Ernst knam no ha dubbi: “On Tiramisu To je najpoznatiji talijanski dolce na svijetu koji sjedi na njemu posljednji! Kremast, ukusan, mangiandolo sembra također leggero. Ok, non lo è, ma se fatto bene va giù come l'acqua”. Ernst Knam, slastičar iz rodnog mjesta i milanski obožavatelj, obožavao je il tiramisù: da semper affascinato dal mondo della creatività tout court, le sue produzioni sono pesso frutto di influence emissioni produzioni dal mondo del design, della moda, dell'architettura y dell'art. Influenze che appli također al dolce italiano per eccellenza.
“Il tiramisù lo facciamo classico, da forno, al matcha tea, pistacchio, lamponi e gianduja, nelle versioni monodose, torta o al cucchiaio, nella ciotola”. Vijeće? “Scegliete ottime uova, ma ricordatevi di fare la pâte à bombe, perfetta per la realizzazione di dolci a raw poiché noseći ebollizione zucchero e acqua e mescolandolo alle uova o agli albumi fa sì che questi venano pastorizzati”. Mascarpone scelta nije bitan. «Qualcuno priprema panna montatuma noi nama je bilo draže senza e nella crema di mascarpone aggiungiamo la tahiti vaniglia«. Za Knamovu torbu za kavu i njezino osoblje priprema puno espressa. "Senza zuccherarli: l'errore che fanno in molti è proprio quello di aggiungere troppo zucchero e poco caffè." La scelta di Knam, che ormai appli a tutte le sue produzioni/creazioni è quella diere di zucchero in eccesso, magari sustituendolo con alternative “come lo sciroppo d'acero o il Miele”. Neophodan je kakao posuti, “perché aggiunge quella note amara che arricchisce il piacere del boccone”. Savršena kombinacija? “Bolicina, po mogućnosti talijanska.”
Slastičar i njegov tiramisù (FB @ErnstKnam)
Tiramisù, ricetta Ernsta Knama da idemo kući
Sastojci
300 g mascarponea
60 g tuorli
50 g griza od tikvica
110 g bjelančevine
70 g griza od tikvica
200 g polumontate panne
1 zrno tonke
1/2 tahićanske vanilije
12 espressa
30 savoiardi do
kakao prah qb
proces
Aggiungete al mascarpone, polpa di vaniglia i fava Tonka grattugiata. Poi, montate i tuorli s 50 g griza zucchero i aggiungeteli s mascarponeom. U frattempo umiješajte gli albumi sa 70 g šećera od griza. Aggiungete nel primo composto panna semi montata e mescolate il tutto. Prethodno sastavljene gli albume ubacite u desni red i miješajte prvu voltu energično, a drugu delikatno, kako biste dobili mekan i pjenušav kompost. U pirofilu naizmjenično izmijenite sloj mascarponea s jednim od savoiardi imbevuti nel caffè. Završite slojem mascarponea. Površinu ukrasite gorkim kakaom u prahu.
