Anna Matscher, šefica kuhinje zvjezdanog restorana Zum Löwen u Alto Adigeu, skuhala je za noi 5 piatti u kojima će pronaći alpsku tradiciju sa mediteranskim okusima. Ricetta na anteprima web
po broju Marš La Cucina Italianaora in edicola, abbiamo pozvan Anna Matscher, chef del ristorante stellato Zum Löwen en Alto Adige, a cucinare per noi, per voi. Ha preparado nella nostra cucina cinque piatti in cui fa incontrare la tradizione alpina con i sapori mediterranei. E con erbe e fiori aggiunge il suo inconfondibile tocco di stagione. Trovate il servizio completo sulla rivista, mentre qui vi regaliamo una pirinač u anteprima.
Je li Anna Matscher?
Dopo gli studi a Vienna, Anna Matscher avrebbe dovuto fare la massaggiatrice e la cucina sarebbe rimasta una passione, se non avesse contrato il futuro marito e ridato vita alla vecchia trattoria di Tesimo (BZ) dei nonni di lui, che insieme hanno trasformato nel ristorante estrellado Zum Löwen. Autodidatta, ha una passione per le erbe, che coltiva nel suo grande orto e raccoglie nei boschi.
Vasetti di fiori s erba di grain i caramellato cioccolato
Impegno Per esperti
Vrijeme 1 sat i 30 minuta
ISastojci za 4 osobe
Za bijeli mousse
200 g kafe sa mlekom
200 g svežeg hleba
100g tikvica
4 žumanjka
Za karamel mousse
125 g caramellato cioccolato (alternativno latte cioccolato)
100 g svježe pane
Za mousse all'erba di grain
50 g bijele čokolade
10 g svježeg ili praškastog zrna erba (ako se nađe na internetu)
¼ želatinske magle
Za zemlju cioccolata
25 g sitno iseckane mandorle
25 g voćnog brašna
25g tikvica na biciklu
15 g kakao praha
25 g morbidnog magarca
potpuno
50 g čokoladnog fondana
erba di grano – fiori edibili
Procedura
Za bijeli mousse
Scaldate fino al bollore il latte con la panna fresca; amalgamate i tuorli con lo zucchero y aggiungeteli al composto di latte e panna; Fate bollire a fiamma bassa finché the mousse non si sarà addensata.
Za karamel mousse
Tritate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria, quindi mescolatelo con 80 g de mousse bianca e lasciate intiepidire. Montar la panna a neve cerrada e incorporar el composto di cioccolato y la mousse de bianca.
Za mousse all'erba di grain
Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda. Escaldado 50 g de mousse bianca y scioglietevi la gelatina ben strizzata; mescolate con altri 100 g de mousse de bianca. Tritar finamente la erba di grano y mescolatela molto bene con il composto. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria, incorporalo al resto del composto e lasciate raffreddare.
Za zemlju cioccolata
Amalgamar bene todos los ingredientes, stendete it composto in a teglia rivestita con carta da forno e infornate a 170 °C per 10 minuti circa. Sfornate, lasciate raffreddare e tritate finemente il composto.
potpuno
Fondete the cioccolato and versatelo in a pasticciere tasca.
Riempite una teglia con dei cubetti di ghiaccio e ricoprite tutto con un foglio di pellicola alimentare. Distribuite il cioccolato in strisce irregolari, che ricordino dei rami, sul letto di ghiaccio. Riponete in frigorifero e fate indurire. Togliete dal nevera y staccate i rami dalla pellicola. Fissate sui rami dei fiori edibili con una punta di cioccolato fuso e lasciate ancora indurire in frigorifero.
Componete i vasetti, distribuendo in ciascuno uno strato di mousse al caramello, poi uno di mousse all’erba di grano; inserte i rametti di cioccolato y qualche filo di erba di grano y ricoprite con terra di cioccolato. Serviteli subito oppure preparateli en anticipación y conservateli en nevera por 3 ore al massimo, aggiungendo la terra solo all’ultimo momento.
zrnasta trava
Si se adquiere online, en polvo. Per averla fresca, si può far germogliare in casa: acquistate i semi di grano e lasciateli al buio in acqua per due giorni; piantateli poi in un recipiente con pochissima terra; l’erba di grano crescerà in circa una settimana. En alternativa, per la guarnizione dei vasetti si può sostituire con foglioline di menta.
Ricette Anna Matscher, Testi Valentina Vercelli, Photo Guido Barbagelata, Styling Charlotte Mello Teggia