Πιπεριές: υπάρχει κάτι για όλους, κάθε χρώμα και κάθε σχήμα! Μπορείτε να αφεθείτε όπως θέλετε στα ψώνια σας και στο πιάτο σας. Εδώ είναι η ιστορία του και οι ποικιλίες που πρέπει να αναγνωρίσετε με δικά σας έξοδα. Μην χάσετε τις συμβουλές μας για να τα μαγειρέψετε!
Όταν ο ιεραπόστολος Μπερναρντίνο ντε Σαχαγκούν, που θεωρείται ένας από τους πρώτους ανθρωπολόγους στην ιστορία, έφτασε στο Μεξικό γύρω στο XNUMX και περιέγραψε το πολιτισμός των Αζτέκων, επέμεινε ότι αυτή η πόλη καλλιεργούσε περισσότερα από δώδεκα διαφορετικά είδη πιπεριές να τα φάει, να ιατρική χρήση αλλά και για τελετουργικούς σκοπούς. Η ίδια οικογένεια, το Capsicum, περιλαμβάνει στην πραγματικότητα τόσο τις γλυκές πιπεριές όσο και τα «φρικτά αδέρφια», τις καυτερές πιπεριές, τις οποίες οι Μεξικανοί ονόμαζαν axi και που ενδιέφεραν αμέσως πολύ τους κατακτητές, αφού θα μπορούσαν να είχαν αντικαταστήσει την πανάκριβη πιπεριά, της οποίας το εμπόριο ήταν μονοπώλιο των Πορτογάλων. Ο Κολόμβος ήταν ο πρώτος που κατάλαβε ότι αυτό θα μπορούσε να είναι μια καλή επιχείρηση, παρά τις επιθέσεις των Ιησουιτών, οι οποίοι φοβούνταν ότι ο κόκκινος απατεώνας θα μπορούσε να ξυπνήσει αμαρτωλά ένστικτα...
Πιπέρι Αντίθετα, αν και απλό στην προσαρμογή, δεν εκτιμήθηκε παρά αργότερα στις περιοχές μας. Τον δέκατο έβδομο αιώνα Αντόνιο Λατίνι, ένας από τους πρώτους σεφ που τολμούσε περήφανα να δοκιμάσει τις γαστρονομικές καινοτομίες του Νέου Πλανήτη, το αναφέρει στο βιβλίο συνταγών του I Scalco Alla Moderna, αλλά θα πρέπει να περιμένουμε τον Vincenzo Corrado, έναν μορφωμένο σεφ από τον XNUMXο αιώνα, με το κατάλογος χορτοφαγικών παρασκευασμάτων, για να εντοπίσουμε μια συνταγή που τελικά βλέπει την πιπεριά ως πρωταγωνιστή και σολίστ, γεμισμένη με μοντέρνο τρόπο με ψωμί, τριμμένο τυρί, ελιές και κάπαρη. Ippolito Cavalcanti, απόγονος του Guido που ήταν φίλος του Dante, τον XNUMXο αιώνα τον πρόσθεσε ως ειδικό καλεσμένο στην πλούσια καπονάτα και τουρσί πιπεριές του, που διατηρούσε ένας δημιουργικός οικοδεσπότης από τη Βερόνα, λέγεται ότι κατέληξαν στο τραπέζι του Τον Ναπολέοντα, τον οποίο εκτιμούσε.
Πηγαίνοντας πιο κοντά στο χρόνο, στο γνωστό The Science of Cooking and the Art of Eating, που εκδόθηκε το XNUMX από τον Προσκυνητής Αρτούσι πιπεριές μόνο ψέματα όπως πλευρά, ασπρισμένο, ξεφλουδισμένο και τηγανισμένο με σάλτσα ντομάτας. Από την άλλη, στις αρχές του Εικοστός αιώνας ένας έμπορος από το Τορίνο παρουσίασε τον πολιτισμό του καρμανιόλα και το περιβάλλον και η επιτυχία του ήταν άμεσες, κάνοντας αυτό το ευέλικτο λαχανικό καθημερινή παρουσία όχι μόνο στα τραπέζια της νότιας Ιταλίας.
Έτσι, αλλά και σήμερα. Χαμηλό σε θερμίδες και πλούσιο σε βιταμίνη C, οι πιπεριές είναι χαρούμενες, πολύχρωμες, όμορφες στην εμφάνιση και καλές για φαγητό. Γεμιστά, σε σαλάτες, σε πεπερονάτα, σε λάδι, συσκευασμένα ή μειωμένα σε εκλεκτά αλείμματα, είναι οι πρωταγωνιστές των καλοκαιριών μας, από τις Άλπεις στη Σικελία!
Ποικιλίες για τέλεια αγορά
Όλες οι ποικιλίες πιπεριάς είναι ποώδη φυτά, από Οικογένεια Solanaceae όπως ντομάτες, μελιτζάνες, πατάτες, καπνός και Goji berries. Ο καρπός είναι μούρο, γυαλιστερό και κούφιο εσωτερικά. Οι πολλές ποικιλίες διαφέρουν ως προς το σχήμα: Grossum, η μεγαλύτερη, με 3 ή 4 λοβούς, και Longum, κωνική με λεπτότερο πολτό. και για γεύση: γλυκό ή πικάντικο ανάλογα με την παρουσία του καψαϊκίνη, το μόριο που είναι υπεύθυνο για την πικάντικη γεύση. Για να υπολογίσετε το επίπεδο, χρησιμοποιήστε το Κλίμακα Scoville, που πήρε το όνομά του από τον εφευρέτη του Wilbur Scoville.
