Demo o micca?
Dunque, prima di tuttu, hè impurtante di capisce ciò chì hè legittimu per aspittà da u livellu di u locu sceltu. Sicondu s'ellu hè un risturante o una trattoria, ch'ella sia in paese o in cità, i metudi cambianu, l'interlocutori à vultà, a manera di fà l'osservazioni cambia. Parechje si dumandanu s'ellu vale a pena di criticà o prutestà in tuttu, o s'ellu ùn hè micca megliu solu decide di ùn mette più pede in questu locu. Tenite in mente, però, chì u risturatore intelligente apprezza è cerca ghjudiziu, ancu quandu hè negativu, perchè l'aiuta à migliurà. À condition qu'il soit équilibré et s'exprime avec tact. Ci vole à dì ancu chì, ancu s'è e donne oghje vanu à i ristoranti assai più freti chè in u passatu, hè raru di sente à fà una lagnanza. E mi dumandu perchè, postu chì alcune forti proteste maschili sò spessu u risultatu di parolle femine sussurrate. In ogni casu, a frasa introduttiva curretta, diretta à l'osteriale, u cucinu o u buttieru, hè : « Scusate, ma... » o, più dolce : « Vogliu chjarificà chì... ».
U piattu hè bonu?
U puntu di coccia di un platu hè una materia delicata. A pasta, per esempiu, hà infinite variabili. Da a "caudiatura", chì hè a cucina esatta sicondu i napulitani, à a più diffusa "al dente", à l'indulgenza sviluppata da i chefs di i grandi alberghi per l'ospiti stranieri. U stessu passa per u risotto oghje. Critichi ancu a bona cottura di a carne, da a bistecca à u ghjocu (u servitore deve dumandà à u cliente cumu li piace, è se, sicondu i puristi, e risposte dumanda "ben fattu", ricusate di serve) è u pesciu ( Ripresentate se ci sò tracce di sangue.) Sabbia in e conchiglie? A terra sottu i vostri denti in funghi secchi o cultivati? Quì a dumanda immediata di rimpiazzamentu di piastra hè ghjustificata. Senza parlà di a prisenza di l'horrori cum'è bug è capelli. In un risturante high-end, duvete piglià a temperatura sbagliata di u platu o (livellu ancu più altu) di u platu chì cuntene.
Hè u serviziu currettu?
Da l'ordine à l'arrivu di u primu piattu, ùn deve passà più di vinti minuti, utile per cunsultà a lista di vinu, cumunicà l'etichetta scelta, tagliendu l'appetite cù a cesta di pane, avè una bevanda di benvenuta (quelli chì servenu deve fà. hè chjaru s'ellu hè prupostu o micca). In teoria, a tarifa di l'arrivu di i piatti ùn deve esse più di deci minuti d'attesa: in più, questu dannu i zucchi gastri è u piacè di a tavola. Allora s'ellu ghjunghje à a meza ora (succede) hè legittimu di prutestà. À a fine di ogni cursu, una presentazione verbale, ancu minima, di a so cumpusizioni hè necessariu; U stessu passa per u vinu s'ellu ci hè un sommelier. Infine, trà l'elementi chì decidenu u livellu di serviziu, dui sò fundamentali: ogni piattu deve esse piazzatu davanti à a persona chì l'hà sceltu (in un ristorante a regula hè menu stretta), è i piatti vioti deve esse sguassati rapidamente. . Hè imperativu se un vetru di vinu hè spulatu, un sollievu rapidu da u napkin per ammuccià l'accidentu minimizendu (u stessu passa per l'autore di u picculu disastru, chì ùn deve micca indulge in scuse embarrassing).
