A all pasta gwag fod yn ddysgl gourmet? Gall fod â thair seren Michelin, fel un Mauro Uliassi, cogydd Senigallia. Rhwng atgofion, bwyd cysurus a chyffyrddiadau a ddaw o’r môr
La past gwyn Mae'n rysáit dros-y-cownter hanfodol, wedi'i fwyta rhag ofn y bydd salwch, a roddir i blant, wedi'i droi'n seigiau cysurus gyda dos hael o Parmesan wedi'i gratio. Olew neu fenyn? Yn dibynnu ar y lledredau. Yn fwy na sbageti mewn saws tomato, mae pasta con bianco yn saig sy'n uno'r Eidal, o'r gogledd i'r de, y mae pawb wedi'i garu o leiaf ar un cam o'u bywyd, ac sy'n aml yn cael ei esgeuluso wrth chwilio am flasau, condiments, sawsiau. .
O Gualtiero Marchesi i basta Kresios
Ni fethodd cogyddion y cyfle i ailymweld â’r pryd poblogaidd hwn, a’r cyntaf i wneud hynny oedd Gualtiero Marchesi, yn 2000. Pedwar siâp o basta, sblash o olew a dyrchafiad ffurf fel mater. Ond mae'r myfyriwr Paolo Lopriore, Gianluca Gorini, Giuseppe Iannotti gyda'i basta mewn gwyn ac Alberto Gipponi di Dina, sy'n ei weini mewn gwyn ac mae'n debyg heb sesnin, hefyd wedi meddwl amdano.
Pasta gyda bianco a phenwaig, gan Mauro Uliassi
Mae Mauro Uliassi hefyd wedi ailgynllunio'r pasta gwyn. “Ymdeimlad Prowstaidd o ymadfer a thipyn o ddiogi, yn fiolegol “araf”, y mae pasta con bianco yn ddysgl symbolaidd ohono, sef “sesu” emosiynol hoffter y rhai a'i gwnaeth i chi; ond hefyd y llawenydd pur o fwyta eto ar ôl ympryd a orfodir gan afiechyd, a chyda rhywbeth cynnes a chyfeillgar.” Dyma eich past gwag, consoling, yn ddiau, ond yn gallu rhoi negeseuon newydd ar yr un pryd. "Mae'r teimlad o adferiad, nawr fe fydd yn amlwg i chi ei fod yn un o sêr ein taith goginio,” mae’n ysgrifennu yn y llyfr newydd. MAURO ULIASSI yn cwrdd â Giovanni Gaggia, Meretti Editore. “Mae pasta en bianco, yn ei ffordd ei hun, yn apotheosis. Oherwydd nad yw'n ailddefnyddio'r holl elfennau a ddefnyddir yn eu cyfanrwydd ac mewn synergedd (y llaeth i ddad-halogi'r penwaig a wneir o ricotta "morol", braster y penwaig ei hun sy'n hanfodol, y cawl pysgod sy'n ganlyniad y ail) : ond yma y mae yr adferiad yn myned yn mhellach, ac yn dyfod yn dirfodol. Mae'n ailgylchu amseroedd, teimladau, amodau. Yn ogystal, ac yn olaf, rydym wedi ychwanegu at y cyfanswm gydfodolaeth heddychlon o garsiynau gwrthdaro (am wahanol resymau) mewn mannau eraill. Menyn, olew, brasterau annirlawn o bysgod unedig yn y frwydr. Lliwiau gwahanol o flas, wedi'u hasio â gwynder y lliw cryfaf oll. Gwyn".
Syml o ran lliw, yn syth o ran blas, mor gysurus â seigiau sy'n cael eu bwyta â llwy, mae'n cuddio cyfradd uchel o gymhlethdod yn ei symlrwydd ymddangosiadol. I'r rhai sydd am drio, y rysáit seren. I eraill, Uliassi ar lan y môr Senigallia.
