西西奥·苏丹诺 (Ciccio Sultano) 的美食不遗余力，他拥抱西西里岛，并以热情和尊重的态度讲述它，重视它的优点和缺点，并通过让食客首先穿越时空，然后回到现在，为食客提供真正的感官体验。
除了旧菜单之外的一切，这是 西乔·苏尔塔诺（Ciccio Sultano） 报价 大教堂，位于拉古萨的米其林两星餐厅。 即使它是一份菜单，讲述了西西里岛的过去和它的一部分历史。 《西西里统治》（Sicilian Dominations）（这是菜单的名称）是一种真正的舞蹈，它的舞步和旋律都受到数百年历史和统治的启发，这些历史和统治使西西里岛在文化、美食和葡萄酒方面都成为独特的土地。 在这片有争议的土地上，不同的人口踏足这里，他们总是被肥沃的土壤、自然美景及其在地中海的战略地位所吸引。 他们在这里付出了很多（他们也拿走了），但很可能正是这种体验使这个岛屿成为今天想要充分享受一种罕见的美丽形式的人的一个神奇的地方，这也反映在餐桌上。 。 小酒馆、餐馆、家庭厨房都保留着古老的和重新审视的食谱，这些食谱可能已经失去了一些特色，但仍然保留着世界上独特的风味：“对许多文化来说，奇怪的是日常生活。 就像苦乐参半或苦、甜、咸的味道混合在一起，”主厨说道，他在自己的 Duomo 餐厅里希望将整个美食菜单奉献给历史悠久的食谱。
烹饪考古学作为创新
每个食谱都讲述了一个时代、一个统治、一个在这里经过或定居的民族、一个带来香料、蔬菜、耕作系统、谷物的文明，为任何食物、技术或美食习俗找到了肥沃的土壤。外国民族通过统治西西里岛，丰富了西西里岛的文化和烹饪遗产。 统治也意味着遗产，而不仅仅是屈服。 多米纳齐奥尼为未来的记忆绘制了一幅西西里岛风味地图，这是一部以地中海为发源地，以中东、欧洲和非洲为地平线的美食概要，所有这些都可以看到被陆地包围的大海。 大海靠近而不分离，因为烹饪就像运动一样，没有仇恨。” 就好像西西奥·苏塔诺（Ciccio Sultano）研究了一种烹饪考古学，并将其运用到了餐厅的餐桌上。 然而，对他来说，没有一种创新不直接审视过去并重视它，它们是同一枚硬币的两个侧面，对话并交换知识和风味。 “一个是另一个的结果，传统代表了昨天的创新。 不回头就无法前进。 在一个拥有多种生活、文明和食材的地方，在像西西里岛这样的岛屿上，唯一值得为之奋斗的防御美食就是每天重塑传统的美食。”
调查西西里领土的菜单
在菜单上的菜肴中，食谱已成为与 红鲻鱼灵感来自于阿皮修斯（Apicius）的食谱，致力于罗马统治，苏塔诺（Sultano）这样描述：“我从一种酱汁开始，通过提取鱼汁（其精髓）获得，添加野芹菜、油、一点凤尾鱼酱，让人想起著名的加鲁姆。 芫荽籽和西番莲酒赋予了 Apicius 客人喜爱的辛辣和甜味。” 从灵感到灵感，我们来到 驾驶并没有消失，对犹太传统典型拉古桑酿面包的重新诠释，“一种无酵面包，垂直放在番茄酱上，番茄酱隐藏在罗勒奶油和拉古桑奶油中。 这道菜最后配有一小撮佛卡夏面包，为了提神醒脑，还配有番茄果冻和水牛马苏里拉奶酪慕斯。” 献给西西里王国的对手安茹人和阿拉贡人，相反， 鸽子腿和胸肉配炖菜：“对于狩猎和攀登冠军安茹人和阿拉贡人来说，我想到了因其瘦肉而备受推崇的鸽子。 大腿上涂有胡萝卜，配上松脆的蘑菇和香料、脆脆的萨纳帕斯特罗或萨纳波叶，萨纳波是西西里乡村特有的洋葱科野草。 不可能失去 豹纹定音鼓，献给朱塞佩·托马西·迪·兰佩杜萨的著名小说和波旁王朝的统治：“他们是豹子的定音鼓。 盖亚酥皮中一层层添加了炸茄子片、煮熟的卡皮泰利火腿、新鲜的拉古萨诺奶酪、朱塞佩·格拉西节日肉酱调味的自制通心粉、Agostino Ninone Sebastiano 猪肉、艾亚鸡肉。 “所有这些都与波本香草味的香脂混合，比原来的蛋奶冻更清淡、更美味。” 以甜点结束：«甜蜜的摩卡咖啡 这是对阿拉伯葡萄酒的双重致敬，这种令人兴奋的饮料可能起源于埃塞俄比亚的 Caffa，通过阿拉伯和奥斯曼世界传播到欧洲；以及咖啡公司 Moak，莫迪卡的古阿拉伯名称，Ciccio Sultano 的历史合作伙伴。 。 底部是马斯卡彭奶油，上面覆盖着可可碎，上面放着充满小豆蔻冰淇淋和咖啡冰淇淋的奶油蛋卷。 这道菜的最后是一杯 Biofair 浓缩咖啡。”
可持续发展作为未来的愿景
然而，让您的厨房沉浸在历史之中并不意味着没有对未来有清晰的愿景，这就是为什么谈论 Sultano 也是在谈论可持续发展。 “如果不首先尊重人们及其工作，就不可能尊重环境。 这意味着致力于相互信任，捍卫自己和他人的荣誉。 自大教堂开幕以来至少二十年来，苏塔诺自然而然地被那些对自己的技艺了如指掌的人所吸引。 顾客和直销每天都需要面包和面食，从而避免了与包装和运输相关的二氧化碳排放。 I Banchi 商店的袋子是可生物降解的。 电商包装尽可能回收利用。 FSC 认证的纸张用于出版物和礼品盒。 “从一开始，我就寻找并让生产商参与进来，建立了一种信任关系，这种关系变成了个人的，因为是供应商捍卫了我和客户的荣誉。 从经济和文化的角度来看，真正的支持是基于相互尊严的。” 在网上，有一段由 Matteo Di Callisto 为 Italia Chef Live 拍摄的短片，其中 Sultano 一边做饭一边谈论自己和周围的世界。 供应商发挥着重要作用，例如游牧饲养员朱塞佩·格拉索 (Giuseppe Grasso)、制盐大师阿尔菲奥·维塞利 (Alfio Visalli)、奶酪制造商卡梅洛·西利亚 (Carmelo Cilia)，以及距离拉古萨不远的有机养鸡场“Aia gaia”的保罗·莫尔蒂桑蒂 (Paolo Moltisanti)。 。 。
浏览画廊
撰文：罗伯塔·卡拉米亚、玛戈·沙赫特
