瓦爾泰利納美食的象徵食譜。 為了在家裡複製它，我們求助於當地的一位大廚師，他提供了真正的版本。
你肯定 皮佐凱里 你也會立刻想到 Valtellina。 您肯定 Valtellina 並立即想到其最著名的廚師： 亞歷山德羅·內格里尼，出生於XNUMX年，Valmanenco的Caspoggio之子，米蘭知名品牌的總監 Aimo 和 Nadia 的網站，與阿普利亞法比奧皮薩尼。 他的老師是納迪亞·桑蒂尼，尤其是艾莫·莫羅尼，他在 2 年委託這兩個男孩繼續講述這個珍貴的故事。 Montecuccoli 6 米其林星級餐廳. 對於少數不知道的人來說，Valtellina pizzoccheri 的首都位於他們學院所在的 Teglio，是一道獨特、一流且豐富的菜餚，很少在遠離 Valtellina 的地方製作。 已經在鄰近的 Valchiavenna，pizzoccheri 正在轉變為神。 白色麵團球 記得意大利面。 亞歷山德羅·內格里尼 (Alessandro Negrini) 開玩笑說：“在瓦爾泰利納，人們認為蕎麥是一種鎮靜美食，可以多吃，事實是，以前該地區的醫生用蕎麥葉（麵團的第一個成分）來鎮靜。” 能 ”。
注意3點
Negrini 給了我們食譜，詳細說明瞭如何在家創作傑作。 無論如何，這突出了對盤子重量的誤解。 “事實上，它比許多其他人更容易同化。 最重要的是不要忘記三個方面。
第一：蕎麥粉必須是石磨的，仔細和精細地過篩。
第二：蔬菜必須在 pizzoccheri 最終放入的水中煮熟，因為這是最終會出現在盤子上的物質平衡的一部分。
第三：使用適量的黃油，不要燃燒，很多人認為是奶酪融化的原因，而不是鍋的熱量，在那裡可以找到 pizzoccheri 和蔬菜。
pizzoccheri 帶來了什麼？ “許多人從我的 Valtellina 中選擇紅色，但我更喜歡氣泡，它可以提神並淨化 pizzoccheri 的濃郁味道。 或者像 Traminer 這樣的風味白葡萄酒，廚師回應。 現在你的食譜。
Pizzoccheri Valtellinesi，主廚 Negrini 的食譜
ingredientes
400 克 蕎麥粉（石磨）
100 克 麵粉 0 (石磨)
285 克水（五十°）
80 克黃油（最好是馬爾加）
180 克半脂奶酪（理想的是 Latteria 或 Casera Valtellinese）
240剋土豆
200 克捲心菜
40 克 Grana Padano PDO
2蒜瓣
60 克 全海鹽
過程
對於 pizzoccheri
首先將 0 號麵粉和蕎麥粉倒入碗中，充分混合併加入 XNUMX° 的水：這將使蕎麥澱粉更容易混合。
開始在碗中用手處理配料，將所有材料轉移到在麵粉上輕輕塗上蕎麥粉的糕點板上，然後用力揉搓麵團：必須小心處理麵團，以達到盡可能靈活的稠度。
把球壓平，撒上一點蕎麥粉，然後開始用擀麵杖擀麵團：你需要一個大約兩到三毫米厚的圓盤。
將圓盤的邊緣切平，使其成為矩形，在表面輕輕撒上更多的蕎麥粉，然後用鋒利的刀切成約 XNUMX 厘米寬的條狀。
將 3 條條條相互疊加，必要時撒上少許蕎麥粉。
使用此程序可以更快地精確地獲得 pizzoccheri，將重疊的條帶切割成厚度大約為 0,5-1 厘米的條帶。
對於敷料
將一個裝有 6 升水的平底鍋放在火上； 同時，將捲心菜洗淨切絲，切成片，去掉硬的部分。
將土豆削皮並切成足夠大且均勻的塊，以便它們均勻烹飪。
當水沸騰時，加入XNUMX克鹽。
讓土豆燉約 2 分鐘。
同時，在室溫下將半脂奶酪切成薄片。
土豆煮熟後，加入捲心菜。
最後
大約 4 分鐘後，倒入半劑量的 pizzoccheri，用木勺柄輕輕地淋上毛毛細雨，輕輕轉動它們以免粘連，然後加入剩餘的 pizzoccheri。
煮約四分鐘時不時攪拌。
將煮好的蒜瓣切成兩半，然後將黃油倒入平底鍋中融化。
黃油應該融化並用大蒜醃製，然後用中低火加熱，直到它變成堅果色。
同時，準備一個寬而淺的平底鍋，通過在平底鍋上與 pizzoccheri 中的烹飪水保持平衡來加熱。
在不關閉鍋的情況下降低鍋底的熱量：使用有槽的勺子，開始將 pizzoccheri 瀝乾，以免將水轉移到熱鍋中，並在底部形成第一層。
在這些階段不要混合，舖一層奶酪，繼續另一層 pizzoccheri，重複直到你完成最後一層 pizzoccheri 和奶酪。
用磨碎的帕爾馬干酪調味。
將裝有 pizzoccheri 的平底鍋放在裝有仍然熱的烹飪水的平底鍋上，並用廚房毛巾蓋住：這將有助於奶酪融化。
與此同時，在黃油和大蒜已經融化的平底鍋下加熱。
這將增加菜餚的風味，而不會影響消化率。
然後將熱黃油倒在 pizzoccheri 上。
取出大蒜瓣，輕輕混合比佐切裡。
服務熱。
