En Abruco, bongustaj kaj daŭrigeblaj receptoj bazitaj sur helikoj revenas. 2 receptoj tuj provi por niaj legantoj
En la Abruca dialekto ili estas nomitaj kemia (prononco: ciammaìche). la terhelikoj, malriĉa manĝaĵo por ekscelenco, rigardu la herbon flanke de kamparaj vojoj post pluvego. En la montoj de Laga troviĝas duonforlasita vilaĝo, Serra, kie iam dum la Ĉieliro-procesio, la partoprenantoj devis kolekti la helikojn, kiujn ili trovis survoje: iliaj konkoj enhavis la animojn de purgatorio kaj nur meson en la malnova preĝejo. de la Plej Sankta Savanto, mi estus pardoninta ilin. Nuntempe restas malmulte por havigi ilin kaj restoracioj uzas tiujn de lokaj bienoj (inter dek kaj dek kvin eŭroj por kg).
"Prepari la helikojn estas longa kaj peniga," li klarigas. Raffaella Giampietro de la restoracio Nino en Chieti, kiu festas sian sesdekjaran agadon. “Mia avino Mariannina kaj mia patrino Emilia drenis ilin en vimenkorbo dum kvardek tagoj, kovritaj per dratmaŝo, ĉe ĉambra temperaturo. Post vintrodormo, ili devas esti metitaj en bone salitan ujon dum ĉirkaŭ dudek minutoj, lavitaj per vinagro kaj salo, turnitaj plurfoje, ĝis ili perdas sian patinon. Lavado devas ĉiam esti farita en neparaj nombroj, 7/9 fojojn, ĝis la burro komencas eliri. Poste ili estas boligitaj dum dek minutoj en aluminia kaserolo, aldonante iom post iom varman akvon. Poste ili drenas, lavus kaj ripetas la operacion. Kiam ili malvarmiĝas, oni devas purigi ilin unu post la alia per hoko aŭ dentopikilo: se la ŝelo rompiĝas, la pulpo disiĝas.
Je ĉi tiu punkto, la ciammaiche-saŭca bazo estas preta por marini la tradiciajn Abruzzo-makaroniojn kun chitarra preparita de la kuiristo. Nicolantonio Amicucci, edzo de Raphaëlle.
La heliko-temaj vesperoj konkeras ankaŭ la junulojn, kiuj loĝas la noktan vivon de la marbordo, kiel rakontas al ni Gabriele Di Leandro, posedanto de Taverna kvindek ok en Pescase, ĝuste antaŭ la naskiĝloko de Ennio Flaiano. “En nia restoracio ekde la okdekaj oni gustumas menuojn bazitajn sur helikoj: tiuj el Abruco estas malgrandaj, kun firma viando kaj herbeca gusto. Banchettino con le Snaache (tridek eŭroj po persono) proponas ilin frititaj en la forno, akompanitaj de fracchiata (cicerchia farun polento), fritita kaj rostita. Akompanu ĝin per bona Montepulciano d'Abruzzo.”
Bakitaj helikoj kun Abruco-herboj
La recepto de la kuiristo Giuseppe Yerro de Taverna 58
Ingrediencoj
12 terhelikoj
100 g da aromaj herboj
30 g da malfreŝa pano
30 g da pecorino
Nukson da butero
Proceduro
Fojo purigita, lavu la helikojn kun salo kaj vinagro. Blankigu ilin kaj senŝeligi ilin. Preparu miksaĵon de oficialaj herboj kun fandita butero, malfreŝa pano trempita en akvo, raspita pecorino kaj pulpo de heliko. Plenigu la konkojn per bongusta pano, pulpo kaj pli da pano. Brunu en la forno dum dek kvin minutoj je 180°.
De la Adriatika Maro ĝis la montoj de la Nacia Parko Maiella: la restoracio Dal Pagano en Palombaro estas celo por amantoj de heliko. Ĉi tie kuiristo Leonardo Naccarelli, trejnita en la lernejo Villa Santa Maria, preparas la recepton de sia avino Angela. “Ĝi estas malriĉa plado de kamparana tradicio, gustigita per herboj kaj tomatoj el la ĝardeno. Ĉio preskaŭ sen kosto,” li klarigas.
La recepto por la legantoj de La Cucina Italiana de Leonardo Naccarelli
Ingrediencoj por kvar homoj
60 helikoj
2 branĉetoj timiano
2 lauraj folioj
1 branĉo de romero
2 branĉetoj da savoro
2 branĉetoj de majorano
2 dolĉaj Altino-paprikoj
1 deplodo de ruĝa ajlo Sulmona
1/2 cipolla bianca di Fara Petri plado por infanoj
1 glaso da blanka vino
2 varmaj paprikoj
1 karoto, petroselo
Bazilo
500 g da malfreŝa pano
200g raspita parmesano
3 Avezzano-terpomoj
4 maturaj tomatoj
Oleo de olivo
Vendado
Avo
Proceduro
Purigu la helikojn, eltiru la pulpon, forigu la intestojn kaj lasu ilin en la vinagro dum la nokto. Rompu la konkojn sur la dorso. Drenu la helikan pulpon, tretu ĝin en la maizan farunon kaj blankigu dum kvin minutoj. En pato, brunu ĉiujn herbojn, la pipron, parton de la pulpo kaj la hakitan petroselo, malglazu per la vino kaj lasu ĝin vaporiĝi. Forigu de la varmego, aldonu la diseritan malmolan panon, la fromaĝon kaj miksi. Je ĉi tiu punkto, la ŝeloj estas plenigitaj kaj fermitaj per pano. Remetu la helikojn al la pato plenigita per hakitaj karotoj, cepoj, paprikoj, ruĝaj paprikoj, saltu dum kelkaj minutoj, aldonu la diserigitajn tomatojn, tranĉitajn terpomojn, salo kaj pipro kaj kuiru dum almenaŭ dudek minutoj. Se la saŭco estas tro kompakta, aspergu per varma akvo. Fine de la kuirado, ornamu per bazilio kaj servu la ciammaiche kun tosto.
