¿Puede la pasta en blanco ser un plato gourmet? Puede tener tres estrellas Michelin, como la de Mauro Uliassi, chef de Senigallia. Entre recuerdos, comida reconfortante y toques que vienen del mar
La past gwyn es una receta sin receta por excelencia, que se come en caso de enfermedad, que se da a los niños, que se convierte en platos reconfortantes con una generosa dosis de parmesano rallado. ¿Aceite o mantequilla? Dependiendo de las latitudes. Más que espaguetis en salsa de tomate, la pasta con bianco es un plato que une a Italia, de norte a sur, que todos han amado al menos en una etapa de su vida, y que muchas veces se descuida en busca de sabores, de condimentos, salsas. .
O Gualtiero Marchesi i basta Kresios
Los cocineros no perdieron la oportunidad de volver a visitar este popular plato, y el primero en hacerlo fue Gualtiero Marchesi, en el año 2000. Cuatro formas de pasta, un chorrito de aceite y la exaltación de la forma como materia. Pero el alumno Paolo Lopriore, Gianluca Gorini, Giuseppe Iannotti con su pasta en blanco y Alberto Gipponi di Dina, que la sirve en blanco y aparentemente sin condimento, también lo han pensado.
Pasta gyda bianco a phenwaig, gan Mauro Uliassi
Mauro Uliassi también ha rediseñado la pasta blanca. “El sentido proustiano de la convalecencia y un poco de holgazán, biológicamente“ lento ”, del que la pasta con bianco es un plato simbólico, el“ condimento ”emocional del cariño de quienes lo hicieron para ti; pero también la pura alegría de volver a comer después de un ayuno forzado por la enfermedad, y con algo cálido y amable ”. Aquí está su pasta en blanco, consoladora, sin duda, pero capaz de dar nuevos mensajes al mismo tiempo. «La teimlad o adferiad, nawr fe fydd yn amlwg i chi ei fod yn un o sêr ein taith goginio,” mae’n ysgrifennu yn y llyfr newydd. MAURO ULIASSI yn cwrdd â Giovanni Gaggia, Meretti Editore. “La pasta en bianco es, a su manera, una apoteosis. Porque no reutiliza todos los elementos utilizados en su totalidad y en sinergia (la leche para desalar el arenque que se elabora a partir de ricotta «marina", la grasa del arenque en sí que es fundamental, el caldo de pescado que es el resultado de la segundo): pero aquí la recuperación va más allá, y se vuelve existencial. Es un reciclaje de tiempos, sensaciones, condiciones. Además, y finalmente, hemos agregado al total la coexistencia pacífica de guarniciones conflictivas (por varias razones) en otros lugares. Mantequilla, aceite, grasas insaturadas de pescado unidos en la lucha. Diferentes colores de sabor, fusionados con la blancura del color más fuerte de todos. Blanco".
Sencillo en color, inmediato en sabor, tan reconfortante como los platos que se comen con cuchara, esconde una alta tasa de complicación en su aparente sencillez. Para los que quieran probar, la receta estrella. Para otros, Uliassi en el paseo marítimo de Senigallia.
Rysáit
Cynhwysion ar gyfer 4 o bobl
200 g de calamarata de la fábrica de pasta «Pietro Massi"
6 phennog wedi'u mwg a heb halen, 250 g yr un
200 ml cawl penwaig
150 g menyn penwaig
150 g menyn sur
50 g ricotta penwaig
20 g braster penwaig
1 litr o broth pysgod
1 litr o ddŵr
3 l o laeth
4 ewin garlleg
croen lemwn i flasu
pupur du i flasu
Ar gyfer y cawl pysgod
1 litr o ddŵr
50 g moron
50 g o seleri
50 g genhinen
50 g nionyn
300 g pennau torbytiaid
Peppercorns
100 ml o olew olewydd gwyryfon ychwanegol
Ponga todos los artículos fríos en el agua. Llevar a ebullición y cocinar durante 30 minutos. Desnatar y filtrar.
Am y penwaig dihalog
Mwydwch 4 penwaig mwg a thynnu'r tagellau a'r coluddion mewn llaeth am 24 awr.
Am y cawl penwaig
800 g penwaig wedi'i fygu a'i ddihalwyno, wedi'i dorri'n ddarnau
1 litr o broth pysgod
1 litr o ddŵr
Ponga todos los ingredientes en una cacerola y deje hervir. Cubra con una tapa y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Filtrar en chino.
Am ymenyn y penwaig
250 g menyn
80 g penwaig dihalwyn
Ponga los ingredientes juntos en una cacerola, cuando empiece a hervir tapar y dejar reposar del fuego durante 20 minutos. Mezclar ligeramente y pasar por un chino, batir en una batidora planetaria con la hoja hasta que la mantequilla esté blanca y aireada.
Am y menyn sur
1⁄2 l finegr seidr afal
1⁄2 l Verdicchio
200 g menyn penwaig
4 llwy fwrdd o finegr trucioleto
Poner el vinagre de sidra y el vino a reducir hasta obtener la consistencia de un glaseado (unos 50 ml). Batir la mantequilla de arenque con la reducción de vinagre y añadir el vinagre de Trucioleto. Forma gotas con una cucharadita.
Am y ricotta penwaig ffug
1 l o laeth y mae'r penwaig wedi'i ddihalwyno ynddo
Hervir lentamente la leche en una cacerola estrecha y con una espumadera recoger el requesón coagulado en la superficie y ponerlo en un cuenco de ricotta. Aumentar de peso para perder el exceso de leche y dejar reposar durante cuatro horas en el frigorífico. Enfriar y almacenar a -18 ° C.
Am y braster penwaig
2 penwaig mwg
Calentar los arenques en el horno a 50 ° C para licuar la grasa y luego pasarlos por una prensa para extraer todos los líquidos. Separar la grasa mediante un cono de pistón (dosificador de salsa).
Ar gyfer olew pupur Timut
100 ml o olew olewydd gwyryfon ychwanegol
10 g pupur timut
Cynhesu'r pupur ychydig, ychwanegu'r olew a gadael i drwytho am 24 awr.
Gwasanaeth
Arllwyswch y pasta i ddŵr berwedig heb halen.
En una sartén, dore el ajo picado hasta que esté dorado y agregue el caldo y el caldo de arenque. Poner
Sofreír la pasta crujiente y terminar de cocinar incorporando la mantequilla de arenque. En el fondo de un plato rallar la ralladura de limón, colocar la pasta y la emulsión creada durante el batido. Adorne con 8 gotas de grasa de arenque, 10 gotas de aceite de pimienta Timut,