Rysáit
Cynhwysion ar gyfer 4 o bobl
200 g calamarata o ffatri basta “Pietro Massi”.
6 phennog wedi'u mwg a heb halen, 250 g yr un
200 ml cawl penwaig
150 g menyn penwaig
150 g menyn sur
50 g ricotta penwaig
20 g braster penwaig
1 litr o broth pysgod
1 litr o ddŵr
3 l o laeth
4 ewin garlleg
croen lemwn i flasu
pupur du i flasu
Ar gyfer y cawl pysgod
1 litr o ddŵr
50 g moron
50 g o seleri
50 g genhinen
50 g nionyn
300 g pennau torbytiaid
Peppercorns
100 ml o olew olewydd gwyryfon ychwanegol
Rhowch yr holl eitemau oer yn y dŵr. Dewch â'r cyfan i ferwi a choginiwch am 30 munud. Sgimio a hidlo.
Am y penwaig dihalog
Mwydwch 4 penwaig mwg a thynnu'r tagellau a'r coluddion mewn llaeth am 24 awr.
Am y cawl penwaig
800 g penwaig wedi'i fygu a'i ddihalwyno, wedi'i dorri'n ddarnau
1 litr o broth pysgod
1 litr o ddŵr
Rhowch yr holl gynhwysion mewn sosban a dod â nhw i ferwi. Gorchuddiwch â chaead a mudferwch am 20 munud. Hidlo yn Tsieinëeg.
Am ymenyn y penwaig
250 g menyn
80 g penwaig dihalwyn
Rhowch y cynhwysion gyda'i gilydd mewn sosban, pan fydd yn dechrau berwi, gorchuddiwch a gadewch iddo orffwys o'r gwres am 20 munud. Cymysgwch yn ysgafn a phasiwch trwy ridyll, curwch mewn cymysgydd planedol gyda'r llafn nes bod y menyn yn wyn ac yn awyrog.
Am y menyn sur
1⁄2 l finegr seidr afal
1⁄2 l Verdicchio
200 g menyn penwaig
4 llwy fwrdd o finegr trucioleto
Lleihau'r finegr seidr a'r gwin nes i chi gael cysondeb gwydredd (tua 50 ml). Curwch y menyn penwaig gyda'r finegr ac ychwanegwch y finegr Trucioleto. Gwnewch diferion gyda llwy de.
Am y ricotta penwaig ffug
1 l o laeth y mae'r penwaig wedi'i ddihalwyno ynddo
Berwch y llaeth yn araf mewn sosban gul a chyda llwy dyllog codwch y caws ceuled wedi'i geulo ar yr wyneb a'i roi mewn powlen o ricotta. Ennill pwysau i golli llaeth gormodol a gadael iddo orffwys am bedair awr yn yr oergell. Oerwch a storiwch ar -18 ° C.
Am y braster penwaig
2 penwaig mwg
Cynhesu'r penwaig yn y popty i 50 ° C i hylifo'r braster ac yna eu pasio trwy wasg i echdynnu'r holl hylifau. Gwahanwch y braster gan ddefnyddio côn piston (dosbarthwr saws).
Ar gyfer olew pupur Timut
100 ml o olew olewydd gwyryfon ychwanegol
10 g pupur timut
Cynhesu'r pupur ychydig, ychwanegu'r olew a gadael i drwytho am 24 awr.
Gwasanaeth
Arllwyswch y pasta i ddŵr berwedig heb halen.
Mewn padell ffrio, ffriwch y briwgig garlleg nes ei fod yn frown euraid ac ychwanegwch y cawl a stoc y penwaig. Rhoi
Ffriwch y pâst creisionllyd a gorffennwch y coginio trwy ychwanegu'r menyn penwaig. Gratiwch y croen lemwn ar waelod plât, gosodwch y past a'r emwlsiwn sy'n cael ei greu wrth gymysgu. Addurnwch ag 8 diferyn o fraster penwaig, 10 diferyn o olew pupur Timut,