μίνι
Υπάρχουν πολλά είδη μικρών πιπεριών. Ένα από τα πιο γνωστά είναι αυτό που εισάγεται μεταξύ Chaired Slow Food: η πιπέρι capriglio (ΓΙΑ). Το φυτό είναι αρκετά ανθεκτικό και το μούρο έχει σχήμα καρδιάς ή, μερικές φορές, κορυφαίο, σε γεύση. γλυκός. Είναι ελεύθερα μέσα τέλη Αυγούστου έως αρχές Οκτωβρίου. Καθώς ο πολτός είναι αρκετά συμπαγής, είναι ικανοί guardar; Τα παραδοσιακά πιεμοντεζικά φτιάχνονται με πυρήνες φρέζα.
Quadrato d'Asti
Τετράλοβο, ουσιαστικό, γλυκό, με πολύ κομψή γεύση, είναι ήδη τρυγημένο από τον Ιούνιο όλο το καλοκαίρι. Ιδανικό για μαγείρεμα και σερβίρισμα με λάδι, ένα φιλέτο γαύρου ή, καλύτερα, ένα μικρό bagna caôda. Όποιος καταφέρει να πει «Doi povron bagnà en tl'euli» (2 πιπεριές μουλιασμένες σε λάδι), ένα είδος γαστρονομικού γλωσσοδέτη, θα μπορεί να πει ότι πέρασε ένα γνήσιο τεστ διαλέκτου Πιεμόντε.
Κλασσικός
Αυτό που βρίσκουμε σε κάθε έναν από τους πάγκους της αγοράς και των σούπερ μάρκετ αυτή τη σεζόν (συχνά ακόμη και εκτός εποχής από άλλα μέρη του κόσμου), στο τρία χρώματα. Ικανό για όλες τις προετοιμασίες. Αν και είναι γλυκό, ποτέ δεν ξέρεις με βεβαιότητα την ποσότητα της καψαϊκίνης, είναι πάντα καλή ιδέα να δοκιμάζεις ένα μικρό κομμάτι πριν το μαγειρέψεις.
κέρατο βοδιού
O Lungo di Carmagnola. Είναι ένα κωνικό πλήθος που αποτελείται από τρεις ή τέσσερις λοβούς, μήκους έως και είκοσι εκατοστών, πολύ γλυκό και τριξίσιμο. Ιδανικό για φαγητό ωμό ή καλοψημένο σκληραγωγημένος μόνο με μια βουτιά λάδι. Ή γεμιστά όπως στη συνταγή στην απέναντι σελίδα.
Μποκαδίλλο
Πολύ μικρό σε μέγεθος, ιδανικό για σνακ: Είναι γλυκό, με λίγους σπόρους και μοναδικά επιλεγμένο για να είναι αληθινά αφομοιώσιμο. Βρίσκεται στα 3 παραδοσιακά χρώματα.
Friggitelli
O friarelli (σημείωση: όχι το μπρόκολο, που είναι γογγύλι), είναι μικρές, πράσινες και μακρόστενες πιπεριές. Μαγειρεύονται ολόκληρα κατευθείαν σε τηγάνι με λίγο λάδι, χωρίς να αφαιρεθούν οι σπόροι και τα λευκά νημάτια, που μπορούν να καταναλωθούν.
Παραξενιές να ξέρεις
Το χρωματικό τοπίο στις φυτικές ποικιλίες είναι συνήθως πολύ πρωτότυπο, αλλά κατά γενικό κανόνα το χρώμα δεν επηρεάζει τη γεύση. Για να δώσουμε ένα παράδειγμα, χωρίς να ανατρέξουμε στις εκατοντάδες και εκατοντάδες ποικιλίες καυτερής πιπεριάς (που εξακολουθούν να ανήκουν στο γένος Capsicum) θα διαπιστώσουμε ότι η τα χρώματα δεν αλλάζουν τη γεύση ή την ποσότητα της καψαϊκίνης (το μόριο που είναι υπεύθυνο για την πικάντικη, στην πραγματικότητα): από σκούρο βιολετί, πρακτικά μαύρη (σοκολάτα Habanero), έως μικτή (κίτρινη ή κόκκινη πασπαλισμένη με μωβ, "κηλιδωτός φαινότυπος"), έως καθαρή και φλογερή Bala Blanca Habanero. Το ίδιο ισχύει και για τις γλυκές ποικιλίες, ο ιστορικός Ζωδιακός Ταύρος, μαύρος σαν τη νύχτα, πρακτικά κοράκι, είναι σφιχτός, ουσιαστικός και τρίζει όπως οι υπόλοιποι. Ιδανικό ψητό ή γεμιστό στο φούρνο. Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε να το μεγαλώσετε σε μια μεσαίου μεγέθους γλάστρα στο μπαλκόνι σας. Φυτέψτε 3 φυτά ανά τετραγωνικό μέτρο σε «χαλαρό» χώμα, δηλαδή δεν δημιουργεί στάσιμα νερά, εκτίθεται στον ήλιο τις περισσότερες ώρες της ημέρας και ποτίζεται τακτικά. Σε 3 μήνες, θα πρέπει να είστε σε θέση να μαζέψετε τις μαύρες πιπεριές σας.
Κείμενο της Marina Migliavacca και της Valeria Nava
