso, mangiandolo sembra anche leggero. Ok, non lo è, ma se fatto bene va giù come l’acqua”. Ernst Knam, pastelero tedesco di nascita e milanese d’adozione, adoró il tiramisù: da semper affascinato dal mondo della creatività tout court, le sue produzioni sono pesso frutto di influence e commissioni produzioni dal mondo del design, della moda, dell’architettura y dell’arte. Influenze che appli anche al dolce italiano per eccellenza.
“Il tiramisù lo facciamo classico, da forno, al tè matcha, pistacchio, lamponi e gianduja, nelle versioni monodose, torta o al cucchiaio, nella ciotola”. El consiglio? “Scegliete ottime uova, ma ricordatevi di fare la pâte à bombe, perfetta per la realizzazione di dolci a crudo poiché portando a ebollizione zucchero e acqua e mescolandolo alle uova o agli albumi fa sì che questi vengano pastorizzati”. Non da meno la scelta del mascarpone. «Qualcuno priprema panna montatuma noi nama je bilo draže senza e nella crema di mascarpone aggiungiamo la tahiti vaniglia«. Per la bagna di caffè Knam e il suo staff preparano tanti espressi. «Senza zuccherarli: l’errore che fanno in molti è proprio quello di aggiungere troppo zucchero e poco caffè". La scelta di Knam, che ormai appli a tutte le sue produzioni/creazioni è quella di togliere lo zucchero in eccesso, magari sostituendolo con alternativa “come lo sciroppo d’acero o il miele”. Il cacao spolverato è poi imprescindibile, “perché aggiunge quella nota amara che arricchisce il piacere del boccone”. Abbinamento perfecto? “Una bollicina, preferibilmente italiana”.
Slastičar i njegov tiramisù (FB @ErnstKnam)
Tiramisù, ricetta Ernsta Knama da idemo kući
Sastojci
300 g mascarponea
60 g tuorli
50 g griza od tikvica
110 g bjelančevine
70 g griza od tikvica
200 g polumontate panne
1 zrno tonke
1/2 tahićanske vanilije
12 espressa
30 savoiardi do
kakao prah qb
proces
Aggiungete al mascarpone, la polpa di vaniglia y la fava Tonka grattugiata. Poi, montate i tuorli con 50 g di zucchero semolato y aggiungeteli al mascarpone. Nel frattempo, montate gli albumi con 70 g di zucchero semolato. Aggiungete nel primo composto la panna semi montata e mescolate il tutto. Inserte gli albumi previamente montado en debido volte y mescolate la prima volta enérgicamente y la segunda delicadamente, en modo da ottenere un composto soffice e spumoso. En una pirofil, alterne uno strato di mascarpone con uno di savoiardi imbevuti nel caffè. Finito con una capa de mascarpone. Decora la superficie con cacao amaro en polvere.